Læsetid: 6 min.

Kan fremtidens mad give os superkræfter?

Fremtidens store madrevolution handler om, at teknologien i stigende grad vil anvende naturens egne biologiske processer til kunstigt at fremstille nye sunde typer fødevarer. Derfor er vi nødt til at gøre op med de kulturelle forestillinger om, hvad der er ’naturligt’ at spise, mener iværksætter og teknologinørden Mathias Holzmann, oplægsholder på TechFestival i København
Opfattelsen af, hvad det vil sige at spise ’naturligt’, bliver rykket i disse år, og hvis vi ser ud i fremtiden, vil perspektivet være chokerende for mange, siger den tyske iværksætter og teknologiekspert Mathias Holzmann.

Opfattelsen af, hvad det vil sige at spise ’naturligt’, bliver rykket i disse år, og hvis vi ser ud i fremtiden, vil perspektivet være chokerende for mange, siger den tyske iværksætter og teknologiekspert Mathias Holzmann.

Gaizka Iroz

15. september 2018

»Jeg kommer til at chokere jer i dag!«

Det er tyske Mathias Holzmann, der vil udfordre forsamlingen. Han har startet flere teknologivirksomheder, som forsøger at forbedre virksomheders fødevaresystemer og madoplevelser, og han vil diskutere, hvad der er naturligt, og hvad der er kunstigt.

Holzmann optrådte ved sidste uges Techfestival i København til et debatarrangement om, hvordan design og teknologi kan ændre fremtidens fødevaremarked. Det foregik i kælderen hos baren NOHO i kødbyen. Lokalet var fyldt til randen med tjekkede folk i alderen 30-50 år, hvoraf flere var rejst hertil fra udlandet.

Mathias Holzmann mener, at vores forestillinger om, hvad der er ’naturligt’, er forældede. Problemet er, at teknologien og videnskaben udvikler sig hurtigere end kulturen. Derfor spørger han:

»Er kød produceret i et laboratorium kunstigt?«

Ifølge Mathias Holzmann står vi over for den store ’unbundling’ eller omvæltning af madindustrien. Inden for de næste 15 år vil teknologien skabe større omvæltninger i fødevareindustrien, end landbruget har gjort igennem 14.000 år. Derfor synes han, at det er på tide, at vi gør op med de kulturelle normer om, hvad der er kunstigt og naturligt at spise.

»Når man nævner teknologi, så tænker de fleste straks på en iPhone, Facebook og på computere. Mange ville ikke tænke på de briller, som de går med. Hvis man tænker over funktionaliteten, så er brillerne også en form for teknologi. Vi stiller ikke os selv spørgsmål om, hvorvidt brillerne er naturlige eller unaturlige. Men det gør vi, når det kommer til kød, der er produceret i et laboratorium,« siger han.

I flere hundrede år troede mennesket, at det kunne spise alt. Fordøjelsen blev ikke skænket en tanke.

»Vores hjerne og sind lever i en anden sfære end resten af vores krop. Ved at have fået et videnskabeligt indblik i det mikrobiologiske system i vores mave forstår vi pludselig, at tarmen producerer en masse substanser, såsom serotonin, som hjernen har brug for,« siger Mathias Holzmann.

Den kulturelle linse

Interessen for mad fik Mathias Holzmann allerede som barn, da han voksede op på en økofarm i Tyskland. Men hans naturvidenskabelige syn på madindustrien kommer af, at hans far forærede ham en bog om farver, da han var dreng.

Bogen gjorde, at han fik øjnene op for, hvor stor betydning kulturen har for, hvad vi betragter som naturligt. For farver er i virkeligheden intet andet end lysbølger, der rammer en overflade, såsom en sten, glas eller en lædersofa, og efterfølgende reflekteres ind i øjet. Derefter fortolker hjernen signalet.

»Det er den måde, vi opfatter bestemte farver på. Men en flagermus ser ikke farver – der er mange andre organismer, der ikke ser verden på samme måde, som vi ser den. Mennesker tror altid på, at der eksisterer en konkret sandhed,« siger han.

Det samme ensidige syn, mener Mathias Holzmann, hersker i debatten om mad og teknologi. Men kulturen er blot en linse, som vi vælger at se verden igennem, og den store madrevolution handler om, at vi i fremtiden udnytter biologien fra dyr, planter og mennesker.

»Når man i et laboratorium justerer på det lysspektrum, som en plante udsættes for, så skifter den farve og sommetider også form. Er det så en unaturlig plante? Og er det unaturligt at dyrke kød i et laboratorium gennem en teknologi, der anvender de samme biologiske principper, som naturen har givet os?« spørger han ud i lokalet.

En fyr i 30’erne rejser sig op og kommer med en kort bemærkning om, at man altid har betragtet de små fremskridt inden for madindustrien som skræmmende og unaturlige. Han fortæller om, hvordan man i sin tid hakkede isterninger ud af frosne søer og gletsjere. Da man udviklede fryseren, der kunne skabe kunstige isterninger, blev det opfattet som djævelens værk.

Biologisk saks

Den unge tyske tech-entusiast Mathias Holzmann ønsker at gøre op med den romantiserede forestilling om landbruget som noget naturligt, når det i virkeligheden er fyldt med pesticider og antibiotika.

I stedet ser han det genetiske værktøj, CRISPR (Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats), der gør forskere i stand til at ændre forskellige organismers gener, som en essentiel del af fremtidens fødevaremarked.

Teknologien er inspireret af de såkaldte ’mendelske love’, opkaldt efter den østrig-ungarske munk Gregor Johan Mendel, der i 1866 publicerede et værk, som for første gang afklarede lovmæssighederne for arvelighed.

Det gjorde Mendel gennem en række forsøg med mere end 28.000 ærteplanter, hvor han genkrydsede planter med forskellige træk og egenskaber som f.eks. en bestemt farve eller form fra et blad.

Den moderne CRISPR-metode anvender de samme genetiske koder og naturlige biologiske processer, som Mendel opdagede, men redskaberne er i dag så avancerede, at man kan reducere tilfældigheden i genkrydsningen, påpeger Mathias Holzmann.

»Mendel var den første til at systematisere disse regler om, hvad der kunne komme ud af at krydse genetiske dispositioner. I dag har vi udover kendskabet til disse regler også redskaberne til at gå direkte ind til disse koder og bruge en biologisk saks, der kan klippe disse biologiske processer ud.«

Det banebrydende ved teknologien er, at den også indeholder potentialet til at skabe nye former for mad. Vi vil kunne udvikle nye økologiske typer afgrøder, og det kan blive muligt at tage smagen fra en tun og kombinere med teksturen fra en ribeye. Avocadoen behøver heller ikke længere at blive brun efter den er åbnet.

Sexappeal

På skærmen ses en neonblå masse. Det er et billede af maden, der serveres i sci-fi klassikeren The Matrix.

»Dette scenarie ønsker vi ikke,« understreger Mathias Holzmann. Han er godt er klar over, at teknologien også indeholder en række uforudsigelige risici.

Den mest avancerede computer, der findes i dag, har stadig vanskeligt ved at behandle mennesker, dyr og planters komplicerede biologiske arvemasse. Derfor skal man bruge teknologien med omhu.

»Vi ved stadig meget lidt om, hvordan vores biologi fungerer. Så der er masser af risici. Hvis vi fjerner et genmateriale, ved vi ikke med sikkerhed endnu, om det vil have uforudsete negative konsekvenser for en organisme,« siger han.

Men udover uforudsete konsekvenser må prisen også være afgørende for, om det bliver muligt at overtale folk til at spise mere ’kunstigt’ fremstillet mad, lyder det fra en britisk kvinde i lokalet.

Mathias Holzmann mener, at den kulturelle mentalitet er mere afgørende end prisen, selv om den også spiller en rolle. Han nævner, hvordan ingen i 90’erne kunne have lyst til at betale i dyre domme for at spise rå fisk – men at alle i dag spiser sushi.

»I USA er der en bølge af folk, der fravælger at spise kød og i stedet bliver vegetarer. Når det kommer til stykket, handler det i høj grad om sexappeal,« understreger han.

Mikrobiologiske superkræfter

På sin seneste rejse til Bali tog Mathias Holzmann både et madkursus og medicinkursus. Til sin store overraskelse var ingredienserne nøjagtig de samme. Det fik ham til at indse, at mad ikke blot er underholdning og det, som stimulerer os i hjernen. 

»Det er også brændstof og medicin for os.«

Mathias Holzmann peger på Marsbaren, som et negativt eksempel på en fødevare, der er udviklet til at udnytte den måde, som menneskehjernen fungerer på. Gennem research om, hvordan mikroorganismerne og vores belønningssystem fungerer, har virksomheden bag chokoladebaren udviklet et produkt, der gør os afhængige, og som kan skade vores mentale helbred.

»Vores hjerne har lært at betragte sukker som noget sjældent og værdifuldt, fordi det historisk set ikke har været så tilgængeligt. Virksomheden har fundet en måde at tilfredsstille vores sukkerbehov for 2,80 dollar. Den har snydt vores menneskelige system,« mener Mathias Holzmann.

Viden om menneskers mikrobiologi rummer sammen med teknologien potentialet til at skabe sund mad for vores krop og sind. Måske kan vi på sigt endda udvikle mad, »der giver os superkræfter, så vi kan løbe hurtigere og arbejde mere effektivt«.

»I de næste 15 år vil vores øgede forståelse for planters, dyrs og menneskers biologi skabe mere effektive teknologiske redskaber til at ændre vores madkultur end dem, vi hidtil har skabt gennem 14.000 år med moderne landbrug.«

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Folketingsvalget er forbi, men magten skal stadig holdes i ørerne.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement. Første måned er gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

  • Susanne Kleis
Susanne Kleis anbefalede denne artikel

Kommentarer

Lise Lotte Rahbek

Jeg har deltaget i et sensorikkursus for nylig.
Det betyder kort sagt, at mennesker bruger deres sanser - dem alle sammen - til at afgøre, hvorvidt en fødevare er 'sikker' og nærende.
Det kan godt være, at teknologien kan skabe fødevarer, som selvom de ikke er 'naturlige', er gode og sunde. Men menneskers sanser vil så absolut skulle beroliges og forsikres om, at disse techfødevarer er ok at spise. Det gælder duft, udseende og lyd (!) ligesom det gælder smag.

Det andet aspekt i tech-fødevarer er ikke om teknologien KAN skabe fødevarer. Det er om det er en god ide, at fødevarer bliver manipuleret og designet af mennesker, som har som mål at tjene penge...

Niels Duus Nielsen

LoseLotte, det forklarer det fænomen, at min søn i sin tid kunne smage med øjnene. Han kastede et enkelt blik på mine kulinariske mesterværker og erklærede, at "det der kan jeg ikke lide!", og ikke 10 vilde heste kunne få derefter få ham til at smage på det med tungen, så gik han hellere sulten i seng. Så heg endte med altid at have et lager af rugbrød og peanutbutter, den brune farve tilfredsstillede åbenbart hans visuelle smagsløh (?!?).

On topic: Jeg bryder mig generelt ikke om tomater, men et par gange om året får jeg en uimodståelig lyst til at spise en frisk tomat, hvilket jeg så gør, hvorefter jeg igen ikke rører en tomat i flere måneder. Jeg bilder mig ind, at der er et eller andet stof i tomaten, som jeg har brug for i små mængder, hvorfor lysten opstår, og når kemien igen er i balance, forsvinder denne lyst.

Er problemet ikke, at når man spiser usundt, fornemmer man ikke disse små krav fra kroppen, fordi man lever i et genrelt madinduceret ubehag, som overdøver de subtile signaler? Sukker fungerer på mange måder som junk, således at trangen til fx et sukkerchok overdøver alle andre behov?

Lise Lotte Rahbek

Niels
:-)
Det ved jeg ikke ret meget om. Desværre.
Vi ER dyr og vi har vores dyriske næringshamstrere lige under huden. Når industrien tilbyder os fedt og sukker i enorme mængder og gerne kombineret i samme produkt, så reagerer vores dyriske instikter med et rungende JA TAK, fordi den tilbudte energibombe er næsten uimodståelig, fordi der jo skal polstres mod sløje tider. Sådan tror jeg, det er.

Men med hensyn til techmad og fødevareindustri, så skal det ikke glemmes, at mad ikke kun er næring. Det er også smag, tekstur, lyd og giver os mindelser tilbage til barndommens mad.
Man kan ikke bare opfinde noget spiseligt og så overbevise os om, at det er godt for os. Hvad nu hvis det smager fælt, eller endnu værre, vokser som grød med gær i munden. Eller det har den forkerte farve eller en bi-smag af fordærv eller kemikalier. Eller halm.
Og hvad med når disse industriprodukter skal igennem fordøjelsessystemet og ud i kloakkerne... hvordan går det så med opløseligheden og bakterier, som forhåbentlig kan nedbrydes naturligt selvom de er tilblevet på industriel manér..

Nå, vi har endnu tilgode at se, smage, dufte og føle, hvad der findes på af 'nærende' produkter fra industrien. Selv foretrækker jeg at skelne mellem fødevarer og mad. Jeg har svært ved at forestille mig, at skulle til at acceptere laboratoriefødevarer som mad. Men det vil komme an på en prøve.

Niels Duus Nielsen og Eva Schwanenflügel anbefalede denne kommentar

Mad er kroppen brændstof. Det skal være næringsrigt og indeholde vitaminer og mineraler, som vores krop kan optage og anvende til at holde vores krop sund og stærk. Her må nævnes at bakterier bl.a. i vores mave og tarme er sammensat af de fødevarer som vi spiser. Bakterierne har en altafgørende betydning for vores sundhed. Naturen har gennem årtusinder tilpasset menneskets eller omvendt evne til at nedbryde og optage det der eksisterer af liv i vores kroppe. Jeg mener at det naturlige er det sundeste valg, og vil aldrig spise syntetiske fødevarer. Hvad gælder cremer bruger jeg fx ricinusolie og hybenkerneolie (castorolie.dk beskriver dens egenskaber), hvis jeg har sår eller tør hud. Til håret kan bruges det samme, men jeg tænker bestemt at techmad er endnu et skridt på vejen for kapitalisering uden tanke på konsekvenserne for vores sundhed. Naturen giver os det vi har behov for - det er et naturligt og eneste kloge valg.