Interview
Læsetid: 4 min.

»Det var min mission at få folk til at spise flere græskar«

Maren Korsgaard har dyrket flere end 30 forskellige slags græskar i sit økologiske landbrug. Det er dog ikke selve smagen, men græskarrets fylde, tekstur og cremethed, det gør det til noget særligt, mener hun
»Det sjove er lidt, at det faktisk er en gammel europæisk tradition at lave lygter på allehelgensaften. Allehelgensdag er jo er en fest i både den katolske og protestantiske kirke. Dengang var det store roer, man havde at skære i. Så flyttede traditionen med til USA, hvor man kunne bruge græskar i stedet. De er mere egnede, fordi de er så nemme at skære i,« siger Maren Korsgaard.

»Det sjove er lidt, at det faktisk er en gammel europæisk tradition at lave lygter på allehelgensaften. Allehelgensdag er jo er en fest i både den katolske og protestantiske kirke. Dengang var det store roer, man havde at skære i. Så flyttede traditionen med til USA, hvor man kunne bruge græskar i stedet. De er mere egnede, fordi de er så nemme at skære i,« siger Maren Korsgaard.

Christian Lindgren

Moderne Tider
27. oktober 2018

— Hvordan begynder man at interessere sig for græskar?

»I 1979 læste jeg på Landbohøjskolen og var på udveksling i Midtvesten, hvor jeg boede sammen med tre andre studerende. Nogle af mine medstuderende havde købt en butternut-squash. Det var en helt ny grøntsag for mig – jeg blev meget fascineret af den, og af græskar generelt. Det fantastiske er, at man kan høste den om efteråret og opbevare den hele vinteren ved stuetemperatur – faktisk kan man have den stående fremme som pynt og spise den, når man har lyst.«

— Hvad er det, græskarret kan, som er særligt?

»Smagsmæssigt er det ikke ret meget, hvis jeg skal være helt ærlig. Men det bidrager med en bund i en ret. Fylde, tekstur og en cremethed. Og selv om de ikke selv har en stor smag, så har de en sødme, som fremhæver smagen i det, man ellers kommer i. Man skal selv krydre retten. En græskarsuppe skal smage af noget andet – chili, ingefær, selleri, rød peber, eller hvad man nu godt kan lide. Ellers bliver det lidt kedeligt. Der er dog nuancer af forskellige smage i græskarrene. Hokkaidoen har f.eks. en nøddeagtig smag.«

Græskar- og sellerisuppe

  • Skær et halvt kilo knoldselleri, et halvt kilo hokkaidogræskar og ca. fem centimeter ingefærrod i tern, og bag det i 45 minutter ved 200 grader.
  • Blend derefter grøntsagerne i en gryde med seks dl bouillon eller suppe. Kog op, og tilsæt saften fra en citron og en dl fløde samt salt og peber.
  • Drys til sidst med hakket persille. Hvis man kan lide bacon, gør det ingen skade i retten

— Hvordan er danskernes forhold til græskar?

»Danskere, som er over 70 år, vil nok kunne huske, at vi engang var glade for de syltede græskar. Det var det eneste, man brugte dem til i gamle dage. Fordi de har en sød smag – man tilføjer så ekstra sukker og måske endda kanel og bruger dem som tilbehør. Men de syltede græskar forsvandt, og først i 1990’erne begyndte græskarret for alvor at komme ind som en rigtig grøntsag. Der skete meget i 00’erne. Jeg begyndte at dyrke græskar i år 2000. Vi stod på økotorve i København i 00’erne og solgte. I starten kom børnene og klappede dem og spurgte, om de var ægte. De fleste kiggede bare og gik forbi. Det var mest indvandrere, der købte dem. Men i løbet af årene begyndte det at blive almindeligt, det tog bare lidt tid for folk at lære det at kende.«

— Hvorfor begyndte du selv at dyrke dem?

»Jeg har et landbrug, og jeg tænkte, at vi måtte prøve at dyrke noget, der var sjovt. I dag har vi mange frugttræer, og de skygger for græskarrene, så produktionen er gået ned. Men dengang var det faktisk også min mission at få folk til at spise flere græskar. Jeg havde 30 forskellige slags i forskellige størrelser og farver.«

— Har du gode råd til folk, som gerne selv vil dyrke?

»Ja, masser. De kan lide en meget muldet jord. En luftig og humusrig jord, som det hedder i botanikken. De skal også have læ, fordi de skal bestøves af insekter, og de arbejder bedst, når der er vindstille. Og så kan de lide et varmt klima.

Maren Korsgaard

  • Uddannet hortonom fra landbohøjskolen i København.
  • Driver det økologiske landbrug Lærkehøj på Vestsjælland og er desuden akademisk medarbejder på Pometet på Københavns Universitet samt rådgiver i firmaet Økologisk VKST.
  • Udgav i 2014 bogen Smagen af græskar

— Var det så et godt græskarår i år?

»Nej, ikke hjemme hos os. Vi vandede dem, men kunne simpelthen ikke vande dem nok. Vi var på ferie i 14 dage, og det var ikke så godt. Men hvis vi havde været hjemme i den periode og givet dem det vand, de havde brug for, kunne det have været et rigtigt godt græskarår. De kommer fra Mellemamerika og kan godt lide varme.«

— Hvad synes du om den der konkurrence i Tivoli, hvor man kårer det største græskar?

»Det er da sjovt. Jeg var selv med i konkurrencen i de første år. Vi kom op på 140 kilo, og det syntes vi, var stort, men det er jo ingenting i forhold til dem, vi ser i dag i konkurrencen. Det er nogle særlige kæmpegræskar, man bruger.«

— Hvad er dit favoritgræskar?

»Det er butternutsquash. Den kan du også købe i danske butikker nu. Det er et aflangt græskar, som ligner en stor jordnød. Det er nemt at have med at gøre, fordi det aldrig bliver hårdt i skallen. Nogle græskar er så hårde, at man nærmest skal bruge en økse. Der er heller ikke så mange kerner i, så der er ikke meget spild. Der er også blue hubbard. De blå græskar synes jeg, er meget fascinerende. De er smukke og bliver i øvrigt kæmpe store, op til 20 kilo. De holder også hele vinteren og smager rigtig godt. Når det kommer til smagen, er det som sagt nuancer, der adskiller dem. Der er nogle, som er mere saftige end andre, f.eks. muscat de provence, som ligner en stor grøn ost. Den er saftig i kødet, hvor hokkaido er mere tør.«

— Hvad synes du om halloweentraditionen med at skære i græskar?

»Jeg synes, det er hyggeligt. Jeg har selv et par børnebørn, så det skal vi også gøre sammen. Det sjove er lidt, at det faktisk er en gammel europæisk tradition at lave lygter på allehelgensaften. Allehelgensdag er jo er en fest i både den katolske og protestantiske kirke. Dengang var det store roer, man havde at skære i. Så flyttede traditionen med til USA, hvor man kunne bruge græskar i stedet. De er mere egnede, fordi de er så nemme at skære i.«

Serie

Mavefornemmelsen

Selv om mad er fuld af politik og symbolik, smager det heldigvis stadig godt. I denne serie spørger vi politikere og fagfolk om deres forhold til mad, og vi guider til en aktuel ret, som du heldigvis bliver både klogere og mættere af. 

Seneste artikler

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her