Læsetid: 5 min.

Svampen er uforudsigelig og pirrende

Der er ingen tommelfingerregler, når det kommer til svampe. Det er det, der gør dem så fascinerende. Sådan siger biolog, fotograf og svampebogsforfatter Jens H. Petersen, der sammen med sine kolleger opdager 50-60 nye svampearter i Danmark hvert år
Der er ingen tommelfingerregler, når det kommer til svampe. Det er det, der gør dem så fascinerende. Sådan siger biolog, fotograf og svampebogsforfatter Jens H. Petersen, der sammen med sine kolleger opdager 50-60 nye svampearter i Danmark hvert år

Morten Stricker

6. oktober 2018

– Hvad er det, der er så dejligt ved svampen?

»Nu er jeg jo professionel svampeperson. Så mit fokus er ikke så meget, at de kan spises, men at de er meget fascinerende organismer.«

»Det, der er mest fascinerende ved dem, er, at man aldrig ved, hvor man har dem. Det, vi ser, når vi taler om svampe, er jo kun selve svampenes frugtlegemer. Men selve svampene ligger skjult. Og man ved aldrig rigtig, hvor de sætter de her frugtlegemer. Så der er en masse surprise, surprise i mit arbejde. Det er jo pirrende, når der er noget, man ikke rigtig forstår og kan forudsige.«

»Det er der også, fordi vi ved meget lidt om svampene. Vi finder 50-60 nye arter i Danmark hvert år. Det er utrolig spændende. Tænk på, hvor meget omtale der er i medierne, hvis man finder et nyt pattedyr eller en ny fugl i Danmark. Vi finder så mange svampe hvert år i Danmark, så vi slet ikke orker at bringe dem frem.«

– Hvordan har svampesæsonen været i år?

»Den har været meget præget af den tørre sommer. Svampe vil gerne have vand, der har ikke været noget vand, og derfor har der ikke været nogen svampe. Da det begyndte at regne igen, kom der svampe nogle steder, mens andre steder er blevet ved med at være svampetomme. Kantarellerne har for eksempel mange steder glimret ved deres fravær i år.«

– Så er sæsonen egentlig senere end normalt?

»Ja, den er snarere senere, end den har været tidligere. Svampesæsonen er endnu ikke slut, og vi kan se frem til svampe, indtil der kommer nattefrost.«

– Mange bruger tommelfingerreglen om, at giftige svampe har lameller, mens rørhatte aldrig kan være giftige. Er det sandt?

»Nej. Der er ingen tommelfingerregler, der virker. I Danmark har vi formodentlig fire giftige rørhatte, som er relativt sjældne, men stadig giftige. De hedder blandt andet Satans Rørhat og Djævlerørhat, hvilket jo siger en del. Vi har årligt forgiftninger i Danmark, efter at folk har spist rørhatte. Det er ikke dødelige forgiftninger, men de er meget ubehagelige.«

»Man skal faktisk tilbage til nogle ret gamle svampebøger for at finde det dér dogme med, at alle rørhatte er ufarlige. Det skyldes nok, at man dengang ignorerede sandheden lidt, fordi man syntes, at det var en god huskeregel.«

Opskrift: Pandestegte svampe

Min opskrift er supersimpel og ikke så restaurantagtig. Den handler simpelthen bare om at stege sine svampe og eventuelt hælde lidt fløde, citron og salt på og servere det på et stykke brød. Det skyldes, at svampe ofte ikke har så dominerende smag. Mange arter vil derfor forsvinde, hvis man putter dem ind i komplekse retter. Så hvis man rigtig skal smage svampen, så er det vejen frem.

– Hvor i Danmark kan man være mest heldig at finde spisesvampe?

»Det kan man ikke sige sådan generelt. Men der findes flest spisesvampe i skov. Og hvis man for eksempel gerne vil plukke kantareller, skal man tage ud i de vest- og nordjyske klitplantager, fordi der er sandbund og fyrretræer. Men man kan også finde dem andre steder.«

– Er du nogensinde kommet til at spise en giftig svamp?

»Nej. Det skyldes, at jeg har sat mig ind i tingene, inden jeg gik i gang. Så er det heller ikke sværere. Hvis man køber gode svampebøger, læser teksten og kigger på billederne, så burde det lykkes ikke at blive forgiftet.«

– Hvad med en psykedelisk svamp?

»Nej, jeg har aldrig spist spids nøgenhat.«

– Er det den eneste, vi har i Danmark?

»Det er den eneste, der reelt virker, ja. Det er svampen. Den finder man på gødede græsmarker, hvor der for eksempel går heste og køer og græsser. Og nu til dags er det simpelthen forbudt at have den i sin svampekurv. Det er helt grotesk, at der kan vokse noget i den danske natur, der er strafbart at plukke. Men sådan er det altså.«

– Hvad er din yndlingssvamp?

»Hvis vi taler spisesvampe, så er det kantareller. De har en særlig, lækker smag og også en fin konsistens. Man kan mærke, at man tygger i noget, sammenlignet med mange andre svampe.«

– Og hvis det ikke skal være en spisesvamp …?

»Uuuuuuuh. Nu har du åbnet den helt store …. Det kan jeg slet ikke svare på.«

– Hvis du så bare skal nævne en af de mange, du holder af?

»Så er det nok pindsvinepigsvamp. Det er en stor rund kugle med pigge på undersiden, der kommer ud på især bøgestammer. Den er bare vildt flot. Det er ren æstetik.«

– Hvad er det vildeste danske svampenavn, du kender?

»Vi har mange fine svampenavne som for eksempel askebæger. Og havfnug. Dansehat. Eller hængepig. Altså med ’g’.«

– Haha. Hvad har svampen betyder for dansk madkultur?

»Jeg tror desværre ikke, at de har betyder særlig meget. Det, danskerne foretrækker af svampe i deres mad, er champignon og østershatte, der er dyrkede. Det er fint. Men de smager jo ikke af så meget og er slet ikke sammenlignelige med svampe fra den vilde natur.«

– Men er svampe ikke ved at blive moderne for eksempel i forbindelse med Noma og new nordic-bølgen?

»Det er i det hele taget moderne at plukke ting i den vilde natur. Og derunder også svampe.«

»Jeg er sikker på, at Noma laver nogle interessante ting med svampe og har styr på tingene. Men i den danske restaurationsbranche serveres der også en del retter med fejlbestemte, uspiselige trøfler, der præsenteres som meget fine spisesvampe. Når vi så har tjekket det efter, så har det for eksempel været uspiselige hjortetrøfler, som man har købt af en eller anden lokal, der heller ikke kan bestemme svampe. Det har jeg rystet på hovedet over mange gange.«

– Er det noget med, at en svamp ikke er en plante?

»Ja, svampe er svampe, og de har deres eget rige parallelt med plante- og dyreriget. De adskiller sig fra planter på den måde, at de ikke kan lave fotosyntese, fordi de ikke har nogen grønkorn. En anden særlig ting ved svampe er, at de spreder sig ved sporer og ikke frø. Sporer er bittesmå, cirka en hundrededel af en millimeter.«

– Hvad synes du om, at nogen bruger ordet ’svampet’ som en negativ metafor?

»Det har jeg det helt neutralt med.«

For mange mennesker er årsagen til at interessere sig for svampe udelukkende deres kulinariske potentiale. Men det er et meget begrænset syn at have på disse skovens vidundere. Det laver vi om på med disse tre guidede ture. På billedet ses svampedyret Kæmpeklat og Almindelig kantarel.
Læs også
Serie

Stemmegaflen

Mad er gennemsyret af identitet og ideologi: Hvordan spiser en konservativ, findes der særlig venstreorienteret mad, og hvad er Dansk Folkepartis største bidrag til dansk madkultur? Frem mod valget taler Moderne Tider hver uge med en politiker om mad, identitet og politik. Og Mavefornemmelsen skifter navn til Stemmegaflen

Seneste artikler

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

  • Trond Meiring
  • Eva Schwanenflügel
Trond Meiring og Eva Schwanenflügel anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu