Interview
Læsetid: 4 min.

Indkøbschef på Odense Marcipan: »Det bliver hurtigt noget feinschmeckeri, når det kommer til mandelsorter«

Mandlen er en fast del af julens mad, men hvad er egentlig en god mandel? Og god marcipan? Og er det muligt at skære lidt ned på mandelproduktionens heftige vandforbrug? Vi har spurgt indkøbschef på Odense Marcipan, Lars Lembrecht
Mandlen er en fast del af julens mad, men hvad er egentlig en god mandel? Og god marcipan? Og er det muligt at skære lidt ned på mandelproduktionens heftige vandforbrug? Vi har spurgt indkøbschef på Odense Marcipan, Lars Lembrecht

Ida Marie Odgaard

Moderne Tider
24. november 2018

— Hvad går du efter, når du vælger, hvilke mandler I køber?

»En god mandel kan være mange ting, så det afhænger af, hvad de skal bruges til. Vi går både efter mandler af høj og lavere kvalitet. USA står for over 80 procent af verdens produktion, og USDA (United States Department of Agriculture, red.) har lavet gradueringer efter mandlernes kvalitet. Hvis mandlen skal ligge i toppen af en kage, kan den ikke have skrammer eller insektbid. Der bruger vi dem, der hedder US extra number one, som er den næsthøjeste kvalitet, der findes. Mandler, som vi selv tager skallerne af og hakker i småstykker, behøver ikke at være så fine i skallen. Der køber vi en, der hedder standard sheller run

— Hvor mange mandler køber du om året?

»Omkring 3.000 tons. Det bliver til lidt mandler.«

— Hvilke sorter er bedst?

»Det bliver hurtigt noget feinschmeckeri, når det kommer til mandelsorter, men der er omkring 36 sorter, som fordeler sig i fem familier. Nonpereil, bliver betragtet som RollsRoyce’en inden for mandler. Men det handler også om den ydre kappe, stenen – Indien og Kina importerer dem med sten på, fordi de har en lokal industri, som forarbejder dem. Vi synes ikke, at den smagsmæssigt skiller sig ud. Så er der Mission-typen, men de er svære at blanchere og få skallen af, så dem undgår vi helst. Vi går som regel efter California-typen. I California-familien er der også forskellige sorter, men de er næsten ens. Vi har haft en smagstest, hvor vi konkluderede, at det virkelig er svært at smage forskel.«

Lars Lembrechts klassiske julekonfekt

  • 500 gram god marcipan
  • 100 gram nougat med hårdtristede nødder
  • 200 gram mørk chokolade

Det hele giver sig selv. Brug en marcipan med mange mandler og en blød nougat med ekstra ristede nødder, så nøddesmagen bliver mere gennemtrængende. Konfekten vendes i den smeltede chokolade. Og størkner på bagepapir

— Hvorfor smager økologiske mandler ofte anderledes end konventionelle mandler?

»Det er, fordi de typisk er fra Spanien. Amerikanerne er begyndt at lave økologiske mandler, men det er i små mængder, og de afsætter dem primært i USA og til højere priser, end vi kan købe dem for. I Europa har man helt andre sorter, og spanske mandler er typisk mere tørre i det, fladere, tyndere og nogle gange lidt støvede på overfladen. Den spanske varme gør nok også, at de skrumper lidt mere.«

— Hvad er bittermandler, og hvordan kan man undgå dem?

»Der findes søde og bitre udgaver af mandler, og det er til dels sortbestemt. I USA og Australien har man ikke bitre sorter, så der er 100 procent garanti for en sød kerne. I Spanien, Marokko og Italien er der ballade, for der kan der være træer i plantagen, der bærer de bitre. Hvis vi bruger spanske mandler, vil der være en til to procent bitre mandler i et parti. Men der er nogen, der godt kan lide bitterheden i mandlerne. Faktisk kan vi generelt godt lide, at den skarpe mandelsmag skinner i gennem i en marcipan, så vi køber også bitre mandler til produktion, men alt med måde. Det er vigtigt at vurdere undervejs, om der skal flere bitre mandler i.«

— Hvad er en god marcipan?

»Vi har en – Ren Rå med 63 procent mandler – som jeg synes er god. 63 procent er i den høje ende. Den typiske marcipan i Sverige hedder 50-50 mellem mandler og sukker. Man kan også lave marcipan med abrikoskerner i stedet for mandler. Det giver massen mere bagestabilitet og den er er god til kransekager og bagværk, som man har brug for står skarpt efter bagning. En ren mandelmasse vil have tendens til at skvatte en lille smule sammen under afbagningen.«

— Hvorfor bliver mandler især lavet i USA?

»Helt overordnet er det på grund af klimaet i Californien, særligt i det område, der hedder San Joaquin Valley mellem San Francisco og Yosemite. Der er ikke mange steder i verden, hvor man har det helt rigtige forhold og de rigtige temperaturudsving. Desuden har man generelt god adgang til vand, selv om det har været en udfordring de seneste år. Man laver også mandler i Australien, og der høster man omvendt – i USA høster man i september-oktober, i Australien er det i februar-marts. Det gør, at man kan få friske mandler om foråret, så vi køber også australske mandler.«

— Man bruger 3.653 liter vand på at producere et halvt kilo mandler. Kan man gøre noget ved det?

»Fra naturens side er det sådan, at de skal have meget vand. De seneste to år har der ikke været vandmangel, men fra 2013 til 2015 var det et problem, og man er begyndt at forske i, hvor lidt vand de kan klare sig med. Og det er faktisk gået bedre end forventet, selvom mange sagde: »Vi får ingen mandler.« I USA har man generelt gjort meget for at optimere vandingen. Alle farme har automatiske drypvandingssystemer med censorer, der måler jordfugtigheden og doserer vandmængden til det enkelte træ, så man ikke tæppebomber marken med vand, hvoraf det meste så fordamper, så træerne ikke får gavn af det. Ud over kloden handler det også om penge. Der er forskel på, hvor god adgang der er til vand, og nogle skal ud at købe det, så der er både et økonomisk og et miljømæssigt incitament til at forbedre det.«

— Kan I mærke, at der bruges flere mandler til produktion af mælk og andre veganske produkter?

»Ja, vi kan se, at markedet for mandelmælk og mandelsmør er steget voldsomt de seneste tre-fire år, især i USA, men også i resten af verden. Efterspørgslen stiger helt generelt, også på mandler som snacks. Det er stadig en billig nød, så der er mange mandler i nøddeblandinger osv. Men det har ikke haft stor betydning for prisen, for der bliver også dyrket mandler på et større areal, så markedet er ikke i ubalance.«

Serie

Mavefornemmelsen

Selv om mad er fuld af politik og symbolik, smager det heldigvis stadig godt. I denne serie spørger vi politikere og fagfolk om deres forhold til mad, og vi guider til en aktuel ret, som du heldigvis bliver både klogere og mættere af. 

Seneste artikler

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Jeg kan bedst lide smagen af abrikoskerner. Desværre fås abrikoskernemasse sjældent i dagligvarebutikkerne.

Spørg en masseproducent af billig marcipan om mandler? Det er lige som at spørge McDonalds om oksekød.

"...spanske mandler er typisk mere tørre i det, fladere, tyndere og nogle gange lidt støvede på overfladen. Den spanske varme gør nok også, at de skrumper lidt mere."

Det var en mærkelig måde at nedvurdere spanske mandler. Men mandler fra Californien, som er de billige mandler brugt i billig marcipan, er røvkedelig.