Læsetid: 4 min.

Mavefornemmelsen: Den kan virke lidt tør og melet i det

Det er kastanjesæson, og børnefamilier landet over laver kastanjedyr. Men derfra stopper kreativiteten. Danskerne ved nemlig ikke, hvad de rødbrune nødder ellers skal bruges til. Kastanjeentusiast og lektor emerita i historie fra SDU, Anne Bouchet, fortæller om kastanjen, som i Frankrig har en helt anden kulturhistorisk betydning
10. november 2018

Hvordan smager en kastanje?

»Der findes to slags kastanjer. Hestekastanjer skal man ikke spise, men en frisk spisekastanje smager lidt nøddeagtigt og sødt. En kogt kastanje kan derimod virke lidt tør og melet i det.«

— Hvorfor ved du en masse om kastanjer?

»Det kan også virke lidt underligt. I Danmark bruger vi jo ikke kastanjerne til meget andet end kastanjedyr. Men jeg er gift med en franskmand, og kastanjen var – for min svigerfar, som nu er død – en væsentlig del af hans daglige kost, da han var barn og ung. Han blev født i 1905 og kom fra et beskedent hjem i Lozère-området, hvor kastanjen var, hvad kartoflen var for bønderne i Danmark – fattigmandsspise. Alle måltider indeholdt noget med kastanje. Og selv da han var en gammel mand holdt han af at spise kastanjer kogt i mælk.«

Hvordan er den franske kulturhistorie om kastanjen?

»Kastanjen er et meget gammelt træ, som blev plantet i Frankrig omkring år 1.000 ved klostrene. De lå som regel meget isoleret i områder, hvor man havde brug for at være selvforsynende. Man sagde tit, at folks rigdom kunne måles i kastanjer, for hvis man havde kastanjetræer, var man både sikret mad, brændsel, byggematerialer, isolering og foder til dyrene. Samtidig kan træet vokse i fattig jord og holde til at blive beskåret kraftigt.«

Anne Bouchets bondesalat:

  • Man skal bruge: friseesalat, en halv fennikel, bacon, vakuumpakkede kastanjer eller friske afskallede, dijonsennep, eddike, olivenolie, salt og peber.
  • Skær fennikel tyndt, f.eks. på et mandolinjern. Skær bacon i tern, og rist det på panden. Lad kastanjerne riste med til sidst i baconfedtet. Saml salaten og lav en fransk olie-edikke-dressing til. Den består af 1 spsk. dijonsennep, 1-2 spsk. rødvinseddike og ½-1 dl olivenolie, salt og peber.
  • Hæld dressingen over salaten, og spis den med det samme

»Selve kastanjerne kunne tørres og gemmes i lang tid. Under industrialiseringen, hvor landområderne affolkes, begynder kastanjen at miste sin daglige betydning, da franskmændene får adgang til andre råvarer. Efter de to verdenskrige vender kastanjen tilbage. Krigene efterlod markerne bombede og udbrændte i store dele af den nordlige og østlige del af Frankrig, men de gamle kastanjer stod stadig i Centralmassivet. Under genopbygningen af Frankrig skulle man brødføde befolkningen, og kastanjen vendte tilbage som en vigtig del af kosten.«

Har kastanjen en dansk kulturhistorie?

»Ikke på samme måde. Når danskerne spiser kastanjer, er det næsten altid dem, der bliver ristet og solgt fra madboder på strøggaderne. Til gengæld har danskerne en stærk tradition for at bygge kastanjedyr, og det er lidt sjovt, for det er ikke noget, franske børn gør i særlig høj grad.«

Hvordan angriber man en kastanje og får skallen af?

»Læg de friske kastanjer i koldt vand. De gode kastanjer vil synke til bunds, men de, der flyder ovenpå, kan indeholde orm eller være tørret ind. Tag de gode, og lav et rids i den brune skal. Kom dem i kogende vand, og kog dem i cirka fire minutter. Herefter kan man pille den hårde skal af og måske også den blege bitre hinde. Lykkes det ikke, skal man koge kastanjerne et par minutter mere. Herefter kan kastanjen koges i ca. 25 minutter, indtil den bliver blød og mør.«

Hvad kan man bruge kastanjer til i madlavningen?

»I Frankrig kalder man kastanjetræet ’brødets træ’, fordi man kan lave mel ud af kastanjerne og bruge det i alt muligt. Man kan bage brød af det, men lad være med kun at bruge kastanjemel, for der er ingen gluten i, så det hæver ikke, men bliver stenhårdt. Man kan også putte lidt mel i pandekagedejen, så de får en mere sødlig smag. Hvis du slår op i fransk kogebog, vil du se, at man også bruger dem til mos i retter med fjerkræ. Derudover er der mange gode kastanjeprodukter, som f.eks. kan bruges i desserter«.

Hvor tit spiser du selv kastanjer?

»Jeg har altid kastanjer i huset. I aften skal jeg f.eks. lave bondesalat med ristede kastanjer i. Måske koger jeg et æg og putter i. Eller også spiser jeg lidt brød til – selvom det er en uskik. Franskmænd ville sige: Hvorfor spise brød til, når du allerede har kastanjer i salaten? For dem er kastanjer og brød det samme. Og så har jeg altid en kastanjesirup i huset, som man kan få i sin kaffe.«

— Hvordan er kastanjesæsonen i år?

»Jeg ved det faktisk ikke helt. Jeg har et kastanjetræ i haven, som for første gang bærer kastanjer. Men de sidder helt oppe i toppen, og når de falder ned og rammer jorden, er vores egern som regel hurtigere end mig, så jeg har ikke nærstuderet dem endnu.«

Serie

Stemmegaflen

Mad er gennemsyret af identitet og ideologi: Hvordan spiser en konservativ, findes der særlig venstreorienteret mad, og hvad er Dansk Folkepartis største bidrag til dansk madkultur? Frem mod valget taler Moderne Tider hver uge med en politiker om mad, identitet og politik. Og Mavefornemmelsen skifter navn til Stemmegaflen

Seneste artikler

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

  • Eva Schwanenflügel
  • Lise Lotte Rahbek
  • David Zennaro
Eva Schwanenflügel, Lise Lotte Rahbek og David Zennaro anbefalede denne artikel

Kommentarer