Svinet er en nær ven, vi har det lidt blandet med

Sukker og flormelis blandes med nogenlunde samme mængde svineblod i en røremaskine. Resten klares med sprøjtepose og en lang tur i ovnen. Den erfarne marengssnedker vil imidlertid have bemærket, at æggene er erstattet af blod. Svineblod.

På slagterierne spøger de med, at det eneste, der går til spilde på et svin er skriget. Alt bliver brugt.

Og svinet er overalt. Ikke kun i maden.

Der er gris i religionen, i sproget, i kulturen, i politik, i miljøet og klimaet, i myterne, i staldene, i skoven, på markerne, i tegneserier, bøger og film, i skrækvisionerne, i pilleglasset, i de kunstige tænder, i stuen, i maling, i sandpapir, i øl og i lakrids.

Listen er uendeligt meget længere.

Intet dyr på kloden har haft større betydning for mennesket end svinet. Og svinet er også en kampzone.

De er ikke som primater, køtere eller delfiner, som grisene ellers konkurrerer med, når det gælder om at ligne os og fange vores opmærksomhed.

Vores forhold til svinet er langt mere ambivalent.

Trynen er stærk, følsom og består af et væv af avancerede muskler. Sansende, men også pludrende med gryntelyde, der selv på store afstande kan høres af artsfæller.

Grise har først og fremmest betydet overlevelse for milliarder, men som om det ikke er nok at skulle agere symbolpolitisk markør og religiøs prygelknabe, er grise også blevet tvunget i omstændigheder, hvor de bliver udsat for hærværk og medbringer katastrofer og pludselig død.

Derfor er det både på sin plads og på tide at tegne et lille portræt af det fascinerende klovbærende dyr med de fire skinneben. Dyret, vi som intet andet levende væsen har udviklet et både harmonisk og konfliktfyldt samliv med igennem de sidste 10.000 år.

Hjerne og sult

Vi deler nogenlunde diæt, en relativ stor hjerne og en lille proteinsulten mave. Sammen med mennesket besluttede svinet i fin forståelse med evolutionen at blive generalist.

Det var en vinderstrategi, som i øvrigt fik mange af dyrets organer til at ligne vores til forveksling. Bortset fra Nordpolen og Sydpolen er der grise overalt, og de æder det meste.

Det har altid været nødvendigt for de lavstammede bulderbasser at tage chancer.

Drevet af deres altomfattende nysgerrighed kan grise sikre sig en tilværelse næsten overalt, hvis der bare er vand nok. Det kræver langt mere intelligens end den, mere kræsne og specialiserede dyr besidder. Det kræver ikke kun tilbøjeligheden til at tage chancer, men også evnen til at rode sig ud af konsekvenserne.

Ud over den bredspektrede appetit ligner de os også, når det gælder glæden og afhængigheden af fællesskab. Alle, der har forsøgt sig med svinehold, ved, at grise har det skidt alene.

Men der er heller ingen tvivl om, at det netop er svinets lighed med os, der har lagt grunden til dets mere destruktive sider og sideeffekter.

Fordøjelse og hjernevirksomhed kræver store mængder energi og masser af protein. Det gør indirekte det svineintensive landbrug og dermed hollændere og danskere til de mest regnskovsfældende folkefærd, når klodens lunger bliver flået og må vige pladsen for soyamarker, hvis høst transporteres tusindvis af CO2-udledende kilometer.

Ingen tvivl om, at gylle er guld, og få nationer er bedre til at spinde det end den danske, men den industrielle svineproduktion og landets beskedne størrelse skaber også et misforhold mellem areal og de voldsomme mængder af svinepis og -afføring.

Det medfører ikke alene iltsvind og fiskedød. Den voldsomme kvælstofudledning øger også behovet for svampe- og insektmidler på markerne. Endelig truer svineholdet også deres opretgående fangevogteres helbred, fordi en vanvittig medicinering anses for at være nødvendigt i en stadigt mere intensiv avl og produktion.

Heldigvis rækker svinets veludviklede kognitive evner ikke til, at bevidstheden om den slags påvirker det gode humør, som altid kan kendes på en livligt sitrende krølle på halen.

Omverdenen bliver til gengæld oplevet i den anden ende.

Hvor den del af den menneskelige hjernes sansecortex, der er er sat til side til sansning, for hovedpartens vedkommende er reserveret til nerver i hænderne, ender langt de fleste af svinets føledisponerede nerver i trynen.

Og den er langt mere end svinets femte lem. Den er stærk, følsom og spundet sammen af et væv af avancerede muskler. Sansende, men også pludrende med et kakofoni af gryntelyde, der selv på store afstande kan nå artsfællernes tilsvarende store og veludviklede øre.

Svin bliver fejlagtigt brugt som billede på det uhygiejniske og uhumske. Men modsat hunde, der skider overalt og gerne æder egen og artsfællers lort, sørger grise for at besørge i et hjørne, hvis ellers de har muligheden for det.

Man skulle tro, at slægtskabet gav anledning til forståelse. Der er sådan en vis stiltiende overenskomst om, at vi er mest omsorgsfulde over for dyr med solide ressourcer som orangutanger og hvaler.

Det er også vigtigt at være nuttet, som hunde og katte og pandabjørne. Men er du en gang endt i køledisken, så er det ligegyldigt – selv om du som grisen er ganske nuttet og oven i hatten temmelig bevidst.

Hvis svin kunne abstrahere fra den noget usømmelige omgang med deres afsjælede kadavere, ville de fleste sikkert se frem til døden.

Vankundige svinehyrder

Danske svineproducenter følger nemlig en gammel dansk tradition med at gå hårdhændet til dyret.

Og selv om der – må det retfærdigvis siges – har været utallige svin, som er blevet behandlet godt og kærligt af landmænd gennem tiderne, skrev tidligere forstander ved den Kgl. Veterinærskole Erik Viborg i indledningen til den første dybdegående bog om svin i Danmark, Veiledning til Svinets behandling som Huusdyr, der udkom i 1804 alligevel:

»Af alle vore Huusdyr har Svinet mindst tildraget sig kyndiges Opmærksomhed. Dets Behandling har været overladt til vankundige Svinehyrder, og det er selv hos oplyste Nationer blevet holdt for en vanærende Haandtering, at befatte sig med de Operationer, Mennesker underkaster dette Dyr.«

Uden overdrivelse er det kun blevet værre, og det er ondskabens industrialiserede banalitet, der har gjort døden til en udfrielse for danske svin.

Det kan måske forklare, at slagterigiganten Danish Crown har udstyret en af sine årsrapporter med tegninger af grise med englevinger – hvis der altså ikke blot er tale om en reklamemand, der har forlæst sig på Alice i Eventyrland.

På slagteriet er nogle svin måske mere lige end andre. Men vi taler i de fleste tilfælde højst om et kilo eller to. Alle svin vejer omtrent 110 kilo, når de dagligt ankommer i tusindvis til den velkendte lugt af stald og svin.

Først ledes de i flokke ind i båsene. Selv om de er nervøse, og de kvikkeste nok har indset, at de ikke pludselig er blevet forfremmet til skovsvin eller adopteret af en realitystjerne, udkæmper de snart de sædvanlige kampe.

Der er mange nye individer, og opbrudte hierarkier og relationer skal erstattes af nye. Nogle gnaver hinanden i de få haler, der ikke er blevet kuperet kort efter fødslen. Andre kommer ligefrem op at slås. De fleste forsøger bare lidt modfaldne at falde til.

De kigger nysgerrigt op, mens de systematisk og i mindre grupper ledes ind i en labyrint af aflange båse. Mod gangen, hvor mekaniske vægge langsomt skubber dem fremad i mindre grupper på en 10-15 stykker.

De nærmer sig langsomt porten. Den åbner sig mørk som en garageport, og en ny kunstig væg bevæger sig langsomt mod dyrene og presser dem ind i det aflukkede sorte kammer.

Det har nemlig længe været slut med pistolen, der dog stadig i nødstilfælde kan hamre en bolt 12 til 14 centimeter ned svinets hjerne. Det skaber voldsomme kramper, som godt kan vare et stykke tid, inden dyret er stendødt.

Dødens gondoler

Det, som fra grisens synsvinkel ligner et stort kulsort kammer, kalder de på slagterierne ’gondoler’. Når de er presset om bord i deres korte livs sidste forlystelse, bliver de sænket ned i en kuldioxidkoncentration på mellem 80 og 90 procent.

Gondolerne er indrettet efter samme princip som de åbne elevatorer, der bringer danske politikere fra den ene etage til den anden på Christiansborg – et paternoster eller et fadervor, som vi siger på dansk.

På slagteriet er der dog kun to stoppesteder.

Et, hvor grisene skubbes ind, og tager turen ned i det permanente kulilteudslip, hvor de oplever en stikkende fornemmelse halsen og lungerne, før lyset går ud. Ved endestationen tages de bevidstløse dyr ud.

Hængende i stålkæder glider rækken af bedøvede kroppe hen mod manden med kniven.

Blodet flyder ikke. Det opsuges af en slange, der er fastgjort til den syleformede kniv. Når dyret kun bedøves, er det for at svinets hjerte, der ligner vores til forveksling, kan banke de allersidste centiliter ud i slangen.

Intet må gå til spilde, og måske er det netop de sidste dråber, der ender i de marengs, som Nordic Food Lab har leveret opskrift på til glæde for såvel æggeallergikere som blod-gourmeter.

Selv om næsten alt suges op, er lugten af blod intens. Og den bliver endnu federe, mere metallisk og sød på slagtegangen, hvor dyrene først befries for deres kønsdele.

Udboret røvhul

Det sker efter, at de har fået brændt den sparsomme hårvækst bort og er blevet skoldet i gigantiske maskiner, der centrifugerer de døde og hovedløse kroppe.

Umiddelbart efter at være befriet for deres genitalier får de boret røvhullet ud gennem bækkenbenet, så det hænger fast i tarmene og kan fjernes sammen med dem, efter at svinet er blevet åbnet på langs af en robot, der fører en motorsav ned igennem dyret fra den nu bortmonterede tarmåbning til spidsen af trynen, hvor de to kropsdele lige akkurat er hæftet sammen af det rundede følsomme stykke yderst på trynen, hvor næseborene sidder.

Der spises gris over det meste af kloden, og det globale svinehold er omkring en milliard, selv om to toneangivende ørkenreligioner har forbudt svinekød. Grise er dog langtfra fremmede fugle i det mellemøstlige. Her blev dyret allerede domesticeret omkring 8.000 år, før Jesus blev født.

Men svinekød må ifølge den amerikanske antropolog Marvin Harris fra starten have været luksusmad.

Svin er svære at ride på, de kunne ikke bruges som arbejdsdyr, og der var ingen uld at klippe af dem eller mælk at hive ud af patterne.

Selv om mange svin er blevet behandlet godt og kærligt af landmænd gennem tiderne, håndhæver danske producenter generelt en tradition for en særledes barsk behandling dyrene.

Grisen var først anvendelig, når den blev slagtet, ligesom den åd og fortsat æder flere proteiner end andre dyr.

Det var efter al sandsynlighed det fede velsmagende kød, der gjorde det blot tilnærmelsesvist meningsfuldt at holde grise. Og så det forhold, at den altid har været parat til at smaske stort set alt husholdningsaffald, og hvad den ellers har kunnet finde, i sig.

Her strejfer vi atter en af forklaringerne på, at svin er så intelligente, som de påviseligt er. Fordøjelse og tænkning kræver nemlig ekstremt meget af os pattedyr. Evolutionært har mennesket været nødt til at reducere størrelsen på sin mave for at gøre plads til udviklingen af en stor hjerne.

Her er tale om det, vi i økonomien kalder et trade-off.

Mellemøstens grise

Køer har for eksempel valgt en lidt anden vej. De er ekstremt dumme. Til gengæld har de en beundringsværdig fordøjelse håndteret af ikke mindre end fire maver.

Mennesket har en lille hårdt pumpet og effektiv mave suppleret af et alsidigt tandsæt. Det samme gælder svin, som også har ofret en effektiv mave på evolutionens alter til fordel for en veludviklet hjerne, som har løftet dens kognitive færdigheder op på niveau med delfiner og aber.

Den knap så effektive mave kræver til gengæld en masse proteiner, hvilket hvirvler os tilbage i historien til dengang, svinene blev domesticeret til vore formødres husholdninger.

Mellem 8.000 og 2.000 år før vores tidsregning voksede befolkningstallet i det oprindelige bibelbælte voldsomt. Vand blev en stadig knappere ressource, og dermed blev svinekød også mere og mere en luksusvare, der lagde et uforholdsmæssigt stort beslag på ressourcer og dermed skabte sociale, økologiske og økonomiske spændinger.

Større svinehold ville være et problem, og en mindre produktion ville skabe misundelse og konflikter.

Derfor kom Jahves forbud (klart formuleret i 3. Mosebog, 11,7) som sendt fra himlen. Og senere overtog Allah, som ligeledes i starten mest skulle holde styr på ørkenfolk, den gode idé.

Antropologen Harris’ rationelle forklaring er næppe hele sandheden. Historisk har man også været optaget af, om det kunne skyldes trikiner i kødet eller det forhold, at det fede kød holdt sig dårligt i varmen.

Endeligt kan det – set gennem ganske groft slebne agnostiske brilleglas – heller ikke udelukkes, at Allah og Jahve – som de to gamle gnavpotter i Muppet Show – ganske enkelt har set sig sure på deres klovbærende skabning med de nærmest kættersk menneskelignende indvolde og de alt for nysgerrige øjne.

Krig på gaflen

Og siden har der været krig på gaflen, når det kom til grisen. Jøden Jesus havde sådan set også et anstrengt forhold til svin, selv om han kaldte folkeskaren til sig og ifølge Matthæus 15 sagde følgende:

»Hører og forstår! Ikke det, som går ind i munden, gør mennesket urent, men det, som går ud af munden, dette gør mennesket urent.«

Men der er nu ifølge sognepræst ved Garnisionskirken Claus Oldenburg først og fremmest Paulus, der gør grisen til god kristen mad.

»Paulus står for den store frigørende kraft i kristendommen. Det er ham, der i flere breve gør op med, at vi skal leve efter love og forskrifter. Vi er ganske enkelt alle syndere. Og vi bliver frelst ved troen. Ikke fordi vi lever efter lovens bogstav.«

Kirkefædrene fortsatte dog med at beklage sig over dyret. De så det som selve indbegrebet af dumhed, brutalitet, grådighed og stort set alle andre syndige lyster. Men Paulus vandt på lidt længere sigt, og Europas kristne vendte tilbage til Romerrigets store forkærlighed for svin.

Her hvor man ikke alene anså svinet for det fineste, bedste og mest velsmagende kød, men også grundlagde en større og langt mere rationel produktion af svinekød.

George Clooney har haft en. Flere andre i Holllywood har det i dag. Og på det seneste er nyrige kinesere begyndt at holde gris som kæledyr.

Det har sendt sjove kulturelle gevækster op gennem historien, hvor der som bekendt i Danmark har fundet en vis indvandring sted af folk, der bekender sig til Muhammeds udlægning af gode og dårlige madvaner.

Herhjemme har Dansk Folkeparti været firstmovers i forhold til at problematisere indvandringen af særligt mennesker med mellemøstlig og nordafrikansk baggrund.

Og her er grisen kommet til at spille en stadig større rolle for partiet.

Det fede flæsk er blevet ført som en fane af DF’erne. Ikke kun når det drejer sig om, hvorvidt der må og skal serveres frikadeller og skinke i børnehaver og andre institutioner.

Egen fortæring af svinekød er blevet en vigtig kulturel markør for partiet. Således afholdt partiet i 2016 hele fire grisefester for deres medlemmer. Forårsfesten foregik på Gavnø Slot ved Næstved, hvor 630 DF’ere var samlet.

Der var dækket op i laden med lange borde og masser af øl fra slottets eget bryggeri til at skylle kartoffelsalaten og kød fra helstegte pattegrise ned.

Peter Skaarup holdt tale, og de glade medlemmer kunne også høre ejeren af slottet, baron Otto Reedtz-Thott – iført afslappet landadeligt antræk – takke for besøget efter en lille tale om slottet. Og partiet, der ellers ofte forbindes med det Morten Korch’ske, blev for en stund helt Hans Scherfig’sk i udtrykket.

Kælegris

Partiets formand, Kristian Thulesen Dahl, lægger heller ikke skjul på, at livretten er flæskesteg. Den til enhver tid siddende finansminister ved, at der skal flæsk på forhandlingsbordet, når en finanslov skal i hus med folkepartiets stemmer.

Og journalisterne stiller de samme spørgsmål hvert år, så DF-formanden kan få luftet sin kærlighed til sprød svær op mod jul.

Svinet er også effektivt til at folde det påtagede kaukasiske selvhad ud på den anden side af værdikampen. ’Os grisefarvede’, som der vrænges med lige akkurat så meget selvironi, at meningsfællerne nok forstår, at det er dem med de afvigende synspunkter, som er nogle svin; mens vi andre blot ligner sådan på et mere ydre plan.

Vi har måske nok grisefarvet hud, men inden i er vi snehvide – i modsætning til de skimlede kældermennesker. Dem med den indre svinehund. De som på den helt forkerte måde elsker flæsk, frikadeller og medisterpølse lige så meget som de helt sikkert hader mørke muslimer.

DF’erne er ikke de eneste, der holder af grise. Stadigt flere foretrækker ovenikøbet at omgås dem i levende live, og såvel i Hollywood som senest blandt nyrige kinesere er grisen blevet et populært kæledyr.

Mest kendt er naturligvis George Clooneys Max, som skuespilleren levede med i 18 år indtil dens tragiske død i 2006. Clooney har spøgt med, at forholdet til den 150 kilo tunge sengekammerat er det absolut længste, han har haft til noget levende væsen.

I 2009 forærede Victoria Beckham sin mand to mikrogrise i julegave. Paris Hilton har haft en hængebugso, som hun valgte at døbe Princess Pigelette.

Og som i mediemytologien har svinet også sat sine klove dybt i den mere traditionelle kultur. Allerede i oldnorden ofrede man svin ved midvintermåltidet. Svinet var knyttet til frugtbarhed, og Frej red på Gyldenbørste, mens Valhal kunne genføde det ene flæskeorgie efter andet af Særimmers koteletter.

I Ny Guinea går nogle oprindelige folk så langt som til at hævde, at mennesket nedstammer fra svin. I det buddhistiske livshjul får svinet lov til at symbolisere uvidenhed og grådighed. Men det indgår også i de 12 kinesiske dyrekredstegn. Senest var 2007 grisens år, hvilket overflødiggør enhver henvisning til finanskrakket, der et langt stykke hen ad vejen jo skyldtes, ja …

Svedende svin

Nede på jorden bruger vi mest grisen i forbindelse med nedsættende bemærkninger og skældsord.

»Han sveder som et svin!«

Underforstået: Han sveder mere, end godt er på synligt usund og sikkert også ildelugtende vis. Sandheden er imidlertid, at svin ikke sveder. De har uendeligt få svedkirtler. Det er til gengæld en af årsagerne til, at svin holder af at rulle sig i mudder, hvis det er varmt, fordi den fugtige jord kan afkøle deres overophedede legemer. Mudderbadet bliver så tolket, som om grisen er et uhygiejnisk dyr. Intet kunne være mere forkert.

I modsætning til hunde, der skider overalt og gerne æder egen og artsfællers lort, sørger grise for at besørge i et hjørne, hvis ellers de har muligheden for det.

»Dumme svin!«

Her lægges der ikke skjul på, at den formastelige har en skidt karakter, fordi han er et svin, men at han også er et dumt svin. Det er oplagt, at nogle svin er dummere end andre; men alle, der har haft med svin at gøre, ved, at de er klogere end de fleste.

En af Danmarks mest betydningsfulde filmproducenter, Peter Aalbæk Jensen, avler svin. Det hele begyndte med en sølvbryllupsgave i 2008. De to vietnamesiske hængebugsvin var en ’nu-skal-vi-være-sjove-gave’, men det endte med kærlighed og fritidsavl.

Peter Aalbæk Jensen blev hurtigt overbevist om, at grise indtager en særlig placering i dyreriget, men specielt én begivenhed fik ham overbevist om, at der også var tale om særdeles intelligente og opfindsomme dyr. Det skete, da den vietnamesiske hængebugorne Bonzo skulle bedække en 40 centimeter højere ungarsk uldso.

»Man kunne se, at han stod og tænkte over det. Der var en umulighed i opgaven,« fortæller filmproducenten.

Tappert forsøgte Bonzo alligevel et par gange. Men forgæves. Højdeforskellen var ganske enkelt uoverstigelig. Herefter trak Bonzo sig tilbage i dyb eftertænksomhed. Pludselig bevægede han sig målrettet og afklaret hen mod den kolossale hun. Han jagede trynen ind mellem benene på hende.

»Så knalder han det ene ben ud til siden og lynhurtigt det andet, så soen går i en slags halv spagat. Det var magisk udregnet,« husker Aalbæk Jensen om den nærmest perfekte ligesidede trekant, der var dannet fra soens rectum til hvert af hendes bagbens hovspidser. Præcis nok til at Bonzo nu kunne fuldbyrde sin plan og bestige den stærkt behårede dame.

Selv om svin fra små bedrifter som filmproducentens kan nydes på den voksende og Michelin-stjernehungrende del af dansk storbygastronomi, kommer til afslutning et par anbefalinger til alle amatørerne i de små hjem. Fra Danmarks bedste svinekok, Claus Christensens bog om emnet – Porcus Sum – kan følgende kastes på julebordet:

’Farseret skank med foie gras og trøfler’, ’Hjernepandekager med rysteribs’ – og ikke mindst alle svineserveringers konge:

’Lakeret pattegris’.

God jul!

Kilder og inspiration: ’Lesser Beasts: A Snout-to-Tail History of the Humble Pig’ af Mark Essig, gylle.dk, marengsopskriften kan findes på http://nordicfoodlab.org/blog/2013/9/blood-and-egg?rq=blood, rapporter fra Danish Crown, egne erfaringer med svinehold og arbejde på og senere besøg i slagteri i Ringsted, myriader af artikler i danske og internationale medier, ’Porcus Sum’ af Claus Christensen, samtaler med Peter Aalbæk Jensen og Claus Oldenburg.