Kan man bage brød, kan man overleve. Derfor går vi amok i surdej

»Der er nærmest opstået en kult omkring surdej lige nu,« jubler William Rubel. »Er det ikke fantastisk?«

William Rubel, amerikaner og kulinarisk historiker, venter ikke på svar. Han går bare ud fra, at jeg er enig. Da jeg bad om et interview, introducerede jeg mig som surdejselsker og brødbager. Han taler med en ligesindet.

William Rubel har blandt andet skrevet bogen Bread – A Global History. Den står på min hylde i et slidt og solbleget eksemplar, og jeg har ringet ham op via Skype i Santa Cruz i Californien for at tale med ham om netop brød.

»Brød er kernen i vores civilisation. Tænk bare på Jesus, der bød disciplene brød og sagde: ’Dette er mit legeme.’« Rubel holder en kunstpause og fortsætter: »Jeg er ikke kristen, så jeg siger dette med akademisk distance, men altså: Brød er liv!«

Med på en øde ø

Brødbagning – ikke mindst med surdej – er netop nu en global bevægelse, der uge for uge hæver omtrent som en hvededej i sommervarmen. Google Trend, der analyserer populariteten af søgeord, viser, at surdejssøgninger er eksploderet. Siden COVID-19 sendte verden i delvis isolation omkring den 8. marts i år har ord som ’surdej’, ’sourdough’ og ’sauerteig’ præsteret vækstrater på mellem 300 og 400 procent.

Men hvordan kan det være, at når apokalypsen truer, og et udgangsforbud binder os til hjemmet, at menneskehedens kollektive svar er at røre i en skål med vand, mel og bakteriesuppe?

»Hvad fanden handler det om?« spurgte redaktøren.

Jeg meldte mig til at søge svar. Naturligvis. Ikke alene har jeg været surdejsbager hele mit voksne liv, men mit forhold til min egen surdej er, hvad nogle vil kalde nært – andre sært. Når mine børn spørger mig, hvilke tre ting jeg gerne vil have med på en øde ø, svarer jeg naturligvis, at jeg vil have dem med. Det passer lige med antallet. Tre. Men inderst inde ved jeg godt, at det er løgn. For jeg ville blive nødt til at udvælge to af dem. Jeg kan jo ikke undvære min surdej.

Synonymt med overlevelse

Lad os lige tage den forfra: En surdej er en kultur af mælkesyrebakterier og gærsvampe. Når man blander surdejen med vand og mel, får mikroorganismerne næring og vokser, hvilket giver både hævekraft og smag til brødet.

På nogle virker det måske nyt og trendy. Men der er faktisk tale om en flere tusind år gammel kultur. Bogstaveligt talt. Forskere har fundet spor efter hvedebrød hævet med gær- og bakteriekulturer, som er over 14.000 år gamle. Tusinder af år før mennesket slog sig ned med landbrug. Korn blev først tæmmet i Sydøstasien og bevægede sig langsomt sidelæns vestpå til Mesopotamien og Det gamle Egypten, videre til Grækenland, Romerriget og ind i Europa. Her blev kornet grundlaget for bondekulturen. I Danmark særligt rugen.

Når Bettina Buhl, madhistoriker og forfatter til bogen Rug & rugbrød skal forklare, hvorfor vi vender os mod surbrødsbagning i en krisetid, siger hun:

»Vi har aldrig vendt os væk – vi har bare prioriteret. Og der ligger jo en del arbejde i at passe en surdej,« siger Bettina Buhl.

I dansk madhistorie er surdejen og brødet en af de ting, der har fulgt os i længst tid, forklarer hun. Det er ganske enkelt en del af vores fødevare-dna.

»Brød har altid været og er stadig synonymt med overlevelse.«

I bondesamfundet var det en livsvigtig kunst at holde surdejen i live, for uanset om vi taler rug eller hvede, var det sure hævemiddel fundamentet for det vigtige brød, som gennem århundreder var basis for stort set alle danskernes måltider. Og selv om først kartoflen og i nyere tid også pasta og ris har erstattet brødet i det varme måltid, har det aldrig forladt os. Og sådan er det i hele verden. Hvede er faktisk verdens største afgrøde. Og omkring 35 procent af alle de kalorier, menneskeheden indtager, kommer fra hvede.

»EN TREDJEDEL!« råber William Rubel ind i sin iPad, mens vi taler. »Det er mere end ris. Og langt mere end kartofler.«

En kulturel stræber

Brødet har altså som udgangspunkt stor betydning for menneskeheden. Men hvorfor surdejsbagning i en krisetid? Ud over den praktiske omstændighed, at gær i en kortere periode var udsolgt. Og stadig er umuligt at opdrive i Santa Cruz, fortæller William Rubel.

»Min 14-årige datter sagde forleden, at surdejstrenden kun handler om, at folk keder sig,« siger han.

— Det bliver en meget kort artikel ...

»Ja, og selv om der er en sandhed i det, kan man jo spørge sig selv, hvorfor lige brød? Hvorfor ikke stuvning? Eller karryretter?«

Ifølge William Rubel handler det om en stræben, som allerede fandtes, inden krisen ramte. En kulturel stræben.

»Det brød, vi spiser, og måden, vi bager det på, viser omverdenen, hvem vi er,« siger William Rubel.

Forskellige brødtyper har til alle tider været en social markør, forklarer han. Hvidt brød blev tidligere anset som det fineste. Og i dag er brød centralt placeret i diskussionen omkring industrialisering og fødevareforsyning. Nu bliver det fabriksproducerede hvide brød af mange set ned på sammenlignet med det grovere hjemmebagte brød.

»I min Safeway koster et almindeligt hvedebrød en dollar og seks cent, mens man rundt om hjørnet hos den fine bager kan købe et ’bondebrød’ til 6,50 dollar. Men hvorfor betale seks gange så meget for en fødevare med præcis den samme næringsværdi?« spørger William Rubel.

Svaret er kulturel stræben. Køber man, eller endnu bedre, bager man et ægte og autentisk surdejsbrød, viser man verden, at man har kvalitetssans og overskud.

»De fleste mennesker tror fejlagtigt, at brødbagning er svært. Og det er virkelig vigtigt her,« siger William Rubel og løfter sin pegefinger, »hvis alle vidste, hvor nemt det er, ville det miste noget af sin ophøjethed,« siger han.

Ønsket om at hæve sig op fra masserne via brødbagning var altså allerede til stede.

»Og pludselig har vi tiden og skynder os at realisere denne stræben,« siger William Rubel.

Men, siger William Rubel heldigvis: »Det handler også om kærlighed.«

Arbejdet med at bage brød er nemlig ikke bare en handling, der giver næring – og stiver vores identitet af – men også en gerning fyldt med følelser.

»At lave brød viser kærlighed, og i denne tid ælter vi ekstra meget for at vise omsorg. Brød er en fødevare, alle kan blive enige om at holde af. Den taler til os, og den siger: ’Jeg elsker dig’.«

Symbiotisk suppe af sukkerelskende gær

Det sker indimellem, at jeg drømmer, at min surdej dør, fordi jeg har glemt at fodre den. Jeg vågner med sammenbidte tænder og er først rolig, når jeg har sikret mig, at glasset med den lysebrune væske står boblende på køkkenbordet. Faktisk har jeg holdt min nuværende dej i live i knap ti år.

For nogle år siden skulle jeg på efteruddannelse i Florida, hvor vi skulle medbringe en genstand, der fortalte noget om os selv. Jeg pakkede naturligvis min surdej ned i kufferten. Først i flyet slog det mig, at det formentlig var ulovligt at tage en levende fødevare med ind i USA.

Jeg kan stadig huske koldsveden ned ad ryggen, da jeg gik forbi schæferhundene i toldafsnittet. Missionen lykkedes, men det var både nervepirrende og dumt. Siden har jeg overladt pasningen af dejen til min gamle far, hvis jeg skal til udlandet. Naturligvis med udførlige instruktioner om, hvordan man fodrer bæstet.

En surdej er en levende organisme. Og modsat hvad mange tror, består den rent faktisk af gær. Eller som William Rubel formulerer det:

»En symbiotisk suppe af bakterier og sukkerelskende gær. Under bagningen sker der en fermenteringsproces. Jeg går ud fra, at du har læst Sandor Katz’ bog The Art of Fermentation,« siger han med en alvorlig mine.

Jeg svarer ærligt nej. Han ser skuffet ud.

»Nå, men den skal du altså læse. Bakterierne skaber smagen og gør brødet surt, men det er ikke dem, der får brødet til at hæve. Det er fermenteringen, hvor gæren forvandler sukkeret til karbondioxid og skaber luftboblerne.«

Den eksistentielle surdejsbager

Jeg forsøger at memorere forklaringen til næste gang, en surdejsnybegynder spørger mig til råds. Det er sket ganske ofte de seneste måneder, hvor jeg i omverdenens øjne er gået fra excentriker til brugbar ekspert.

Jeg låner hævekurve ud, laver små videofilm om, hvordan man folder et brød, og afleverer surdejsaflæggere på forskellige adresser i hovedstadsområdet. Jeg henviser også nye disciple til de mange facebookgrupper om emnet. For eksempel Den Glade Surdej, hvor nørdede medlemmer diskuterer gæringsprocesser i frugt side om side med fortvivlede nybegyndere, der lægger billeder op af mislykkede brødforsøg og beder om gode råd.

Gruppen blev startet af Brian Engberg Hansen for snart otte år siden. I begyndelsen var der kun en håndfuld medlemmer, men langsomt voksede den. Og fra at være 58 mennesker på fornavn med hinanden rundede gruppen 2.000 medlemmer i slutningen af 2019. Så ramte COVID-19 i marts.

»Og så eksploderede det bare,« siger Brian Engberg Hansen.

Inden vi skal tale sammen, går jeg ind og tjekker dagens medlemstal: 8.010. Altså mere end en firedobling.

Brian Engberg Hansen er 41 år og far til to. Han er egentlig uddannet etnolog, men surdejsbagning sparkede en madinteresse i gang, som blev siden hans levevej. Han arbejder i dag som kok på Café Ingeborg i Ringsted Kommune, som er en alternativ arbejdsplads for mennesker med nedsat fysisk eller psykisk funktionsevne. Brød indtager altså en central plads både i hans fritids- og arbejdsliv.

»Brødbagning er bare en virkelig fed ting at kunne. Hvis man bare kan det, er man ret godt stillet,« siger han.

— Så kan man altid overleve, mener du?

»Ja, det er jo rent faktisk det, der er på spil. Og også noget mere eksistentielt. Men nu lyder jeg måske lidt højttravende?« siger Brian Engberg Hansen.

– Jamen, det må du gerne. Jeg ringer jo fra Information

Brian Engberg Hansen fortsætter:

»Altså, når man først finder ind i surdejsbagning, er det nærmest terapi. Det er sindssygt processuelt. Den der lange bevægelse med dejen frem mod brødet. Undervejs har jeg en pause med mig selv, hvor jeg skal have fokus på det og intet andet – ellers lykkes det ikke.«

Jeg forstår, hvad han mener. For mig er brødbagning meditation. Når jeg står med en dej, er jeg væk i mit eget hoved. Det er af gode grunde svært at pille ved en telefon imens.

Og samtidig kommer man i kontakt med sine sanser, siger Brian Engberg Hansen.

»At finde frem til den rigtige måde at håndtere en surdej på er noget, der ligger i både hånden og næsen,« siger han, »Og det føles meget autentisk at arbejde med sammenlignet med et gærbrød. Der er mere snilde i at blive bekendt med den her lille koloni af gærceller og bakterier.«

Brian Engberg Hansen har ret i det med sanserne. Surdej har en særlig duft. Når jeg tager låget af mit glas med dej og trækker luft ind, rammes mine næsebor af en blanding af syre og sødme. Det lugter også af æbler, nogle dage af ananas og lidt af jord. Jeg bliver lykkelig af den duft. Og når jeg tager et brød ud af ovnen, og jeg hører en stille knitren i den sprøde skorpe, bliver jeg helt ør.

Jeg spørger Brian Engberg Hansen, om han mon står midt i surbrødsbagningen. Men han skal faktisk til at bage boller til sine børns madpakker. Med gær.

»Nogle gange vil mine børn gerne have noget andet end surdejsbrød. Og det skal heller ikke blive religiøst. Den anden dag i facebookgruppen var der en diskussion om surdej i lagkagebunde. Det må man da gerne, hvis man har lyst. Men der er bare nogle ting, der fungerer bedre med bagepulver eller gær.«

En god ven, der kan fastholde med lav puls

William Rubel er inde på noget af det samme. Hvis det bliver for fanatisk, eller man ser ned på dem, der bedre kan lide billigt, blødt gærbrød, står han af. Han bager selv alle mulige typer brød. Også uden surdej.

— Bager du hver dag?

»Ja, så godt som. Lad mig vise dig noget,« siger William Rubel og skramler afsted gennem sit hus. Imens fortæller han om britiske William Ellis, der i 1750 udgav bogen The Country Housewife’s Family Companion. Han var en omrejsende kogebogsforfatter, der indsamlede opskrifter fra landbokoner.

»En fantastisk bog. Den skal du læse,« siger William Rubel, der er nået til sit køkken, hvor han løfter endeskiven af et lille hvidt sandwichbrød op mod skærmen.

»Det er lavet efter en af William Ellis’ opskrifter – fra 1708.«

På gulvet i hans køkken kan man se en sæk med korn. William Rubel maler naturligvis sit eget mel. Han viser et fladt rundt brød frem med et mønster af ringe og prikker. Bagt efter egyptisk opskrift. De mange forskellige brød er ikke bare mad, men research til en udvidet version af hans bog om brød, forklarer han. Han har været i gang i 18 år og har for længst overskredet sin deadline med forlaget.

»Mine ideer har ændret sig, og den er vokset og vokset. Jeg bliver måske nødt til at lave den i to bind.«

Jeg forsikrer ham om, at han har mindst én fremtidig læser. Ja, der er formentlig marked for et gedigent kapitel om surdej. Hvis han ellers skynder sig at skrive den færdig. For spørgsmålet er, om surdejsbagning er kommet for at blive, eller om det bliver udfaset sammen med hjemmeyoga og camsex, når krisen er drevet over.

Brian Engberg Hansen håber, at flere mennesker vil tage surdejen, og det, den repræsenterer, med videre, når hverdagen begynder igen.

»Det kunne være fint, hvis surdej kunne blive i folks liv som en reminder om en periode, hvor vi havde lidt mere nærvær. Som en slags god ven, der kan fastholde en lavere puls.«

Jeg kigger på min dej, der bobler lystigt i sit glas. Uvidende om verdens tilstand. Det kan godt være, at surdejsboblen brister, når vi har vundet kampen mod virus. Men hvis vi taber, ved jeg i hvert fald, hvordan jeg skal overleve den næste isolationsperiode: Jeg skal i gang med Sandor Katz’ bog om fermentering.