Den franske osteskole: Beaufort er en besværlig og vidunderlig kongeost

Når forårssolens første stråler begynder at smelte sneen i Alperne, er det tid til at skifte den lune stald ud med alpeengene. Sådan har det været i mange generationer, og sådan er det stadig for de 17.000 malkekøer, der leverer mælk til råmælksosten Beaufort AOP.

Vi er i hjertet af de højeste bjerge i Savoie, hvor tre dale udgør alpeostens hjemegn. Gennem sommeren gumler køerne sig mætte i frodigt græs og mangfoldig flora med over 130 forskellige plantearter på hver kvadratmeter.

Efterhånden som sneen smelter i højderne, rykker køerne højere og højere op. Fra juni græsser de i 1.500-2.500 meters højde, og heroppe bliver de i den såkaldte ’100 dages periode’, inden de begynder nedstigningen.

Det er baggrunden for, at der findes tre slags Beaufort-oste. Den ’simple’ Beaufort – der er dog intet simpelt over denne vidunderlige kongeost – fremstilles mellem november og maj, når køerne er i staldene nede i dalene,; Beaufort d’été – sommer-Beaufort – fremstilles med mælk fra køer, der græsser på alpeengene mellem 1. juni og 31. Oktober. Og Beaufort Chalet d’Alpage, der er en lille del af sommerproduktionen, hvor ostene fremstilles to gange dagligt efter traditionelle metoder i mindst 1.500 meters højde af mælk fra den samme besætning.

Ostene er naturligvis forskellige, og går fra at være lyse og relativt milde til at få en mørkere gul farve, flere florale noter og mere intensitet.

Et liv i Alperne lyder måske idyllisk, men det er også udfordrende arbejdsforhold. Tilbage i middelalderen var det munkene, der hjalp de små samfund med at lave de uvejsomme bjergskråninger om til græsenge. Og i efterkrigstiden var osten ved at forsvinde, fordi det i 60’erne blev mere attraktivt at bygge skisportssteder end at lave ost, og arbejdskraften derfor var knap.

Heldigvis fandt et par ildsjæle løsningen: Et kooperativ sikrede produktionen, lagringen og afsætningen af osten, der i 1968 blev oprindelsesbeskyttet med AOP-mærket. Og i dag har de fleste malkebønder dobbeltjob i skisæsonen.

Camilla Bojsen-Møller er ostenørd, selvstændig ostekommunikatør og driver bloggen Ostesnak.dk

Lektieosten

Er du overbevist om, at rødvin er det eneste rigtige til Beaufort? Så prøv noget andet og vælg for eksempel en frugtig hvidvin fra Savoien eller en lidt kraftigere chardonnay fra Jura-området.

Ugens ostetip

Læg mærke til de små hvide pletter på den lagrede ost. Det er knasende proteinkrystaller, som opstår under lagringen. Vi finder dem også i andre faste oste for eksempel parmigiano reggiano.

Ugens citat

»Jeg kan på ingen måde længere spille som dengang, da jeg var en hot trommeslager. Det rører mig ikke, for ærligt talt, hvis du når til det punkt, hvor du ikke længere kan holde en trommestik ordentligt, er der heldigvis andre ting i livet, som er langt vigtigere – for eksempel at kunne skære sig en skive brød og et stykke ost«

Phil Collins, britisk musiker (1951-)