Klumme
Læsetid: 2 min.

Den franske osteskole: Hver gang du spiser Comté, får du en lille allergisk reaktion

Der skal enorme mængder mælk til at lave den populære bjergost Comté. Derfor har den gennem tiden samlet små samfund og isolerede bønder i kooperativer, og det gør den stadig i dag
Der skal enorme mængder mælk til at lave den populære bjergost Comté. Derfor har den gennem tiden samlet små samfund og isolerede bønder i kooperativer, og det gør den stadig i dag

Sara Houmann Mortensen

Moderne Tider
10. oktober 2020

I Franche-Comté-regionen i det østlige Frankrig finder vi landets mest spiste ost, Comté AOP. Men vi begynder dagens lektion med et regnestykke:

Hvis en ko giver 20 liter mælk om dagen, og der går 450 liter mælk til blot én Comté, hvor mange køer skal der så bruges?

Jep, 23! Det er åbenlyst, at her er tale om store forhold, og derfor gik bønderne tilbage i 1200-tallet sammen i små ostekooperativer, såkaldte frutières, hvor man delte køer, marker og mælk, så man kunne nå op på den volumen, der skal til for at producere de store comtéoste, der i snit vejer 40 kilo.

Ud over at være et nødvendigt samlingspunkt for landsbyens mælk blev kooperativerne også en socialt samlingspunkt for bønderne, der ellers kunne leve ret alene, isoleret fra omverdenen.

Der findes i dag stadig cirka 170 franske ostekooperativer, og det er stadig her, man laver de store ostehjul. Faktisk er det et krav, at mælken til Comté kommer fra flere bedrifter, for på den måde værner man om det historiske lokalsamarbejde. For at bevare den iboende mælkeflora må mælken heller ikke transporteres over 25 km, og hver ko skal have én hektars græsningsareal. Desuden er det kun racerne Montbeliarde og Fransk Simmental, der må bruges til Comté, og de må udelukkende spise græs og lokalt produceret hø.

Ostene modnes hos specialiserede affineurs – en slags ostehviskere, der med redskaberne luftfugtighed, temperatur, tid og ekspertise får det bedste frem i hver eneste ostehjul.

En Comté skal modne i minimum fire måneder, gennemsnittet er 18, men 24 finder skam også sted. En ung comté er mild, frugtig og nøddeagtig, mens tidens gang giver osten mere intensitet uden dog at gøre den stærk. Her er tale om en crowdpleaser på den virkelig gode måde!

Camilla Bojsen-Møller er ostenørd, selvstændig ostekommunikatør og driver bloggen Ostesnak.dk.

Lektieosten

Smag Comté med to forskellige modninger – for eksempel seks måneder og 18 måneder – og prøv at sætte ord på dine indtryk. En ung Comté har en let nøddeagtig smag med noter af karamel, mens en lagret Comté er mere krydret, karakterfuld og kompleks.

Ugens ostetip

Comté er lavet af upasteuriseret mælk, og man oplever derfor en herlig prikken på tungen, som er typisk for lagrede råmælksoste. Dette skyldes nedbrydningen af protein og er ret beset en lille allergisk reaktion på tungen. Kan du mærke det?

Serie

Informations franske osteskole

Et dannet menneske spiser ost, og enhver intellektuel samtale bør som hovedregel altid følges op af en bid ost.

Ost er nemlig ikke bare mælk, salt, osteløbe og mælkesyre. Det er nydelse, kultur, krig, kærlighed og en bid af historien.

Informations osteskole guider dig hen over efteråret gennem ostenes moderland Frankrig. Spis med hver uge, udvid din ostehorisont og glæd dig til osteskolens store dimissionsfest – en digital ostesmagning.

Seneste artikler

  • Osteskolen: Den blå ost fra grottens dyb

    28. november 2020
    Ligesom roquefort sætter punktum på ostebordet, afslutter vi vores serie om franske osteklassikere med blåskimmelosten over dem alle: roquefort – osten, der er intet mindre end et mirakel
  • Osteskolen: Banon er ikke en begynderost

    21. november 2020
    Den ser lille og smuk ud, men tag ikke fejl: Banon er bestemt ikke harmløs. Den legendariske gedeost fra Provence er ikke for de utrænede og siges også at have taget livet af en romersk kejser
  • Den franske osteskole: Sainte-Maure de Touraine har strået som signatur

    14. november 2020
    Vi har talt om både køer og får, og nu er turen kommet til den prægtige ged, som står bag den kridhvide Sainte-Maure de Touraine, som kendes på strået, der går lige gennem ostens hjerte
Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Peter Beck-Lauritzen

Forbilledligt landbrug, dejligt at det finder sted i harmoni med naturen. Håber den slags kan fortsætte, på trods af EU's rigide reguleringer! Burde også indføres i dansk dyrehold.

Allan Nørgaard Andersen

Når Information er færdig med sin udmærkede kavalkade over franske oste, skulle man tage fat i truslen mod den danske ostetradition.
Hele mit liv - jeg er 64 år - har der ligget en ostebutik i nærheden af mit hjem, uanset i hvilken by jeg har boet. Et butik, hvor man førte et bredt udvalg af de mange gode danske oste og, som noget uhyre vigtigt, hvor man som den naturligste sag af verden fik mulighed for at smage på ostene, før man bestemte sig. På det grundlag har store mængder af danskere fra barnsben af haft en kvalitetsbevidsthed i forhold til netop oste, som gradvist er forsvundet i forhold til andre fødevarer. Man vidste at Danbo er betegnelsen for mange forskellige oste, man vidste at den samme ost med samme modningsgrad aldeles ikke smager på samme måde fra gang til gang, og desuden skifter karakter fra ostehandler til ostehandler. Man vidste at den samme type ost ændrer - eller snarere mister - karakter, når den har lidt plasticdøden i supermarkedets kølemontre.
Disse butikker forsvinder nu én for én. I nogen tid trøstede jeg mig med at der stadig var et gammelt mejeri i en landsby nær mit sommerhus, som havde et stort udvalg af danske oste - og hvor man kunne smage hvor godt der blev passet på ostene på lageret, før de blev præsenteret for kundernes smagsløg.
Selv på de gastronomi-hypede Torvehallerne i København, har man ikke længere plads til den eksklusivitet, som et bredt udvalg af traditionelle danske, levende oste udgør. Man må tage til takke med mere standardiserede "luksusoste", hvor det luksuøse går hånd i hånd med det jævnt hen ensformige.
Det er givetvis de altudslettende markedskræfter, der er forklaring på denne tragedie på området for højkvalitets hverdagsmad. Information kunne passende belyse baggrunden for denne udvikling og slå et lille slag for at bremse eller vende den. Det er ikke alle beskåret at mæske sig med ekslusive franske oste, men det var indtil for nyligt alle beskåret at smage med kendermine på flere gode danske oste, før man bestemte sig.
Venlig hilsen

Claus Nielsen, Peter Beck-Lauritzen, David Zennaro, Per Husfeldt, Jens Christensen, Karl-Axel Skjølstrup og Trond Meiring anbefalede denne kommentar

Der er store problemer med Comté osteproduktionen og dens popularitet.
Produktionen er steget med 25% på få år, og den stigende gødning af græsarealerne i Jura(kalkbund) har medført algefremkomst og fiskedød i floderne i dette ellers smukke landlige område.
Tænk jer om. Køb lokalt, køb med måde.
https://www.francetvinfo.fr/economie/emploi/metiers/agriculture/alerte-p...