Klumme
Læsetid: 2 min.

Den franske osteskole: Langres var tæt på at uddø, og skurken var de slemme mejerigiganter

Gudskelov blev rødkitosten reddet – den passer nemlig perfekt til champagne
En gruppe lokalpatriotiske producenter fra Langres gik i 1950 sammen om at genskabe og relancere egnens tidligere stolthed. Arbejdet bar frugt, og i 1991 blev osten oprindelsesbeskyttet under AOP-mærket.

En gruppe lokalpatriotiske producenter fra Langres gik i 1950 sammen om at genskabe og relancere egnens tidligere stolthed. Arbejdet bar frugt, og i 1991 blev osten oprindelsesbeskyttet under AOP-mærket.

Sara Houmann Mortensen

Moderne Tider
3. oktober 2020

Langres er en lille rødkitost med et snirklet gyldent ydre og en ikonisk fordybning, som viser, at osten er skabt til, at man pøler champagne ud over den. Osten er da også opfundet i Champagne-regionen og kan i øvrigt dokumenteres tilbage til 1700-tallet, hvor den bliver nævnt i en korsang fra dominikanermunkene i Langres.

Omkring det tidspunkt foregik al osteproduktion rundt omkring på gårdene, og ostene kom heller ikke længere end til familiens maver eller det lokale marked. Men det ændrede sig, da firmaer i byen begyndte at opkøbe ostene, modne dem til perfektion for derefter at sælge dem til både Paris og andre franske regioner.

I tiden op til Første Verdenskrig var den lille Langres en meget anset og populær ost. Det ændrede sig dog, da produktionen på gårdene i de kommende årtier faldt drastisk, og større mejerier overtog osteproduktionen. De fokuserede på andre ostetyper, og det betød, at Langres-osten stort set forsvandt fra jordens overflade.

Det kunne en gruppe lokalpatriotiske producenter ikke bære, så de gik i 1950 sammen om at genskabe og relancere egnens tidligere stolthed. Arbejdet bar frugt og toppede i 1991, da osten blev oprindelsesbeskyttet under AOP-mærket.

Denne mærkning er fyldt med detaljer, der sikrer ostens tilknytning til egnen. For eksempel skal 80 procent af køernes foder komme fra det tilladte område, køerne skal græsse mindst seks måneder om året, og græs skal udgøre minimum 30 procent af vinterfoderet. Præcis som dengang i 1700-tallet.

Osten må desuden kun vendes to gange i processen, og det skaber den fordybning i osten, der er ostens kendetegn, og som kaldes fontaine eller cuvette på fransk (jo dybere, desto mere moden er osten). Under modningen vaskes osten omhyggeligt med saltvand tilsat naturligt farvestof.

Under den snirklede og lidt fugtige overflade er ostemassen yderst cremet og intens i smagen, hvilket skaber kontrast til den lidt mere tørre, syrlige og let smuldrende midte. Måske derfor opstod traditionen med at hælde champagne i ostens hulning.

Camilla Bojsen-Møller er ostenørd, selvstændig ostekommunikatør og driver bloggen ’Ostesnak.dk’

Lektieosten

Prik nogle fine huller i osten, hæld lidt champagne i fordybningen, og lad det trække et øjeblik. Nyd osten med resten af champagnen i glasset og intet andet.

Ugens ostetip

Medmindre du har en kølig og fugtig krybekælder, opbevares ost bedst i køleskabet. Brug eventuelt grøntsagsskuffen, da den har en mere stabil temperatur. Husk i øvrigt, at du aldrig må bruge plastikposer! Da ost er en levende organisme, risikerer du ligesom med alt andet levende at kvæle den. Det er bedre, at du bruger originalemballagen eller voksbehandlet papir lavet til formålet.

Serie

Informations franske osteskole

Et dannet menneske spiser ost, og enhver intellektuel samtale bør som hovedregel altid følges op af en bid ost.

Ost er nemlig ikke bare mælk, salt, osteløbe og mælkesyre. Det er nydelse, kultur, krig, kærlighed og en bid af historien.

Informations osteskole guider dig hen over efteråret gennem ostenes moderland Frankrig. Spis med hver uge, udvid din ostehorisont og glæd dig til osteskolens store dimissionsfest – en digital ostesmagning.

Seneste artikler

  • Osteskolen: Den blå ost fra grottens dyb

    28. november 2020
    Ligesom roquefort sætter punktum på ostebordet, afslutter vi vores serie om franske osteklassikere med blåskimmelosten over dem alle: roquefort – osten, der er intet mindre end et mirakel
  • Osteskolen: Banon er ikke en begynderost

    21. november 2020
    Den ser lille og smuk ud, men tag ikke fejl: Banon er bestemt ikke harmløs. Den legendariske gedeost fra Provence er ikke for de utrænede og siges også at have taget livet af en romersk kejser
  • Den franske osteskole: Sainte-Maure de Touraine har strået som signatur

    14. november 2020
    Vi har talt om både køer og får, og nu er turen kommet til den prægtige ged, som står bag den kridhvide Sainte-Maure de Touraine, som kendes på strået, der går lige gennem ostens hjerte
Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her