Den franske osteskole: Langres var tæt på at uddø, og skurken var de slemme mejerigiganter

Langres er en lille rødkitost med et snirklet gyldent ydre og en ikonisk fordybning, som viser, at osten er skabt til, at man pøler champagne ud over den. Osten er da også opfundet i Champagne-regionen og kan i øvrigt dokumenteres tilbage til 1700-tallet, hvor den bliver nævnt i en korsang fra dominikanermunkene i Langres.

Omkring det tidspunkt foregik al osteproduktion rundt omkring på gårdene, og ostene kom heller ikke længere end til familiens maver eller det lokale marked. Men det ændrede sig, da firmaer i byen begyndte at opkøbe ostene, modne dem til perfektion for derefter at sælge dem til både Paris og andre franske regioner.

I tiden op til Første Verdenskrig var den lille Langres en meget anset og populær ost. Det ændrede sig dog, da produktionen på gårdene i de kommende årtier faldt drastisk, og større mejerier overtog osteproduktionen. De fokuserede på andre ostetyper, og det betød, at Langres-osten stort set forsvandt fra jordens overflade.

Det kunne en gruppe lokalpatriotiske producenter ikke bære, så de gik i 1950 sammen om at genskabe og relancere egnens tidligere stolthed. Arbejdet bar frugt og toppede i 1991, da osten blev oprindelsesbeskyttet under AOP-mærket.

Denne mærkning er fyldt med detaljer, der sikrer ostens tilknytning til egnen. For eksempel skal 80 procent af køernes foder komme fra det tilladte område, køerne skal græsse mindst seks måneder om året, og græs skal udgøre minimum 30 procent af vinterfoderet. Præcis som dengang i 1700-tallet.

Osten må desuden kun vendes to gange i processen, og det skaber den fordybning i osten, der er ostens kendetegn, og som kaldes fontaine eller cuvette på fransk (jo dybere, desto mere moden er osten). Under modningen vaskes osten omhyggeligt med saltvand tilsat naturligt farvestof.

Under den snirklede og lidt fugtige overflade er ostemassen yderst cremet og intens i smagen, hvilket skaber kontrast til den lidt mere tørre, syrlige og let smuldrende midte. Måske derfor opstod traditionen med at hælde champagne i ostens hulning.

Camilla Bojsen-Møller er ostenørd, selvstændig ostekommunikatør og driver bloggen ’Ostesnak.dk’

Lektieosten

Prik nogle fine huller i osten, hæld lidt champagne i fordybningen, og lad det trække et øjeblik. Nyd osten med resten af champagnen i glasset og intet andet.

Ugens ostetip

Medmindre du har en kølig og fugtig krybekælder, opbevares ost bedst i køleskabet. Brug eventuelt grøntsagsskuffen, da den har en mere stabil temperatur. Husk i øvrigt, at du aldrig må bruge plastikposer! Da ost er en levende organisme, risikerer du ligesom med alt andet levende at kvæle den. Det er bedre, at du bruger originalemballagen eller voksbehandlet papir lavet til formålet.