Osteskolen: Banon er ikke en begynderost

Denne uges ost er fra Provence, som helt sikkert er mere kendt for sine vine og blomstrende lilla lavendelmarker end for ost. Men gedeosten banon er en lokal legende, man ikke kommer udenom. Nok er den lille, men dens lange historie og særlige indpakning gør den til én af de mere bemærkelsesværdige oste.

Omkring slutningen af det 19. århundrede var landlivet i Provence ingen dans på roser. Bondefamilierne var selvforsørgende og holdt geder – også kaldet ’fattigmandens ko’ – fordi gederne er nøjsomme dyr, der kan trives på tørre områder med sparsom vegetation. Slog en vinhøst fejl, kunne man altid skifte vinstokkene ud med geder og sælge gedeoste på det lokale marked, hvoraf områdets vigtigste lå i byen Banon.

I begyndelsen svøbte man ostene i efterårets nedfaldne kastanjeblade som beskyttelse gennem vinteren. I dag er de 5-8 brune kastanjeblade og den ombundne bastsnor blevet banons visuelle kendetegn. Men bladene har også en anden – og nok så vigtig – funktion. Osten modner i bladene i mindst ti dage, og aromaen sætter sig i de små, bløde oste, som med tiden tager mere og mere smag fra kastanjebladene.