Markedet truer med at udvande naturvinen

Markedet har ingen ideologi, derfor kan det optage alt. Selv den mest fejlbehæftede naturvin. Og det siger ikke så lidt. Derfor handler naturvin i dag i højere grad om, hvor instagramable etiketterne er, end om det oprør mod kemi og ensartethed, der startede naturvinsbølgen for 40 år siden
Markedet har ingen ideologi, derfor kan det optage alt. Selv den mest fejlbehæftede naturvin. Og det siger ikke så lidt. Derfor handler naturvin i dag i højere grad om, hvor instagramable etiketterne er, end om det oprør mod kemi og ensartethed, der startede naturvinsbølgen for 40 år siden

Jesse Jacob

Moderne Tider
17. april 2021

I slutningen af 1970’erne begyndte Marcel Lapierre, der lige havde overtaget sine forældres vingård i Beaujolais, sammen med Jules Chauvet at lave spontangæret og ufiltreret vin uden tilsat svovl. Naturvin, simpelthen. De var trætte af det manipulerede industriprodukt, som vin i stigende grad var blevet til op gennem 60’erne og 70’erne, hvor fødevare- og landbrugskemien for alvor blomstrede.

Og vinen smagte godt nok til, at tre andre vinbønder i området begyndte samme naturlige praksis. Thenevet, Foillard og Breton. Sammen blev de til den ikoniske Gang of Four, der står som den moderne naturvins faddere.

Klip til en varm forårslørdag på Sdr. Boulevard på Vesterbro i København, hvor de unge og de smarte mødes for at hænge ud på græsset i midterrabatten, drikke naturvin og løbende forevige det hele på Instagram. Vinen skal være juicy og funky og nem at bælle. Og hvis den kommer i en klar flaske, så man (læs: følgerne på Instagram) kan se, hvor plumret den er, så er det et klart plus. Naturvin er blevet københavnsk allemandseje og identitetsmarkerende fashion.

»Sociale medier har været nøglen til naturvinens enorme popularitet. Twitter startede det, men det er helt klart Instagram, der har givet naturvin sit gennembrud. Naturvin er som skabt til det medie. Etiketterne er spraglede og vilde. De ser markant anderledes ud end på konventionel vin. Og selve vinen er jo ofte grumset og lys – og meget fotogen på den måde,« siger forfatteren Alice Feiring, der med sine utallige bøger og artikler om emnet vel kan anses som moderen af naturvinsformidling, fra sin lejlighed i New York.

Acetone og hesteafføring

Selv blev jeg en del af naturvinsmiljøet i København i slutningen af 00’erne. Dengang Noma og Manfreds og Rosforth for alvor var brudt igennem, men hvor det stadig var en forholdsvis lille og (meget) sekterisk klub, der drak den frie vin. Dengang vinsmagninger gik fra at være smagninger med alvorlige miner og notesbøger til at blive daglange drukfester. Dengang restaurantgæsterne fik at vide, at det var dem, der var noget galt med – og ikke vinen – når de fortalte tjeneren, at det, de havde i glasset, smagte af acetone og hesteafføring (hvilket det ofte gjorde).

Klassikeren

Morgon ’19, Lapierre · Selvfølgelig skal du drikke modervinen fra Lapierre. Startskuddet til det hele, om man vil. Det er dog desværre ikke Marcel Lapierre, der laver vinen længere. Han døde af modermærkekræft i 2010. I stedet står sønnen, Mathieu Lapierre, bag. Og han har heldigvis arvet sin fars talent. Gå efter den Morgon-cuvée, som har et ’N’ nederst i venstre hjørne på bagsideetiketten. Den er helt uden tilsat svovl, og den smager fuldstændig fortryllende.

Jeg skældte ikke selv folk ud i den tid. Jeg var bare en kokkeelev, der lidt forsigtigt gav sig i kast med naturvinen. Men jeg forstår godt de naturvinssekteriske sommelierers moraliserende opstød dengang – om end vinen ofte var for sløj og sommeliererne noget for kække. For til en vis grad kæmpede de den samme kamp, som The Gang of Four havde udkæmpet i 80’erne og 90’erne: Kampen for at overbevise folk om, at vin – helt simpelt – skal laves af vindruer fra lødigt dyrkede marker. Uden sminke og skelen til anmeldernes præferencer.

Men det var en hård kamp, kampen mod fabrikkernes marmeladevine. Af flere grunde. Først og fremmest smager naturvin anderledes end konventionel vin. Syren er ofte mere udtalt. Og der er generelt mere gang i den, når man ikke hælder konserveringsmidler i sine fødevarer. Lugt af hestestald, noter af eddike og ofte markant lavere alkohol. Et mere læskende, friskt og saftigt udtryk. Simpelthen den diametrale modsætning til de konventionelle ripassoer og zinfadeller og primitivoer, som størstedelen af danskerne drak og drikker.

Det er også en af grundene til, at naturvin først nu for alvor bryder igennem. Naturvinen har haft svært ved at konvertere de konventionelle og konservative vindrikkere. De gamle hvide mænd, selvfølgelig. Til gengæld taler naturvinen lige ind i et ungt hipster-mindset. Uhøjtidelig, energisk og uden regler. Og både etiketter og indhold skriger på at blive delt på Insta, hvilket man ikke kan sige om en højrebreds-Bordeaux.

På kompromis med etikken

Det har de store vinfabrikker selvfølgelig også opdaget. Markedet optager alt, og lige nu bliver der produktudviklet på livet løs.

»Naturvin bliver en kæmpe del af supermarkedernes vinudvalg i fremtiden. Der er ingen vej tilbage,« siger Alice Feiring.

Der er endnu ikke naturvin i SuperBrugsen. Men i både Frankrig og England findes der vine uden tilsat svovl i supermarkederne. Ikke ligefrem minimalinterventionistisk vin dog: Vi snakker pasteuriseret druemost fra hvor som helst tilsat industrigær og udsat for diverse fødevaretekniske overgreb. Men uden tilsat svovl, for usvovlet vin er det, som de fleste forbinder med naturvin.

»Og hvis folk gerne vil have plumret vin, så tilføjer de store vinproducenter bare noget plummer lige inden flaskningen, selv om vinen er blevet filtreret virkelig hårdt undervejs,« siger Alice Feiring med et suk.

Opkomlingen

Pinot Noir Précoce Nature ’19, Klitgaard Vin · Jakob Klitgaard begyndte at plante vinstokke i 2005 i Sdr. Nærå lige syd for Odense. Hans vinificering startede lidt konservativt med tilsætning af gær og svovl. Men nu er han gået den spontangærede, ufiltrerede og usvovlede vej. Og vinene synger. Mængderne er til gengæld mikroskopiske, så hold øje med ham på Instagram (der har vi den igen), så du kan slå til, så snart han frigiver ’19-årgangen.

Generelt æder kapitalen sig langsomt ind på dele af naturvinsbranchen. På samme måde som det sker med alle subkulturer, der bryder igennem. Ét er supermarkedernes forsøg på at cashe in på naturvin ved at imitere produktet igennem fødevarekemiske fiksfakserier. Noget andet er anerkendte naturvinsbønder, der går på kompromis med etikken. »Vi analyserede 34 naturvine og så, at to af dem indeholdt pesticidrester – inklusive vin fra en meget berømt naturvinsproducent,« skriver Jacques Carroget, en vinbonde i Loire, der har forsøgt at formalisere naturvinsbegrebet i Frankrig, til The New York Times.

Og så er der Frank Cornelissen, en vild og genial belgier, der laver vin på Sicilien, og som tidligere lavede en slags vinøs haute couture-naturvin, der viste hele verden, hvor vild, levende og vanvittig naturvin kunne være. Nogle årgange var magiske. Andre var udrikkelige. Men han var en kompromisløs pioner og blev en kæmpestjerne. Nu filtrerer han og tilføjer (lidt) svovl til sine vine, fordi han har fået mange ansatte, som har familier og skal betale regninger – der er ikke råd til udrikkelige årgange længere, hvilket både er forståeligt og ærgerligt. Big business vinder over eddikestik.

Alt det ændrer dog ikke på, at naturvinen har forandret vinlandskabet. Samlet set til det bedre, siger Alice Feiring:

»Det projekt, som Marcel Lapierre og Jules Chauvet satte i søen, er lykkedes. Vi har fået langt mere diversitet og personlighed i vin. Og fred være med, at de unge hipsters drikker fejlbehæftet og forceret naturvin, fordi det ser fedt ud på Instagram. De drikker trods alt vin, der er lavet efter nogle lødige principper. Og en dag vil de smage rigtig stor og smuk og vellavet naturvin, og så vil de forstå det hele.«

Tue Bach Petersen er tidligere restaurantchef på Restaurant Substans og var med til at starte La Banchina. I dag driver han naturvinsbutikken Volatil.

Ny serie: Coronakrisen har været et langt sanseligt afsavn, kun dulmet af rødvin og takeaway. Men nu er der håb forude, og det skal også mærkes i Moderne Tider: På denne plads kan du fremover læse om tidens mest interessante, inspirerende og irriterende gastronomiske tendenser.

Stambord

Stambord er stedet, hvor du kan du læse om tidens mest interessante, inspirerende og irriterende gastronomiske tendenser.

Seneste artikler

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her