Pølsevognen skal gøre op med traditioner og skodkød, hvis den skal overleve 100 år til

De fleste madkulturer i menneskets historie har haft en ret, der indhyller kød i brød. Selv om det utvivlsomt går længere tilbage, stammer den tidligst dokumenterede brug af konceptet fra rabbineren Hillel den Ældre, der puttede lam, bitter julesalat og peberrod ind imellem noget brød 100 år før Kristi fødsel – og dermed var en tradition stadfæstet. Hillels sandwich, som den siden blev kaldt, spises stadig på den jødiske helligdag Pesach.

Men grundkonceptet går igen i mange afskygninger: den mexicanske taco, den kinesiske xian bing, den etiopiske injera – og den danske ristede hotdog, som jeg personligt altid har set som en af de mest velkomponerede madopfindelser, man kan støde på.

Men pølsevognen, hotdoggens naturlige ramme, har kendt bedre tider. Antallet af vogne har været faldende i 50 år – der er under hundrede nu, mod 700 i 1970’erne. Og selv om pølsevognene som et af få madsteder var åbne under nedlukningen, har coronakrisen været hård for forretningen. Det fortæller John Michael Jensen, da jeg møder ham i den brune del af Kødbyen i København.

»Årh, jeg er pisseligeglad,« er hans første reaktion, da jeg akavet rækker ham albuen som fast coronahilsen, mens han hænger ud ad vinduet på sit køkken. Han er pølsemand, men hans instagramkonto bugner af eksperimentelle saucer, kantareltoppings og billeder af topkokke, der spiser hans opfindsomme hotdogs. Han har endda haft besøg af den nu afdøde celebrity-kok over dem alle, Anthony Bourdain, i sin vogn lige uden for Københavns Hovedbanegård.

Jeg får tilbudt kaffe i det tilstødende lokale, der mest af alt minder mig om baglokalet til min morfars autoværksted; røgfyldt, med frisk kaffe på kanden og værktøj og regnskabsringbind spredt over det hele.

Trods flere års succes er humøret ikke højt hos pølsemanden for tiden. Med en nedgang i sidste års omsætning fra fem millioner til 300.000 kroner er krisen til at tage og føle på. Og selv her i maj, mens samfundet langsomt åbner igen, er den daglige omsætning faldet mere end 50 procent i forhold til samme måned sidste år. Kompensationsordningerne virker ikke, eller er for uoverskuelige, mener John Michael Jensen, der ikke er imponeret over »Mette-Mundbinds« indsats.

Nedlukningen betød, at færre pendlere savnede en hotdog på vej hjem, og turisterne på vej til Tivoli er også forsvundet. Så indtil for nylig kunne det ikke engang betale sig at køre ud med vognen ved Hovedbanegården.

Pølsevognens veteraner

Det var begyndelsen på et stykke danmarkshistorie, da den første vogn tirsdag den 18. januar 1921 rullede ud i Københavns gader og serverede pølser med et rundstykke og gratis sennep til.

Som så ofte i den gastronomiske historie er kvindernes vigtige bidrag blevet glemt. For det var blandt andet Københavnske Kvinders Kaffevogne, der lagde grunden til konceptet pølsevogn. Det var en slags 1907-version af de små omvandrende kaffevogne, vi i dag ser til arrangementer og ved togstationer.

Den videre udbredelse skyldes især en ordning, der gav krigsskadede veteraner pølsevognslicens, så de kunne tjene en smule ved siden af invalidepensionen. Invaliditet blev et decideret krav for at have pølsevogn i hovedstaden fra 1939, indtil lempelser af velfærdsinitiativet begyndte midt i 1970’erne. Det var også sådan, John Michael Jensen fik sin vogn i 2006 – som arbejdsskadet konditor.

Offentlighedens syn på vognene har ændret sig gevaldigt, siden byrådsmedlem dr. Bramming opponerede mod de omvandrende madboder, fordi det »ville være et kedeligt syn at se folk stå på gaden og spise pølser«.

Stadionpølsen er nu en fast del af fodboldkampen. Udsendte danske soldater fik i 2004 den lettere absurde idé at bygge en nonprofitpølsevogn i deres lejr i Irak – måske inspireret af den pølsevogn, som Carlsberg og Tulip udstationerede i Sarajevo tilbage i 1994. Den blev synonym med følelsen af hjemlighed, ligesom synet af lufthavnens pølsevogn.

Vognenes udbud har lignet sig selv i mange år: En ristet hotdog kommer med ketchup, sennep, remoulade, syltede agurker – og ristede og rå løg. Men i Kødbyens køkken kan John Michael Jensen ikke lade være med at ændre det hele tiden. »Hvem har sat reglerne for en hotdog?« spørger han, og jeg svarer tøvende gennem kontorrøgen: »Traditionen?«

»Ja, og fuck traditionerne. Rend mig i traditionerne. Leif Panduro, du ved!«

En lys fremtid?

Pølsevognen har naturligvis også sin plads i vores kulturelle kanon – ligesom Panduro har både Benny Andersen, Dan Turèll og Jan Sonnergaard skrevet om den gastronomiske institution.

Dan Turèll omtaler i 1981 pølsens tvivlsomme kødkvalitet i sit danmarksdigt: »I Danmark er jeg født. Mellem lyng og landsbykirker. Mellem højskoler, bajere og bajerske pølser af hakkede hestemuler.«

Og måske fandt Shu-bi-dua inspirationen til pølsesangen »Brutale løg«, da de i deres unge dage hang ud hos pølsevognen Karlberg i Herlev, hvor jeg selv er vokset op. Karlberg havde nemlig en hjemmelavet sovseblanding opkaldt efter de musikalske stamkunder stående klar i en Magretheskål med ske. Den bestod af ketchup, gul sennep og rå løg rørt godt sammen. Pølsevognen er væk nu, men sangen fra 1974 består: »Fire tykke med kage og sovs / Så ka’ jeg atter passe mit tøj / Og så er det tid til min yndlingsret / En hotdogs med brutale løg.«

Siden dengang er der blevet længere mellem vognene i gadebilledet, hvor de blandt andet presses af et større og evigt voksende gastronomisk udbud.

»Pølsemændene har selv været skyld i deres nedgang,« lyder det kontant fra John Michael Jensen, som tænder sin tredje cigaret under vores samtale i Kødbyen.

»Hvis du køber det billigste af det billigste skrammel til en tredjedel af prisen, skulle du have haft en bedemandsforretning i stedet for. Så er det engangskunder, du vil have.« Men gør man en indsats og følger med tiden, er der også fremover plads til pølsemanden, siger han: »Jeg mener stadig, at den danske pølsevogn har en lys fremtid – hvis vi vil.«

Alt er altså ikke ren tristesse her i hundredåret for en madkulturel institution, som – selv om pølsen oprindelig er bayersk, ketchuppen amerikansk, og senneppen sandsynligvis fra det gamle Rom – serverer en velkendt form for dansk kød indhyllet i brød.