stambord
Læsetid: 5 min.

Vodka, pickles og mad i dej – det nye verdenskøkken kan opleves i Aarhus

I Aarhus går der tre kokkedrenge og slynger georgiske dumplings, kebab fra Kaukasus og vodka fra Randers over disken. Uden dogmer, men med respekt for rødderne. Måske har de fat i det næste verdenskøkken
I Aarhus går der tre kokkedrenge og slynger georgiske dumplings, kebab fra Kaukasus og vodka fra Randers over disken. Uden dogmer, men med respekt for rødderne. Måske har de fat i det næste verdenskøkken

Anna Rich

Moderne Tider
22. maj 2021

Kunsten at spise khinkali placerer sig et eller andet sted mellem udøvelsen af en kulinarisk kontaktsport og en gastronomisk identitetsmarkør. For hvis man angriber den lille, sirligt plisserede dejpung med det kogende varme kødsuppefyld forkert, risikerer man ikke alene at skolde sit ansigt.

Man demonstrerer også sin totale mangel på savoir-faire i et af de regionale verdenskøkkener, der står på spring til at blive et af de store, nemlig det georgiske.

Khinkalien er en af hjørnestenene i det georgiske køkken, men faktisk behøver man ikke rejse længere end til Åboulevarden i Aarhus, hvis man vil i khinkalitræningslejr. Her finder man Restaurant Bardok, hvor de tre kokke, Daniele Antonelli, Martin Fryd Christensen og Mads Billenstein Schriver jonglerer med retter fra et virvar af lande i en eller anden radius omkring Kaukasus til lyden af tyrkisk rock.

»Selv om det måske lyder som Erdogans våde drøm, kalder vi vores køkken neo-osmannisk, lidt som en joke og i mangel af noget bedre,« siger Mads Billenstein Schriver med reference til det store Osmanniske Rige, der i over 600 år strakte sig fra Nordafrika til det vestlige Asien og et godt stykke op i det sydøstlige Europa.

Et af menukortets slagnumre er altså khinkali, der dog lidt ufrivilligt er blevet et af stedets signaturretter.

Klassikeren

Den oldgamle georgiske vintradition har tiltrukket sig megen opmærksomhed i de senere år, og det var paradoksalt nok en repræsentant for den nye verden, amerikaneren John Wurdemann, der blev en af gudfædrene ved genfødslen for snart tyve år siden. Hans signaturvin, Pheasant’s Tears, er en orangevin, som i 2006 kickstartede interessen for georgisk naturvin, produceret i de traditionelle nedgravede leramforaer, qvevri.

Den ufrivillig signaturstatus skyldes, at khinkali laves a la minute, og faktisk er dødbesværlig at lave. Men værd at vente på. Så lad os lige få helt styr på delikatessen: En pastadej rulles ud til en cirkel på størrelse med en underkop. Helst, naturligvis, med en rullepind af nyolieret kirsebærtræ.

Lidt hakket gris piskes op med krydderier og så meget iskoldt vand, at farsen stivner og kan placeres midt på dejcirklen. Herefter kniber øvede fingre dejen sammen i fine læg, som samles i en lille, bastant top, og endelig koges khinkalien, hvorved kødet tilberedes og omdanner vandet til en smagfuld, skoldhed suppe.

Resultatet er noget, som mindre raffinerede typer kunne finde på at beskrive som en slags suppeklunke, mens andre ville trække paralleller til Østasiens mange former for dumplings, for eksempel den kinesiske xiaolongbao.

Og hvad angår spiseetiketten, ja, så tages der med et fast greb om den lille top, på georgisk kaldet kudi (hale), bunden vendes opad, og så bides der forsigtigt et lille hul, som man drikker suppen igennem, og derefter bevæger man sig langsomt ind til kødet. Toppen levnes. Kniv og gaffel er absolut no go, og grådig spisning af den varme ret fører med usvigelig sikkerhed til en kulinarisk soloulykke.

Håndværket, spiseetiketten og den øvrige menu er alt sammen udogmatiske fortolkninger af den mad, som de tre kokke har oplevet på deres utallige rejser i Georgien, Aserbajdsjan, Armenien, Nagorno-Karabakh, Balkan, Tyrkiet og Libanon. Alene eller sammen, og altid med blikket rettet stift mod lokal mad, vin og sprut.

Et underbelyst verdenskøkken

Med deres neo-osmanniske turbokøkken låner de tre Bardok-folk altså blandt andet fra det georgiske køkken, der i de senere år har optaget flere af verdens gastrofrontløbere.

For eksempel har kok og Noma-grundlægger René Redzepi ifølge The New Yorker kaldt landets madkultur for et af de sidste store, uopdagede europæiske køkkener. Og lige før coronaepidemien udnævnte det amerikanske trendbureau af&co det georgiske køkken til at blive det næste store på den gastronomiske scene.

Geografisk ligger Georgien i Kaukasus i smørhullet mellem Sortehavet og Det Kaspiske Hav – næsten som æggeblommen midt på landets legendariske varme ostebrød, khachapuri, der trækker lange tråde af pornosmeltende ost gennem Instagram og andre sociale medier.

Takket være sin placering på en af Silkevejens afstikkere er det georgiske køkken blomstret gennem århundreder med påvirkninger fra øst, vest og syd og endt som et madkulturelt festfyrværkeri med aromatiske gryderetter, oste fra ko, ged og får, masser af fermenterede grøntsager og kød over ild. Og med georgieren Stalin ved det sovjetiske ror kom det georgiske køkken til at sætte et markant præg på den sovjetrussiske madkultur.

Aktuelt er der også en boomende tørst efter georgisk orangevin, der har givet den 8.000 år gamle georgiske vintradition en renæssance af de helt store. Vinen produceres ved at lade de grønne drueskaller gære sammen med mosten i gigantiske ler-amforaer, hvilket giver vinen et orange skær og en kompleks, ofte lidt oxideret smag.

Det giver en fremragende madvin, der med de gastronomiske firstmovers’ evige jagt på noget nyt er drønet ind på de globale vinkort siden begyndelsen af 2010’erne. En udvikling, der også har været med til at åbne verdens øjne for det georgiske køkken.

Ånden, ikke opskriften

På Bardok vil et måltid typisk begynde med et skud vodka, som Martin Fryd Christensen selv brygger oppe i Randers. Den serveres med en luns spæk og en fermenteret grøntsag.

Herefter hapses der på libanesiske ostekugler, labneh, pickles og hjemmetørret grisenakke, inden man når til flammegrillet shashlik (kød på spyd), hel grillet fisk a la Sortehavet, håndstoppet oksepølse eller grillet peberfrugt med fed, hjemmesyrnet cremefraiche og sauerkraut.

Opkomlingen

De unge kvindelige vinmagere er lige nu ved at indtage den georgiske vinscene. For eksempel Ketevan Berishvili, 31 år, som droppede sin bankkarriere for at følge i sin vinbondefars fodspor under navnet Gogowines, ’Datterens vin’. Hun repræsenterer en friskere og mere sprød vinstil, der er et perfekt match til hendes egen favorit: et let, grøntsagsbaseret georgisk køkken med masser af svampe, brød og gode oste.

Men det er nok den sektion, der på menukortet hedder ’Ting i dej’, der især får stedets stampublikum til at vende tilbage. Her får de georgiske khinkalier selskab af en Balkan-inspireret börek af filodej, som restaurantens bosniske genbo har lært dem at lave.

Og så er der Manti, der lidt kækt kan betegnes som alle dumplings moder, formodentlig af uighurisk afstamning, og som findes i utallige variationer, fra Tyrkiet, op i Kaukasus og ind i Centralasien. I Bardoks version er manierne bittesmå med en kødkugle i et dejblad, som bages, koges og serveres med yoghurt og bløde løg.

»Vi har brugt vildt meget tid på at forstå den mad, vi laver – hvor den kommer fra, rødderne, teknikkerne. Vi går ikke efter det sublime, men vil hellere lave mad med sjæl, hvor en georgier, libaneser eller centralasiat tænker, at, wow, det her minder mig om noget, jeg har prøvet engang,« siger Mads Billenstein Schriver.

»Derfor handler vores mad og vores sted om de oplevelser og mennesker, vi har mødt på vores rejser, og ikke så meget den korrekte opskrift,« siger han, og fortæller om det måltid, der vandt hans hjerte for det georgiske køkken.

»Vi var inviteret til vores første supra, som er et gigantisk georgisk rituelt festmåltid. Hele måltidet var bygget op over lange skåltaler, hvor folk citerede russiske digtere, talte til afdøde venner og græd som piskede. Den georgiske druesprut, chacha, flød, og alligevel sluttede vi lige med en halv flaske brændevin, som blev leveret af en lokal præst med bagagerummet fuld af hvidløg og en skarpladt pistol i bæltet. Det var helt surrealistisk. Og dagen efter var det det samme igen!«

Serie

Stambord

Stambord er stedet, hvor du kan du læse om tidens mest interessante, inspirerende og irriterende gastronomiske tendenser.

Seneste artikler

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her