Stambord
Læsetid: 6 min.

Gourmetbagerierne overtager København. Men hovedstaden har altid væltet sig i brød

Det ene gourmetbageri efterfølger det andet i hovedstaden for tiden. Det kan ligne et tegn på dekadence, men måske er der snarere tale om en tilbagevenden til en særlig dansk bagerkultur
Det ene gourmetbageri efterfølger det andet i hovedstaden for tiden. Det kan ligne et tegn på dekadence, men måske er der snarere tale om en tilbagevenden til en særlig dansk bagerkultur

Sara Houmann Mortensen

Moderne Tider
12. juni 2021

Ofte finder man større sandheder i satiren end i nyhederne. Det var også tilfældet, da Euroman for nylig leverede en kæk guide med titlen »Sådan åbner du dit eget bageri i 10 lette trin«. Anledningen var naturligvis den massive vækst i antallet af gourmetbagere i København – bare i løbet af dette forår er der åbnet fire nye på Nørrebro.

»At melde udsolgt er det ultimative tegn på succes. Bag altid for lidt,« lød et af magasinets råd. »Sørg for på et tidspunkt at have arbejdet for René Redzepi,« lød et andet.

I baggården på det måske mest hypede af alle bagerierne lige nu, Hart på Frederiksberg, er der fuld plade på alle parametre fra satiren. »Drøm om Tartine Bakery. Forgud Chad Robertson,« lyder endnu et af Euromans råd, og her er den tilknytning ikke engang en joke:

Personen, hvis navn står på skiltet, Richard Hart, var faktisk chefbager for Chad Robertsons sagnomspundne San Francisco-baserede Tartine-bageri, før han åbnede i København og skrev alle brødopskrifterne i en af sine storsælgende bøger – og det var i øvrigt René Redzepi, der lokkede Richard Hart til Danmark.

 

Få de bedste historier, indblik i idedebatter og opdag ting,
du ikke vidste, du var interesseret i.
Prøv en måned gratis.

Klik her

Allerede abonnent? Log ind her

Jeg ved ikke hvor gammel Sebastian Cordes er, men mon ikke han er cirka halvt så gammel som jeg? Jeg er 64
Det virkes for en gammel mand som mig mærkeligt at læse om klassikere og opkomlinge blandt bagerier, som kun har eksisteret i ganske får år.
Klassikere bliver ting når de gennem mange år har vist et ensartet og holdbart kvalitetsniveau. Ikke ved at ramme hipstere lige midt i selvbekræftelsespunktet.
Hardts bageri eller Buka Bakery skulle med tiden sagtens kunne blive klassikere, det ville blot kræve at de holdt ved i årevis, hvilket stort aldrig sker for hipstersmarte forretninger.
En klassiker er derimod Van Hauen, som i 50 år har lavet Fransk Bonde Brød, et koldhævet surdejsbrød som har vist sit værd ved gennem alle årene at være på et ens højt niveau.
Snak om "First Movers", som bliver totalt overset i en skov af nye bagerier, der virkelig forstår at flå kunderne til benet, uden at en eneste påpeger at der er en uartighedsgrænse for hvor meget vand og mel må koste.
Well, bare historien er god nok.

P.S. Virkelig underholdende at se hvor hurtigt "Død ved gluten" blev udraderet af "Liv ved surdej"

P.P.S. Jeg har smagt brød fra de omtalte bagerier

Lasse Glavind, Carl Chr Søndergård, Anker Nielsen og Ninna Maria Slott Andersen anbefalede denne kommentar
Rolf Andersen

Tjaa, jeg er 62 år, og jeg husker, at de danske bagerier i min ungdom var fuldstændig uduelige i sammenligning med bagere bare i Tyskland .. for ikke at glemme: i Frankrig.

Det var i min ungdom umuligt at få et anstændigt brød hos de danske bagere.

Så: ".. en tilbagevenden til en særlig dansk bagerkultur" er altså ikke noget, jeg ser frem til.

Lasse Glavind, Carl Chr Søndergård, jens christian jacobsen, Ninna Maria Slott Andersen og Carsten Nørgaard anbefalede denne kommentar
olivier goulin

@Rolf

Det kan jeg, som tidligere bager, kun bekræfte

Da jeg stod i lære hos en bager på indre Nørrebro i starten af 80'erne, var dansk brød formentlig på sit ynkeligste lavpunkt.

Det var i de år, at bagerne i stor stil begyndte at anvende færdige melblandinger - som blev til brød i løbet af et par timer. Selv rugbrød blev ofte lavet på gær. Der blev stort set ikke lavet surdejsbrød i de år - og ingen langtidshævning

Faget var også dengang langt fra den 'rockstjernestatus', det nyder i dag.
Det var et lavstatus hændværksfag. Lidt bedre stod konditorerne. De har jo altid været lidt finere.

Fraset alt hipster-hypet og de groteske priser, så har de seneste års renæssance af faget kun været til det bedre.

/O

Lasse Glavind, Anders Reinholdt, Carl Chr Søndergård, jens christian jacobsen og Olaf Tehrani anbefalede denne kommentar
Olaf Tehrani

Gourmetbagere bager ikke deres wienerbrød med bagemargarine, som har et forkert smeltepunkt. Bagemargarine efterlader en ubehagelig fedtet eftersmag i munden længe efter, man har sat en bid til livs.
Lagkagehuset bager wienerbrød med bagemargarine (eller andet billigt fedtstof).
Lagkagehuset tilhører derfor ikke til i gruppen af gourmetbagerier!

Lasse Glavind, jens christian jacobsen og Carl Chr Søndergård anbefalede denne kommentar
Olaf Tehrani

* Lagkagehuset hører derfor ikke til i gruppen af gourmetbagerier!

Jens Christian Jensen

Om Lagkagehuset kan kaldes gourmetbageri eller ej er da virkelig ligegyldigt. Det virker mere som om du har et horn i siden på dem, Olaf.

Jeg syntes at de laver noget virkelig godt brød. Noget af det bedste jeg har smagt. Deres wienerbrød kender jeg ikke, da jeg ikke spiser wienerbrød. Jeg tillader mig dog at tvivle på at de bruger billig margarine i deres bagværk.

olivier goulin

Wienerdej rulles faktisk med bagemargarine de fleste steder, netop fordi smeltepunktet er højere end smør, og det derfor er nemmere at styre.

Det tager tid at rulle en wienerdej, og da der ofte er varmt i bageriet, især om sommeren, er det altid en kamp at holde dejen kold nok. Det er helt kritisk for resultatet, at fedtstoffet har den rette konsistens.

Smagsmæssigt er det dog bedre med smør, det er rigtigt

/O

Lasse Glavind, Olaf Tehrani, jens christian jacobsen og Palle Jensen anbefalede denne kommentar
olivier goulin

P.S.
Men hvis du tænker på smeltepunktet af det færdige wienerbrød i munden - ja så har du sikkert ret

/O