stambord
Læsetid: 6 min.

Den udtjente malkeko kan blive gastronomiens nye stjerne

Der bliver sjældent talt pænt om malkekøer i kulinarisk sammenhæng. Men det er egentlig lidt tarveligt, for med den rigtige behandling besidder kødet store gastronomiske kvaliteter, ligesom det letter på både klimaregnskab og økonomi. Det er Michelin-kokken, forædleren og forskeren enige om
Der bliver sjældent talt pænt om malkekøer i kulinarisk sammenhæng. Men det er egentlig lidt tarveligt, for med den rigtige behandling besidder kødet store gastronomiske kvaliteter, ligesom det letter på både klimaregnskab og økonomi. Det er Michelin-kokken, forædleren og forskeren enige om

Mia Mottelson

Moderne Tider
14. august 2021

Det her er historien om jagten på noget, der potentielt kunne være den perfekte bøf. Vi taler ikke det hundedyre og ekstremt fedtmarmorerede japanske Kobe-kød. Heller ikke de hårdtpumpede kornfodrede amerikanske kødkvægsudskæringer.

Og da slet ikke den traditionelle oksemørbrad, der rutinemæssigt ryger på bordet nytårsaften med naboerne, og hvor vi, ligesom sidste år, roser kokken for, at den da godt nok kan tygges med øjenlågene.

Den nye potentielle stjerne på kødhimlen er en dame, som ellers lægger ryg til udsagn, vi næppe ville byde selv vores halvdårlige venner. Gammel. Udtjent. Sej i kødet. Så velkommen til den danske malkeko!

Ikke den hakkede fra køledisken, men en ældre en af slagsen, som i en fintunet proces kan forædles til noget nær den ultimative bøf.

Hundemad

En af de kokke, som har erfaring med at bruge malkekvæg er amerikaneren Nick Curtin, som har en perlerække af anerkendte restauranter på den amerikanske østkyst på cv’et og i dag er ejer af og køkkenchef på Alouette på Islands Brygge, der hentede sin første Michelin-stjerne hjem i 2019.

 

Få de bedste historier, indblik i idedebatter og opdag ting,
du ikke vidste, du var interesseret i.

Prøv en måned gratis.

Klik her

Allerede abonnent? Log ind her

David Zennaro

Jeg synes, det lyder som en god ide. Jeg forsøger at undgå kalvekød, fordi det ingenting smager af.

Thomas Tanghus og Torben Bruhn Andersen anbefalede denne kommentar
Steffen Gliese

Det er ikke så usædvanligt. Den italienske kvægrace Chianina, der er oldgammel, og den største domesticerede race, har altid fungeret som malkekvæg i 10-12 år, før køerne bliver slagtet.

uffe hellum, jens christian jacobsen og Torben Bruhn Andersen anbefalede denne kommentar

jeg forsøger at undgå kød

Det kød der produceres i Danmark bliver det jo nok ikke på grund af noget så raffineret som kødets smag. Prøv EU's landbrugsordninger.........

Bo Stefan Nielsen

En tredje mulighed kunne være at lægge et artsfjendsk billede af dyr som menneskemad og mælkefremstillende maskiner bag os og lade dem være. Vi kan gøre det meget bedre, hvis vi vil.

Jeppe Bundgaard

"En tredje mulighed kunne være at lægge et artsfjendsk billede af dyr som menneskemad og mælkefremstillende maskiner bag os og lade dem være. Vi kan gøre det meget bedre, hvis vi vil".

Hvis jordens knap 8 milliarder mennesker stopper med at spise kød, er der en del spørgsmål, der melder sig.
Hvor meget mere landbrugsjord, skal opdyrkes for at producere den mængde, vi for brug for?
Hvor meget mere gødning og pesticider, skal der til?
Hvor meget mere vand til dyrkningen, skal der bruges i en tid, hvor flere og flere enten mangler eller kommer til at mangle vand?

Egentlig kan man undre sig over, at mælk og malkekvæg er blevet en storindustri.

Mælken fra malkekvæg er beregnet som føde for koens kalve. Deter ikke meningen, at det skal være en kold drik for voksne mænd - og kvinder selvfølgelig.

Hvorfor malker man ikke kvinderne? Deres mælk er jo beregnet til føde for mennesker.

Hvis mælkeproduktionen kom ned på en rimelig og naturlig størrelse, ville verden slippe med en meget stort klimaproblem.

@jeppe - det er et nemt spørgsmål: langt langt mindre vand og areal. De dyr, som går frit og ernærer sig af græs uden kunstgødning, de sparer energi. De fleste dyr opdrættes i bure og kræver enorme mængder vand og mad for at producere en lille smule kød.

Ruth Sørensen, Steen K Petersen, Bo Stefan Nielsen, Dorte Nielsen, Erik Bresler og Jeppe Bundgaard anbefalede denne kommentar
Bo Stefan Nielsen

@Jeppe Bundgaard
Det ville absolut være en kæmpe gevinst for Jordens økosystemer, som Uffe Hellum skriver. Men det er et teoretisk scenarie og mest sandsynligt ikke et realistisk scenarie. Ligesom der altid har været, og formentlig så længe, menneskeracen eksisterer, vil være, en mangfoldighed i kulturer, natursyn og spisevaner, vil vi først og fremmest skulle se på vores egen geografiske placering og kulturkreds. Og så skal vi ikke mindst være bevidste om og anerkende de meget forskellige muligheder for kost og ernæring, de her ca 8 milliarder mennesker har, og som i måske endnu højere grad end kultur og geografi handler om økonomi i en globaliseret kapitalisme og post-koloniale strukturer, der skaber en enorm ulighed. Så når jeg skriver, at "vi" kan gøre det meget bedre, er det et vestligt "vi", der omfatter det globale nord, hvor vi qua vores nemme adgang til samt det gennemsnitlige økonomiske råderum til fødevarer er i en priviligeret position. Det ville med andre ord ingen mening ville give at afkræve en sudanesisk gedehyrde og hans familie de samme dyreetiske standarder, som vi uden videre anstrengelser kan påtage os her. Og vi kan forhåbentlig hurtigt blive enige om, at det da da [i]slet[/] ikke ville give mening at drage sammenligning i forhold til klimaaftrykket af fødevareforbruget mellem det rige nord og det fattige syd - og mellem top og bund (jvf. bl.a. Oxfam: https://oxfamibis.dk/klimaulighed/#:~:text=Fra%201990%20til%202015%20ste....). Så det er vel noget med at gøre som Michale Jackson "start with the man in the mirror", og så derfra kæmpe for politisk lovgivning og kulturel adfærdsændring, der hjælper processen på vej.