Selv om bøffen er paria, skal du ikke være bekymret for rødvinen – den har en fremtid i det grønne køkken

Og hvad spiser man så til sådan en argentinsk malbec, spørger TV 2’s morgenvært med akkurat den abstraktion i stemmen, som kommer af at stå med et ballonstort glas okseblodsfarvet rødvin i hånden klokken seks tirsdag morgen.

Ja, altså en stor bøf ville være oplagt, svarer programmets faste vinekspert Per Pallesen. Hans medanmelder nikker ivrigt, og der klippes til reklamer.

Sådan fandt ordvekslingerne sted – nogenlunde – et utal af gange, da vinsmagninger blev en del af TV 2’s morgenflade omkring årtusindskiftet. Rødvin og bøf. Bøf og rødvin.

I dag virker denne træfsikre parring lige så museumsmoden som telefonbøger, slettelak og personlig betjening på skattekontoret. I dag spiser vi grønt, let, økologisk, klimavenligt og drikker grumset vin i nuancer af hvid og orange.

Er rødvinen så på vej støt og sikkert ud i glemslen?

Grøntsager holder af fransk vin

Det er min egen voldsomt overdrevne dommedagsfantasi, viser det sig, da jeg taler med Akiva Tschernia, sommelier og medejer på den vegetariske restaurant Baka d’Busk på Nørrebro i København.

»Rødvin passer fantastisk til grønt,« siger han med det samme og fortsætter:

»Men mest de lysere af slagsen. Vi arbejder mest med friske og lette rødvine fra områder, hvor der ikke traditionelt produceres store fyldige vine. Loire, Jura og Beaujolais er vores favoritområder på restauranten. De er alle tre franske, men det er, som om grøntsager godt kan lide vine fra Frankrig. Ploussard fra Jura har for eksempel et dejligt let og jordnært udtryk, og med dens relative høje syre og noter af hvid peber passer den rigtig godt til det grønne køkken. Og så serverer vi rødvin forholdsvis køligt, hvilket nok er del af en større trend væk fra stuetempereret vin. Den lave temperatur giver vinen et mere magert og mineralsk udtryk, som typisk passer godt til grønt.«

Vinkritikeren Robert Parker, der i årtier var den mest indflydelsesrige vinanmelder i verden, havde og har det virkelig svært med en række af den franske Loire-dals hjemmefødninge. For eksempel skriver han et sted, at cabernet franc-druens tendens til at dufte grønt – af haricots verts og asparges – må ses som en decideret defekt.

En anden lokal drue, grolleau, mente han, at Loire-bønderne burde rive op og erstatte med andre og mere velduftende druesorter. For grolleau, der er en tyndskindet og næsten sort drue, dufter af mørke bær, men også tydeligt af jord og røg.

Måske er det netop de elementer, kødspiseren Parker ikke bryder sig om, som gør, at Akiva Tschernia bruger vine på begge druer flittigt i restauranten og mener, at de er fremragende til det plantebaserede køkken.

»Grolleau, cabernet franc og pinot d’aunis har jeg personligt en stor kærlighed til. De er rigtig gode til efterårsgrøntsagerne – for eksempel til beder med brombærvinaigrette. Eller til knoldselleri med brunet smørsauce.«

Rosé og tomat

Også vine fra lidt varmere områder finder vej til vinkortet på Baka d’Busk.

»Lige nu kører vi på vores glaskort en vin på Syrah fra Penedès i Catalonien. Syrah er kendt for at være en meget kraftig og taninfyldt drue, men her er den direkte presset, hvilket betyder, at den ikke har haft særlig meget liggetid med drueskallerne. Derfor får man et elegant, aromatisk og let udtryk, uden at man mister druens karaktertræk, der bare viser sig på en anden måde,« siger Akiva Tschernia.

»Jeg har som udgangspunkt den tommelfingerregel, at vin og mad skal matche hinanden farvemæssigt,« fortæller han.

»En rosévin og tomat er lækkert sammen, mens en aubergine eller en rødbede har brug for noget lidt mørkere. Jeg er også blevet glad for vine, der blander blå og grønne druer. Julien Guillot fra Bourgogne laver for eksempel en fremragende vin, der hedder Megamix, som er blandet af gamay, chardonnay og pinot noir. Noget, man ellers sjældent gør i vinverdenen.«

På Guillots vingård har man været økologer i årtier og laver i dag biodynamisk dyrket naturvin uden tilsætninger af nogen art. Det er en tilgang til vindyrkning, som ifølge Akiva Tschernia resulterer i vin, der er særlig velegnet til plantebaseret mad.

»Der er et slægtskab mellem biodynamiske grøntsager og biodynamisk dyrket vin, som gør sig gældende. De passer bare godt sammen,« siger han.

»Jeg anbefaler sjældent vine med meget fadlagring til vores mad. Og sjældent rødvine, der er meget kraftige. Men vi har dem, hvis gæsten gerne vil drikke dem. I sidste ende handler det jo om, at man skal drikke noget, man godt kan lide at drikke.«

Fra and til noget andet

Schweiziskfødte Daniel Humm havde gennem årene udviklet nogle signaturretter, som gæsterne på hans trestjernede Michelinrestaurant Eleven Madison Park i New York forventede at få serveret. And glaseret i honning og lavendel var en af de retter, som havde været uændret på menuen i halvandet årti, da en alenlang pandeminedlukning ramte restauranten.

Da man igen slog dørene op i juni, var det til et 100 procent plantebaseret køkken. Uden and, uden foie gras, uden pocheret hummer. En smule mælk i kaffen og honning i teen er de eneste tegn på en fortid med animalske produkter.

Umiddelbart må et så radikalt skifte til et rent plantebaseret køkken også indebære et radikalt skifte i restaurantens tilgang til vin. Men det er ikke helt så enkelt, siger Eleven Madison Parks wine director, Watson Brown.

»På nogle områder har vi slet ikke ændret vores tilgang, og på andre har vi helt omskrevet reglerne. Vi har måttet sige farvel til nogle klassiske match – hummer og hvid bourgogne, sauternes og foie gras – men det har også sat os fri. Vi kommer meget længere ud i krogene af vores vinkort nu.«

På restaurantens vinkort finder man stadig blæksorte amerikanske caberneter med masser af alkohol og masser af vanillin fra lagring på nye egetræsfade. Vine, der på alle måder afspejler en periode, hvor en hovedret bestod af større eller mindre portioner kød med sauce.

Og den type vine serverer man altså stadig i restauranten, bekræfter Watson Brown:

»Jeg finder stor fornøjelse i at afkræfte den udbredte misforståelse i vinverdenen, at store røde vine kun kan serveres med rødt kød,« siger han. 

»Det er vine, der fungerer godt med kød på grund af kødets tilberedning – stegning, grilning, rygning og så videre – ikke fordi det er kød som sådan. Vi bruger mange traditionelle kødtilberedningsteknikker i serveringerne på især den sidste halvdel af vores plantebaserede menu, så der er masser af retter, som er skabt til rødvin og endda kraftige af slagsen. Når du spiser plantebaseret hos os, kan du sagtens ende med at sidde med et glas dybrød bordeaux i glasset til de sidste retter.«

Måske er bøffen ved at få pariastatus, men den røde vin flyder altså til stadighed.