Fra Tex-Mex til tacotriumf: »Jeg kan ikke lide, når folk synes, mexicansk mad skal være billigt«

Det er de røde farver, jeg først tænker på, når jeg tænker på mexicansk mad. Santa Maria-farverne: salsaen på glas, krydderimixen i pose og de præfabrikerede tacoskaller fra det verdensomspændende madfirma. Det er de støvede, knasende chips og guacamolen fra tindåsen, der er lind og helt lysegrøn og ærligt indrømmer, at den som avocadobaseret dip indeholder 1,5 procent avocado.

Siden Johnny Reimar sang »halli, halli hallo, vi vinder i Mexico« til VM i Mexico i 1986, har det mexicanske køkken – eller en forvansket udgave af det – været at finde i de danske køkkener og på den danske restaurationsscene. Lige nu er to procent af danskernes måltider mexicanske ifølge Coop, svarende til en uges aftenmåltider om året. Og en analyse fra måltidskassefirmaet Hello Fresh fra sidste år viser, at mexicansk mad samlet indtager førstepladsen i onlinesøgninger efter ’verdenskøkken’-opskrifter i Danmark, foran indisk og thailandsk på anden- og tredjepladsen.

Men heldigvis er der sket noget siden min barndom i 1990’erne, hvor hakket oksekød, revet generisk ost og flåede tomater kastet ned i en bueformet chip skulle forestille at være en taco.

Den bløde taco indtager byen

Tacostande, eller taquirias, som de retteligt hedder, er nemlig poppet op i landet over de senere år, ikke mindst i hovedstaden. Her serveres frisklavede, bløde tortillaer lavet på majsmel med alt fra saftigt marineret svin i ananas til stegte kartofler – oftest toppet med koriander, løg, lime og en stærk salsa.

Der er typisk tale om farverige steder med tilhørende plasticstole og jarritos – mexicanske sodavand – på køl. Jarritos er godt nok en supermarkedssodavand, man i Mexico køber i store literflasker, men i Europa er den blevet brandet som ren luksus i flotte flasker, og den er at finde på alle taquirias med respekt for sig selv.

Men hvordan skete skiftet fra tarvelig Tex-Mex til frisklavede tacos?

Få historier har ét punkt med afgørende betydning, men skulle man vælge et oprindelsesøjeblik for den danske tacotransformation, kunne man pege på dengang, Rosio Sanchez – amerikanskfødt kok med mexicanske forældre – i 2015 forlod jobbet som Nomas dessertkok for at åbne en tacostand i Torvehallerne.

»Jeg åbnede Hija de Sanchez med et klart ønske om, at nu skulle der være tacos i byen. Missionen var simpelthen at lave noget, jeg selv ville spise, og havde savnet at spise,« forklarer hun, da vi mødes på den nyeste tilføjelse til hendes portefølje, der i dag tæller to tacostande: den lidt mere gourmetprægede Sanchez på Vesterbro og Hija de Sanchez Cantina i Nordhavn, hvor vi sidder nu.

Alt er lavet fra bunden, så der er langt fra Hija til den såkaldte McDonaldisering af den mexicanske spise, som fandt sted i det 20. århundrede – med fastfoodkæden Taco Bell som største udbreder verden over.

Som den afdøde kok og tv-vært Anthony Bourdain sagde om den masseproducerede tilgang til tacoen: »I have a hard time looking at Chili’s and Taco Bell without feeling murder in my heart.«

Allerede i 2016 var The New York Times hurtig til at kalde tacos den nye trend i København, sandsynligvis på grund af Sanchez’ Noma-baggrund. Men modsat lakrids i maden og pæleodiæt er tacos ikke endt på madbølgernes losseplads – den har sat sig fast. Det store mikrobryggeri Mikkeller har selvfølgelig åbnet et sted, La Neta på Nørrebro, musikeren Wafande har Mano Tacos, og selv på Amager, der ellers har et notorisk dårligt restaurationsudvalg, har Tacos Pastor åbnet en filial.

Det originale er svært at finde

Men har vi så fået den ’autentiske’ taco til hovedstaden?

Det er svært at afgøre, for det er svært at sige præcis, hvad den indebærer. En taco består af en tortilla med fyld. Putter du noget på en blød majsmelstortilla, hedder det altså en taco. Enhver mere præcis karakteristik bliver hurtigt kompliceret.

For historien om tacoen er også historien om tilpasning og udvikling. Tilbehør og fyld er skiftet gennem århundrederne. I 1300-tallet betød det aztetiske imperies udvikling, at chili, honning, salt og chokolade blev tilgængeligt for en større del af folket og således en integreret del af madkulturen.

Da de spanske conquistadors invaderede Mexico i 1521, fik aztekernes and og kalkun selskab af importerede får, grise, køer, mejeriprodukter og ikke mindst hvede – og det er her, hvedetortillaen har sin oprindelse.

Den mest populære – og nogen ville sige autentiske – taco i Mexico City er noget, vi herhjemme nok ville synes ligner en kebabrulle: et oprejst spyd med strimler af gris, der står op ad en grill og skæres af ved servering. Den er skabt af libanesiske immigranter, som kom til Mexico efter Første Verdenskrig og Osmannerrigets fald, og er altså kun omkring 100 år gammel.

Lige netop den variant har Rosio Sanchez også i en af sine stande. For tacoen er tilpasningsdygtig. Der findes ikke én taco, ligesom der ikke findes ét smørrebrød. Den er et koncept, en beholder, mere end en ret. Der er masser af traditioner og regionale kutymer, men som så meget andet mad er originalitet og autenticitet svært at etablere.

Majsmelet er afgørende

Men der er et par ting, der trods alt skal være på plads i et taquiria, forklarer Sanchez.

»Det essentielle er, at det smager godt, at du føler dig velkommen, og at de har en specialitet, som gør, at du kommer der. En bestemt salsa, for eksempel.«

Og så er der majsen. Man må ikke gå på kompromis med majsmelet – hovedrollen i enhver taco. Majsen er så vigtig, at Mexicos højesteret den 14. oktober i år besluttede, at der ikke på mexicansk jord må plantes genmodificerede majs, som nemmere kan håndtere pesticider – sådan som internationale firmaer som Bayer-Monsanto ville have det.

Den benyttede majsmel har, før den kan blive en tortilla, undergået en proces kaldet nixtamalisering: En gammel, tidskrævende tradition, hvor man tilføjer opløste kalksten til et vandbad med tørrede majskerner og lader det stå og bløde op, så dejen af de efterfølgende knuste majs kan laves om til en tortilladej med navnet masa.

Hos Hija de Sanchez tager det hver dag to personer fire timer at forberede dejen.

Så meget for indholdet, men hvad med prisen?

Tacos har på godt og ondt – siden fattige minearbejdere i slut-1800-tallet begyndte at spise dem som frokost on the go – været associeret med billig mad. Før det anså velhavende spanske kolonialister det for ufint at spise på gaden, så streetfod var for ansatte, slaver og andet udskud.

Nutidens tacos i Mexico City koster en fem-seks kroner stykket, men i København fås den ikke til under 25. Og debatten om, hvorvidt tacos skal være luksus eller billigt, foregår også i Mexico – uden at et svar synes at være fundet.

Sanchez kender også diskussionen:

»Jeg kan ikke lide, når folk synes, mexicansk mad skal være billigt. Nogen siger: ’Når jeg er i Mexico, kan jeg købe det billigere.’ Men jeg vil ikke vide, hvad den person, du købte tacos af, tjener. Man kan ikke lave sammenligninger med nogen, der knap nok overlever. Det er noget, jeg har været tilbageholdende med at tale meget om, men jeg synes egentlig, det fortjener at blive talt om.«

Den aktuelle konkurrence om tacoen på Københavns restaurantscene ser Sanchez som en glædelig udvikling, der kan bane vej for en større respekt for det mexicanske køkken.

»Vi skal fortælle folk, at der er værdi i maden og det arbejde, der ligger bag – og i den proces løfte, hvordan folk ser på mexicansk mad,« siger hun.

»Og alle elsker tacos, så dér starter vi.«