Stambord
Læsetid: 6 min.

Trøflerne truet: Den svovlduftende diamant er under klimapres

Trøflen er en køkkenlegende, og efterspørgslen på det mytiske, underjordiske frugtlegeme er eksploderet under den postpandemiske hedonisme. Men nu kan klimaforandringer true den fineste svamp i familien: den hvide Alba-trøffel
Trøflen er en køkkenlegende, og efterspørgslen på det mytiske, underjordiske frugtlegeme er eksploderet under den postpandemiske hedonisme. Men nu kan klimaforandringer true den fineste svamp i familien: den hvide Alba-trøffel

Sofie Holm Larsen

Moderne Tider
16. oktober 2021

Knoldet, vortet, kulsort eller kartoffelbeige. Med et duftspektrum, der strækker sig fra kogt kål over violer, fløde, petroleum og rådne blade til liderlig orne. Og med kilopriser så eksorbitante, at de fineste af slagsen snildt overgår prisen på Belugakaviar og sælges for op mod 120.000 kroner.

Mestergastronomen og forfatteren til værket Smagens fysiologi fra 1825, Jean Anthelme Brillat-Savarin, kaldte den for køkkenets diamant, men i daglig tale hedder den en trøffel. En lille, underjordisk svamp, der vokser i symbiose med forskellige træer, og nok den mest mytiske, komplekse og efterstræbte ingrediens i gastronomien.

Magien ligger i aromaerne, der varierer enormt efter art, område og årstid, med den hvide Alba-trøffel som den suverænt mest velsmagende, efterfulgt af de to sorte typer, Périgord, også kendt som den sorte vintertrøffel, og Bourgogne, kaldet sommertrøffel. Aromaspektret er komplekst – og det med kogt kål og den liderlige orne er ikke bare maleriske metaforer: Nogle trøfler afgiver nemlig både svovlforbindelsen dimethysulfat (kålfimsen) og androstenol, der er et kønshormon hos grise.

 

Få de bedste historier, indblik i idedebatter og opdag ting,
du ikke vidste, du var interesseret i.

Prøv en måned gratis.

Klik her

Allerede abonnent? Log ind her

For mig er hvide trøfler fantastiske, men også for meget.
De er som at køre en tur i en cadillac Coupé fra 1957 med kalechen nede og Janey Mansfield ved siden af sig.
De sorte vintertrøfler er som en tur i en Ferrari Sestarossa 1962 med Gina Lollobridiga ved siden af sig.
Noget mere elegant, holdbart på en lange bane og raffineret.