Trøflerne truet: Den svovlduftende diamant er under klimapres

Knoldet, vortet, kulsort eller kartoffelbeige. Med et duftspektrum, der strækker sig fra kogt kål over violer, fløde, petroleum og rådne blade til liderlig orne. Og med kilopriser så eksorbitante, at de fineste af slagsen snildt overgår prisen på Belugakaviar og sælges for op mod 120.000 kroner.

Mestergastronomen og forfatteren til værket Smagens fysiologi fra 1825, Jean Anthelme Brillat-Savarin, kaldte den for køkkenets diamant, men i daglig tale hedder den en trøffel. En lille, underjordisk svamp, der vokser i symbiose med forskellige træer, og nok den mest mytiske, komplekse og efterstræbte ingrediens i gastronomien.

Magien ligger i aromaerne, der varierer enormt efter art, område og årstid, med den hvide Alba-trøffel som den suverænt mest velsmagende, efterfulgt af de to sorte typer, Périgord, også kendt som den sorte vintertrøffel, og Bourgogne, kaldet sommertrøffel. Aromaspektret er komplekst – og det med kogt kål og den liderlige orne er ikke bare maleriske metaforer: Nogle trøfler afgiver nemlig både svovlforbindelsen dimethysulfat (kålfimsen) og androstenol, der er et kønshormon hos grise.

En kompleks knold

De undertiden pikante dufte til trods har vi spist trøfler i tusindvis af år – helt tilbage til sumererne for 4.000 år siden, og både de gamle grækere og de lækkersultne romere indtog trøfler.

Middelalderen var der ikke megen kulinarisk fut i, så der røg trøflerne lidt i glemmebogen, men de kom tilbage på kortet i renæssancen og fik for alvor deres ikoniske status fra omkring 1800 – med base i det franske køkken, naturellement.

Her har den sorte knold tilført en masse retter en god portion prestige – og nok i mindre grad god smag, for hvis man studerer nogle af datidens kogebøger, støder man på tilberedninger, der nærmest tangerer trøffelvold. Således foreskriver Dansk Gastronomisk Haandbog fra 1943 at koge trøflerne i en halv times tid i champagne, hvorved man med sikkerhed har fået dampet enhver smag ud af de arme kræ.

Trøfler skal nemlig indtages rå, for at man får det optimale ud af svampens utallige aromaer. Gerne høvlet hen over milde, måske lidt mælkefede retter, som kan favne svampens mange smagsnoter. Typisk smørmættede risottoer, æggeretter, pastaretter eller helt klassiske luksusspiser som en pighvar i cremet sauce. Og gerne varme retter for at forløse smagen maksimalt.

Men i dag finder trøflen også vej til mere prosaiske hverdagsspiser – for eksempel pizzaen.

»Der er en del mænd, som godt kan lide, at man kan se, hvem der har bestilt trøfler på maden.«

Det fortæller Jakob Kristian Sørensen, medejer af det aarhusianske luksuspizzeria Il Locale. Her kan man, når trøffelsæsonen begynder, få serveret en Pizza Bianca, altså en hvid pizza med et udvalg af smeltede, milde komælksoste som provolone, mozzarella, ricotta og parmesan, som Jakob høvler generøse mængder af frisk, rå trøffel hen over, når den serveres ved bordet.

Mødet med den varme pizza får trøflens utallige aromaer til at slippe sig løs, så den komplekse knold kan nydes med både næse, mund og syn. Og på prestigebarometeret, forstås. For det er oppe at ringe i disse tider, hvor vi danskere – paradoksalt nok i kølvandet på coronapandemien – har masser af penge at fyre af på nydelse, grænsende til hedonisme.

Trøflens corona-boost

Vores trang til luksusvarer er nemlig eksploderet det seneste halvandet års tid. Det ved Jacob Sigsgaard fra virksomheden Gourmet Engros, der sælger gastronomiske Ferrarier som ægte kaviar, foie gras og altså trøfler – mest til restauranter, herunder de fleste af landets Michelin-restauranter, og en smule til private.

»Jeg tager det som et tegn på, at vi i Danmark er kommet rigtig godt igennem coronatiden, også økonomisk. Folk har leget med luksusprodukter derhjemme, og efter genåbningen går det rigtig fint for restauranterne, som kommer godt med trøfler på tallerkenerne,« siger han.

»Men jeg mærker det også på sælgerne fra alle trøffellandene, som rigtig gerne vil ind på det danske marked, for de ved, at vi har råd til at købe de bedste varer. Vi får henvendelser hver uge fra nye trøffeljægere og forhandlere, der gerne vil levere til os.«

Jacob Sigsgaard køber trøflerne direkte fra samlerne – eller jægerne, som det rettelig hedder. Det er en fintunet operation, for der er mange faktorer, der skal passe sammen: restauranternes præcise behov den uge, udbuddet af de forskellige former for trøfler, kvaliteten – og så det benspænd, at trøflerne mister deres mojo en uge efter, de er blevet gravet op af en skovbund i for eksempel Bourgogne, Piemonte eller et sted i Østeuropa. Derfor skal logistikken klappe, fra Jacob Sigsgaard har meddelt sit behov til jægerne over WhatsApp, til fangsten er i hus og senest 24 timer senere er landet i Vejle med kurérservice og derefter sendes videre til restauranten.

Snyd og klimaproblemer

Men trøffelbranchen er hård. Uærlige sælgere snyder ved at blande uspændende trøffelarter sammen med de eftertragtede typer, og nogen gnider jord ind i svampenes hulninger for at øge vægten. Og midt i den store trøffelhype, hvor efterspørgslen efter det underjordiske guld stiger, er det næsten ironisk, at de fineste af slagsen, de hundedyre, hvide Alba-trøfler fra Italien, trues af klimaforandringer.

Alba-trøflen er den eneste art, der ikke lader sig kultivere, og samtidig er svampen meget vejrfølsom og foretrækker et svalt klima med en konstant, jævn fugtighed i jorden. Det harmonerer dårligt med nu- og fremtidens ekstreme vejrforandringer, hvor varme og tørke kan veksle med enorme mængder regn. Det betyder enten indtørrede, runkne trøfler, eller at ormene får sig en fest med de våde af slagsen. Og det får jægerne til at bides om den halvtomme trøffelkrybbe og i værste fald forgifte hinandens hunde, som bruges til at opstøve trøflerne.

Også her i Danmark har klimaet drillet trøffeljægerne. For ja: De findes. En af dem er Dorthe Aalborg, som nok er en af de mest passionerede. Sammen med sine tamme ræve har hun de seneste 14 år jagtet danske trøfler, som hun både har afsat til restauranter – heriblandt en sending til Jakob Kristian Sørensen på Il Locale – og ellers selv har nydt i stor stil.

Også hun har lagt mærke til det skiftende vejrlig på det seneste.

»Det har været et rigtigt lorteår i år. Det har været alt for koldt og med for meget vand, så jeg har næsten ikke fundet trøfler,« fortæller hun.

»Jeg har mest været på trøffeljagt i år for at holde rævene skarpe på at finde svampe. Men heldigvis skifter vejret fra år til år. Sidste år var et rigtig godt år, jo varmere, desto bedre. Der fandt jeg en masse. Og jeg fik solgt dem alle sammen.«