Stambord
Læsetid: 6 min.

Bælgfrugterne er på vej tilbage som fremtidens klimavenlige proteinkilde. Og nu er de fermenterede

Japanske skimmelsvampe, Michelin-skills og møffede chokoladekager er nogle af de greb, der skal få os til at elske en af fremtidens vigtige og klimavenlige proteinkilder: bælgfrugterne. Ikke mindst dem, der nu spirer i den danske muld efter næsten 100 års fravær
Japanske skimmelsvampe, Michelin-skills og møffede chokoladekager er nogle af de greb, der skal få os til at elske en af fremtidens vigtige og klimavenlige proteinkilder: bælgfrugterne. Ikke mindst dem, der nu spirer i den danske muld efter næsten 100 års fravær

Katrine Bælum

Moderne Tider
13. november 2021

Jeg var ikke vild med den. Den der melede fornemmelse, man fik i munden af de kogte, hvide bønner, som min mor af uransagelige årsager mente hørte til i en af 1970’ernes topseedede gæsteretter, ossobucoen. Men det røg ned, og senere har jeg lært at elske bælgfrugterne. De små pebrede Puy-linser, de store, smørmøre butterbeans og den cremede hummus på kikærter, der desværre sjældent er lige så fed og silkeblød som den, man skovler op med sit pitabrød i Mellemøsten.

Og det er nok et godt træk at lære at holde af dem, bælgfrugterne. For meget tyder på, at de nu, hvor jagten på klimavenligt protein er en af verdens store udfordringer, igen kommer til at spille en væsentlig rolle på vores køkkenscene. Igen, for bortset fra et lille intermezzo de seneste 100 år, har bælgfrugterne, særligt de tørrede ærter, været helt centrale i vores danske diæt.

Det fortæller Bettina Buhl, madhistoriker og museumsinspektør på Det Grønne Museum på Djursland, som er dedikeret til skov, landbrug og madkultur.

 

Få de bedste historier, indblik i idedebatter og opdag ting,
du ikke vidste, du var interesseret i.

Prøv en måned gratis.

Klik her

Allerede abonnent? Log ind her

Bælg frugter var igennem 30 år en fast del af vort køkken.
Retter hvor gule ærter blev brugt som linser, var ofte på menuen. Man kan nemlig sagtens koge guleærter á point i stedet for at koge dem til puré.
Det kræver bare en slat øvelse.
Således blev de bunden under retter med hummer, jomfruhummer, blæksprutter, kammuslinger osv.
I øvrigt er der intet grynet over bælgfrugter hvis de tilberedes korrekt. Både mht. kogetid, trækketid i lagen efter kogningen og opbevaring.
Det er essentielt at man koger i korrekt saltet vand med krydderpose og grøntsager og at man lader bælgfrugter trække kolde i kogelagen, da de ellers bliver "Tørre" og smagløse.
Mht. krydderrier er mulighederne uendelige.
Observerer man dette vil ens bønner være "saftige" i retter og ved marinering og puréer blive helt glatte.
Øvelse gør mester og de første 10 år er de værste.

Bo Jacobsen
Pensionist, tidligere "Restaurationen"

Steen Hartov, Nana Balle, Torben Arendal, Rune Mariboe og David Zennaro anbefalede denne kommentar

Man spiser ikke blæksprutter (mere). Man kan diskutere alt muligt andet, men man spiser bare ikke blæksprutter mere. Basta! :)

https://youtu.be/3s0LTDhqe5A