Stambord
Læsetid: 6 min.

Bælgfrugterne er på vej tilbage som fremtidens klimavenlige proteinkilde. Og nu er de fermenterede

Japanske skimmelsvampe, Michelin-skills og møffede chokoladekager er nogle af de greb, der skal få os til at elske en af fremtidens vigtige og klimavenlige proteinkilder: bælgfrugterne. Ikke mindst dem, der nu spirer i den danske muld efter næsten 100 års fravær
Japanske skimmelsvampe, Michelin-skills og møffede chokoladekager er nogle af de greb, der skal få os til at elske en af fremtidens vigtige og klimavenlige proteinkilder: bælgfrugterne. Ikke mindst dem, der nu spirer i den danske muld efter næsten 100 års fravær

Katrine Bælum

Moderne Tider
13. november 2021

Jeg var ikke vild med den. Den der melede fornemmelse, man fik i munden af de kogte, hvide bønner, som min mor af uransagelige årsager mente hørte til i en af 1970’ernes topseedede gæsteretter, ossobucoen. Men det røg ned, og senere har jeg lært at elske bælgfrugterne. De små pebrede Puy-linser, de store, smørmøre butterbeans og den cremede hummus på kikærter, der desværre sjældent er lige så fed og silkeblød som den, man skovler op med sit pitabrød i Mellemøsten.

Og det er nok et godt træk at lære at holde af dem, bælgfrugterne. For meget tyder på, at de nu, hvor jagten på klimavenligt protein er en af verdens store udfordringer, igen kommer til at spille en væsentlig rolle på vores køkkenscene. Igen, for bortset fra et lille intermezzo de seneste 100 år, har bælgfrugterne, særligt de tørrede ærter, været helt centrale i vores danske diæt.

Det fortæller Bettina Buhl, madhistoriker og museumsinspektør på Det Grønne Museum på Djursland, som er dedikeret til skov, landbrug og madkultur.

»Vi har dyrket ærter helt tilbage til bronzealderen, men specielt i middelalderen spillede ærter en kæmpe rolle, hvor man endda mente, at de gav flot hår og kunne kurere vorter. Ærterne var med i feltrationerne i 1864, og vi har spist et væld af ærteretter som supper og som brød og pandekager af ærtemel. Men i slutningen af 1800-tallet blev kartoflen populær, fordi den var meget nemmere at håndtere i køkkenet end de tørrede ærter. Og så gled ærten stort set ud af det danske køkken,« siger hun.

Men måske er tiden kommet til for alvor at få dem tilbage. På det seneste er der nemlig opstået en række af samarbejder mellem små, dedikerede aktører, som alle ser et lys i bælgfrugterne.

Ispinde med hestebønner

Omvæltningen skal begynde på markerne, hvor vi i dag stort set kun finder bælgfrugter, der dyrkes til husdyrfoder. Det undrede de to søstre Astrid og Malene Søgaard, som er ottende generation på familiens landbrug tæt ved Ebeltoft, sig over. Og det kaldte på handling.

Så nu er søstrene godt i gang med at etablere deres eget grønne kongerige, hvor målet er at få os til at spise flere linser, bønner og ærter.

Egentlig skulle de ellers slet ikke noget med jord og planter, og der var godt gang i karrierer med marketing og kommunikation, da det gik op for dem, at der var et uopdyrket marked for danskproducerede bælgfrugter til menneskemad.

»Alle råber på plantebaseret mad i dag, og bælgfrugterne er fulde af de vigtige proteiner, så hvorfor spiser vi ikke flere ærter og linser? Og hvorfor kommer den smule, vi spiser, fra udlandet? Det vil vi lave om på,« siger Astrid.

Klassikeren

Gule ærter med flæsk, pølse eller sprængt gås! Madhistoriker Bettina Buhl mener, at der venter den tykke suppe af gule flækærter en renæssance. Retten har holdt sig relevant, ja næsten kultisk elsket i for eksempel jagtkredse, hvor snapsene hjælper med at få det hele til at glide ned. Opfindelsen af granulater som Møllerens Gule Ærter har nedsat den langsommelige tilberedning betydeligt.

Første skridt har været at etablere virksomheden Pure Dansk, hvor man samarbejder med en flok landmænd, som producerer nye og gamle sorter som Anicia-linser, Ingrid-ærter og hestebønner (»Vi smagte os nok gennem de første 50 sorter, inden vi fandt en, der ikke var bitter,« mindes Malene).

Derefter køber, emballerer og sælger firmaet foreløbig tre afgrøder gennem en nyåbnet webshop. Og så inspirerer søstrene folk til at få flere bælgfrugter indenbords gennem blandt andet et væld af opskrifter på alt fra ærtepizza til linsegranola og ispinde med hestebønner.

Der er noget at gå i gang med. For lige nu spiser vi mikroskopiske fem gram tilberedte bælgfrugter om dagen i gennemsnit, og det er milevidt fra de 100 gram, der anbefales i de officielle klimakostråd, som fødevareminister Rasmus Prehn præsenterede tidligere på året. Rådene lægger op til at skære voldsomt ned på kødet og op for bælgfrugter og grøntsager. Og her kan bælgfrugterne spille flere roller. Både som selvstændig råvare, men de kan også hjælpe med at lokke mere grønt i folkets munde, hvis man lige sender dem gennem en af tidens mest feterede madprocesser: fermenteringen.

Fermentering på havnen

Det har man kastet sig over på Aarhus Havn, nærmere bestemt på første sal i en gammel kornsilo, hvor noget multifarvet LED-lys bag tildækkede vinduer kunne signalere skunklaboratorie i en dårlig krimi. Men det, der foregår bag de hvide mure, er aldeles legitimt. Her ligger LOOP Food Lab. En grøn iværksættervirksomhed, hvor Jonatan Marcussen og Gábor Laki blandt andet fermenterer korn, svampe og frem for alt bælgfrugter fra Pure Dansk, så de bliver til intense, umamifyldte produkter som miso og shoyu (en sauce), der kan give smag og fylde til grøntsagsretter.

Vi smager på varerne, der de seneste måneder har boblet på LOOP’s hylder. Misoerne kommer i flere farver, hvor den mørkeste er som chokolade. En tæt, cremet masse, sød og salt på samme tid, med smag af overmodne og tørrede frugter, næsten et strejf af sherry og frem for alt en virkelig dyb umami. Og det er netop den smag, de jager i arbejdet.

Opkomlingen

Gule ærter med østers! Kokken Morten Pfeiffer Rastad fra den aarhusianske Michelin-restaurant Domestic er måske en af dem, der ville være nået lidt småsulten frem til fronten i 1864, for han er slet ikke vild med bælgfrugternes grynethed. Alligevel har han ofret sig for sagen og udviklet retter som østers med gule ærter, hvor østersen er røget og ligger på en frisk creme af ærtesorten Lollandsk Rosin.

»Når vi laver miso og shoyu, bruger vi japanske skimmelsvampe til at sætte gang i en fermentering af for eksempel hestebønner. Her bliver proteinerne i bønnerne nedbrudt til nogle aminosyrer, og dem opfatter vores tunge som umami, altså velsmag. Og så fortæller tungen kroppen, at vi rigtig gerne vil have det her mad, for der er nogle gode næringsstoffer, der minder om kød,« fortæller Jonatan om den næsten alkymistiske proces.

Formålet med fermenteringerne er at have en række produkter på hylden, der skal fungere som smagsgivere i det voksende grønne køkken, og på sigt opskalere produktionen, så LOOP kan levere ingredienser til både restauranter, nysgerrige forbrugere og til andre virksomheder, der laver plantebaseret mad.

Plantebaseret møg

Et par hundrede meter længere nede langs havnebassinet løftes fermenteringskunsten op på Michelin-niveau. Her har kokken Morten Pfeiffer Rastad fra den etstjernede Restaurant Domestic forladt køkkenet og dedikeret sig til restaurantens forsøgslaboratorium. Det er særligt fermenteringen, der fanger ham, og der går han et skridt videre end LOOP og arbejder blandt andet med en række mejerilignende produkter, for eksempel en slags vegansk friskost, som har en helt anden lethed end animalsk mejeri. Sammen med LOOP hjælper han også Aarhus Kommune med den grønne omstilling i køkkenerne. Og det skal være gennem et køkken uden fiksfakserier.

»Mange af de plantebaserede produkter, vi kan købe i dag, er noget møg. Der er simpelthen så mange e-numre i, og de er sjældent økologiske. Vi skal spise mere plantebaseret i fremtiden, men vi skal lade være med at lade som om, at det er noget andet end planter. En rigtig bøf er jo ikke lavet af bælgfrugter, og det redder ikke klimaet at lade som om, den er. Til gengæld kan grøntsagerne i deres egen ret blive vores redning, og dem kan vi hjælpe på vej med de fermenterede produkter, så de smager af noget,« siger han. »Men det kræver noget indsigt, og der er vi kun lige begyndt på rejsen.«

Serie

Stambord

Stambord er stedet, hvor du kan du læse om tidens mest interessante, inspirerende og irriterende gastronomiske tendenser.

Seneste artikler

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Bælg frugter var igennem 30 år en fast del af vort køkken.
Retter hvor gule ærter blev brugt som linser, var ofte på menuen. Man kan nemlig sagtens koge guleærter á point i stedet for at koge dem til puré.
Det kræver bare en slat øvelse.
Således blev de bunden under retter med hummer, jomfruhummer, blæksprutter, kammuslinger osv.
I øvrigt er der intet grynet over bælgfrugter hvis de tilberedes korrekt. Både mht. kogetid, trækketid i lagen efter kogningen og opbevaring.
Det er essentielt at man koger i korrekt saltet vand med krydderpose og grøntsager og at man lader bælgfrugter trække kolde i kogelagen, da de ellers bliver "Tørre" og smagløse.
Mht. krydderrier er mulighederne uendelige.
Observerer man dette vil ens bønner være "saftige" i retter og ved marinering og puréer blive helt glatte.
Øvelse gør mester og de første 10 år er de værste.

Bo Jacobsen
Pensionist, tidligere "Restaurationen"

Steen Hartov, Nana Balle, Torben Arendal, Rune Mariboe og David Zennaro anbefalede denne kommentar

Man spiser ikke blæksprutter (mere). Man kan diskutere alt muligt andet, men man spiser bare ikke blæksprutter mere. Basta! :)

https://youtu.be/3s0LTDhqe5A