Kogebøger handler ikke om mad. Derfor bliver vi ved med at læse dem

For nylig stod jeg i min lokale Bog og Idé i Amagercentret og konstaterede, at ni ud af ti kogebøger på bestsellerlisten var skrevet, ikke af kokke, men af tv-personligheder eller bloggere. Nummer ét og fem endda af den samme, nemlig Ann-Christine Hellerup Brandt, der står bag madbloggen Valdemarsro.

Henne på hylderne fandt jeg også en nyudgivelse af Mickeys kogebog, som jeg stadig har stående derhjemme. En ramponeret bog fra min barndom, fyldt med Disney-karakterer, der på ingen måde har relation til de opskrifter, som er tilskrevet dem bogen igennem: Peter Pans pasta, kaptajn Klos kartoffelmos, Askepots ostesandwiches. Og selv om der er meget mad i Disney-film, tvivler jeg på, at de retter nogensinde har figureret på det store lærred med dem.

Men nu er det jul igen, og selv Mickeys opskrifter er tilbage. For kogebogen sælger.

Overlever trods internet

Det er notorisk svært at få salgstal fra forlag, men det er velkendt, at kogebøger er populære under juletræet og sælger godt trods et generelt faldende bogsalg.

»I en tid, hvor vi kan finde alting gratis på nettet, klarer kogebøger sig ret godt. Internettet har ikke udkonkurreret kogebøger, som man spåede om,« siger Caroline Nyvang, seniorforsker ved Det Kongelige Bibliotek, historiker og forfatter til ph.d.-afhandlingen ’Danske trykte kogebøger 1900-70. Fire kostmologier’.

Det kan godt være, at kogebøger er særligt populære op til jul, men som Caroline Nyvang påpeger, har mennesket i årtusinder forsøgt at forevige opskrifterne på vores forgængelige måltider. De første fundne opskrifter er skrevet på mesopotamiske stentavler for cirka 4.000 år siden – og omfatter blandt andet en lammegryde, der stadig nydes i dag i Irak – og at nedfælde dem har været en ambition al den tid, vi har haft skriftsprog. Noget af det første, der går i trykken i Europa, efter Gutenberg opfinder trykpressen, er kogebøger.

Op til midten af det 20. århundrede var det mest køkkenpersonale, kogekoner og kokke, der udgav kogebøger, og en bestseller fra 1901 af en husbestyrerinde ved navn Frøken Jensen nåede at komme i hele 27 oplag alene i hendes egen levetid.

Men undervejs skete der et skifte.

Den uforanderlige frikadelle

»I min forskning viser det sig, at fra 1960’erne og frem er det folk, der ikke nødvendigvis har en tilknytning til det professionelle miljø, der udgiver kogebøger,« siger Caroline Nyvang.

For eksempel skrev journalist og Cavling-modtager Leif Blædel i nærværende avis madkritik under det lettere opstyltede pseudonym Jacques de France, og i kogebogen Til bordet fra 1964 anførte han, at mad burde høre under Kulturministeriet og ikke Landbrugsministeriet.

Det ville også passe surrealisten Salvador Dalí, der i 1973 udgav en af de mest sagnomspundne kogebøger, Les Diners De Gala, der blandt andet indeholdt en opskrift på frøskum.

Udviklingen i kogebogsudgivelserne væk fra det praktisk-professionelle og over mod det mere eventyrlystne banede også vej for bøger, der fokuserede på mere eksotiske eller obskure gastronomiske områder. I min egen samling har jeg for eksempel Bo Bedres flot indbundne, men lettere nedladende Fremmed mad fra 1972 og en bog udelukkende om tsukenomo, japanske syltesager. Ikke bøger, jeg bruger meget tid på at lave mad fra.

Og det er der nok en grund til. For Nyvang fortæller, at kogebøger ikke først og fremmest handler om informationen i opskrifterne, men nok så meget om alt det rundt om.

»Bøgerne fortæller selvfølgelig, hvordan vi skal lægge vores liv til rette, når det kommer til køkkenet, men også mere generelt,« siger Nyvang.

Mad er føde, men det berører alle aspekter af livet: personlig sundhed, hvad du bruger din vågne tid på, og hvordan din økonomi er. Tænk på forskellen mellem at have en italiensk bog om slow cooking og en om billig hverdagsmad på maks. 30 minutter stående.

»Det interessante er, at opskrifterne ikke ændrer sig særlig meget gennem tiderne. Det er indledninger, spin og argumentationen rundt om, der ændrer sig. Frikadelleopskriften har for eksempel ikke ændret sig synderligt gennem hele det 20. århundrede.«

Den gode gamle vegetarisme

Heller ikke nogle af de aktuelle gastronomiske tendenser, der virker meget tidstypiske, er så særegne for vores epoke, som man skulle tro. Det gælder for eksempel det plantebaserede køkken:

»I 1890’erne kom de første vegetariske kogebøger, og der var en rawfoodbølge i 1930’erne, hvor det blev populært med plantebaserede ’bøffer’,« siger Nyvang.

Og faktisk er hver tredje kogebog, der bliver udgivet i mellemkrigstiden, vegetarisk. Så også her er det måske ikke så meget indholdet, men indpakningen af det plantebaserede, der er ny.

»Der er sket et skift fra den individuelle sundhed til, at det handler om klodens sundhed,« bemærker Nyvang.

Det, vi stræber efter

De fortællinger, der findes rundt omkring opskrifterne, er tidens bloggere og indflydelsesrige ikkekokke gode til at bruge. Det handler om at ramme noget utopisk, noget, vi stræber efter.

»Man sælger selvfølgelig nogle idealforestillinger til befolkningen, men der er også noget branding for én selv i det. Kogebøgerne er nemme redskaber til at positionere sig selv,« siger Nyvang.

Ligesom Leif Blædel og Dalí positionerede sig selv med kogebøger for 50-60 år siden, og ligesom politikere havde tendens til at gøre det for et årti siden. For eksempel Manu Sareens Vores indiske køkken, der er skrevet sammen med Divya Das, og Ellen Trane Nørby og Trine Pertou Machs Smag på Europa: med honning & chili. En tendens, Nyvang har kaldt »den moderne politiske selvbiografi«.

Det greb er i øvrigt ikke gået af mode, selv om det ikke behøver at blive udfoldet i bogform. Det viser en af de største nutidige madinfluencere herhjemme, der tilfældigvis også er landets statsminister, og som med en makrelmad på Instagram demonstrerede, at hun var på bølgelængde med den jævne befolkning.

For ved hjælp af mad kan man udrette meget med få midler. Du kan med en kogebog hurtigt fortælle, hvordan du er som person, og hvilke idealer du står for. Det kan være en attraktiv forretningsmodel for influencere, der sælger historien om, at netop deres hverdag og madvaner er ualmindeligt interessante og inspirerende.

Som Caroline Nyvang siger: »Kogebøger er et katalog over drømme mere end noget, vi i praksis i bruger.«