Hvis du elsker vin, hader du sandsynligvis gløgg

En hurtig rundspørge blandt professionelle vinmennesker bekræfter min mistanke: De hader alle sammen gløgg.

Et stykke hen ad vejen skyldes modviljen en slags medfølelse med den vin, der maskeres til ukendelighed i kogekedlens dyb godt hjulpet på vej af apotekerposen med krydderier og en nævefuld rosiner fra bunden af børnenes skoletasker. Og mon ikke vinen kan mærke, hvordan kogepladens hede grad for grad berøver den livskraften?

Man kan med rette spørge, om gløggens sødme og krydring ikke er unødvendig ornamentering af vin, der bedst drikkes rent. I så fald kan man – som den østrigske arkitekt Adolf Loos gjorde i 1908 – hævde, at ornament er forbrydelse, og at vi må frigøre os fra fortidens pyntesyge og komme ind i nutiden.

Vi må tænke på vinens integritet, hvilket den uofficielle talsmand for glögghadernes klub, Jesper Uhrup – som til daglig er chefredaktør for mad- og vinmagasinet Gastro – også understreger:

»Som udgangspunkt synes jeg ikke, at nogen rødvin er dårligt nok til at blive omformet til gløgg, vin chaud, glühwein et cetera,« siger han.

Dog indrømmer Jesper Uhrup, at selve konceptet med varm, krydret vin kan have en vis charme.

»Problemet er bare, at vi lever i en sukkerkultur, hvor alt helst skal være sødt-sødt-sødt. Men en god gløgg er ikke bare sukkersød – den skal være stærk og varmende, ikke hvinende sød og ikke fuldstændig hysterisk krydret. Gløgg skal have procenter, eksempelvis fra portvin, rom og lignende, og det skal ikke være en sjasket nellikesuppe. Overdoseringen af varme krydderier gør, at man bliver træt i munden efter første tår.«

Krydderi som camouflage

Gennem den varme vins årtusindlange historie har man imidlertid næppe set det som noget uhensigtsmæssigt, at krydderierne maskerede vinens kvalitet. For i en fortid med dårlig konservering og lange transporttider i mere eller mindre velegnede beholdere havde en del vin absolut gavn af at blive sødet og krydret inden konsumering.

Krydringens sammensætning er skiftet gennem tiderne, og der var ikke meget jul over den krydrede, varme vin, romerne drak i de første århundreder efter Kristi fødsel.

Første nedskrevne opskrift på en protogløgg findes hos første århundredes svar på Lars Seier, nemlig den rige og madentusiastiske købmand Apicius, der giver opskriften på »conditio paradoxum« i den kogebog, der har navn efter ham: seks dele honning til to dele vin koges ind i et kobberkar til en sirup, der tilsættes mastiksharpiks, sort peber, laurbærblade og safran samt ristede dadelsten, der forinden er blevet udblødt i vin. Så tilsættes atten dele ikke for kraftig vin, det hele filtreres gennem kul og serveres derefter. Apicius’ kok – for købmanden rørte næppe selv i gryderne – brugte sandsynligvis hvidvin.

Det er medicin!

Gløgg betyder oprindelig glødet – altså opvarmet – vin. Det gør det tyske glühwein som bekendt også. De gamle romere havde naturligvis brug for en varmende drik, når vinteren faldt på i et imperium, der strakte sig op til Hadrians mur i nord, og samtidig kræver infusionen af de karakteristiske krydderier en vis varme.

At skillelinjerne mellem krydderier, urter og medicin historisk har været fleksible, har desuden givet den varme, krydrede drik en dobbeltfunktion som medicin mod alskens dårligdomme.

Og det var som sådan, at varm, krydret vin dampede løs i store kar gennem hele middelalderen i et utal af forskellige lokale versioner med de krydderier og urter, der nu var tilgængelige. En populær udgave hed endda Hyppocras efter lægekunstens store forfader, Hippokrates.

I 1700-tallet var varme, krydrede drikke baseret på vin også vildeste mode i England.

»Opvarmning af drikkevarer er jo den gamle måde at gøre det spændende på. Der er masser af gamle opskrifter på vinbaserede drikke som bishops, cardinals og diverse punches, og de starter alle sammen med, at man varmer tingene op,« siger Sune Urth fra destilleriet Copenhagen Distillery.

»Den gamle måde at lave punch på er jo netop at servere det varmt, og når det så er kølet ned, og bowlen er halvtom, så smider man en isblok i. Og en gløgg er jo bare en rødvinspunch med de sædvanlige punchkrydderier og lidt mindre syre, end man normalt ville bruge.«

Senere hen skiftede drikkemoden, og det er et bevidst blast from the past, når Dickens lader Ebenezer Scrooge dele en bowle portvinsbaseret »smoking bishop« med sin kontorist mod slutningen af Et juleeventyr fra 1843. Det er Dickens’ måde at understrege, hvor længe Scrooge rent faktisk har været ude af social cirkulation.

Den er lumsk

Efter en nedgangstid blev de varme alkoholiske drikke reddet fra forglemmelsen, da nogen mod slutningen af 1800-tallet genialt fandt på at knytte de krydrede vindrikke sammen med juletiden. På stort set alle Europas julemarkeder blev det med ét vanvittigt populært at varme hænderne om et dampende krus vin chaud, glühwein, mulled wine og så videre.

Og selvfølgelig gløgg – den svenske version med rødvin, sukker, honning, kanel, ingefær, kardemomme og nelliker, der kom til Sverige omkring år 1500 og mødte sin alltime biggest fan i den svenske konge Gustav Vasa, der opløste Kalmarunionen, mens han nedsvælgede pokal efter pokal af drikken.

Gløggen krydsede først sundet efter Anden Verdenskrig, hvor den blev til gløgg. Kogebogsforfatteren Kirsten Hüttemeier skrev i 1946 om den svenske gløgg, som »drikkes varm, og smager vidunderligt, – men den er ikke for ’Begyndere’, den er lumsk, – saa er De forberedt«. Hüttemeier gengiver en opskrift, hvori der også indgår en dansk pilsner eller to.

På rekordtid har gløggen fået status af dansk juleklassiker, og den ser ud til at være kommet for at blive – som et ekko fra en krydderiglad fortid. Og mens menneskehavet valfarter til de steder, hvor den røde rosin- og mandelfyldte drik nedsvælges, står vinens beskyttere og ser til med skepsis. For eksempel den bornholmske naturvinsantropolog Michael Mortensen:

»Gløgg – og andre opvarmede uhyrligheder – er antitesen til god vin. God vin er syre, struktur, frugt, energi, kompleksitet. God vin er både læskende og dybt, dragende og udfordrende – og alkohol spiller aldrig førsteviolin.«

Gløgg, derimod, er i Mortensens optik »en tung, flad, alkoholhørmende, humør- og energiforladt abnormitet, hvis eneste formildende egenskaber er varme og beruselse, og begge dele fås så uendeligt meget bedre i andre udgaver«.