Julen er en perfekt anledning til at genopdage saucens mirakel

Ingen andre tidspunkter på året står saucen så skarpt i rampelyset som nu, i julen. Jeg kender folk, der har været tæt på at forlade en i forvejen skrøbelig post-skilsmisse-julemiddag, fordi saucen var skilt og salt som en nysaltet landevej.

Og jeg har selv oplevet, hvordan jeg døde lidt indvendig, da en ellers ret o.k. kammerat hældte halvdelen af stegeskyen fra flæskestegen ud i vasken og erstattede den med en bouillonterning og kartoffelvand.

Særligt julesaucen skal tages bundalvorligt. Men i det hele taget skal man ikke sløse med sine saucer.

For saucerne gør noget helt særligt for os og vores mad. Frem for alt binder saucen måltidet sammen til en enhed – visuelt, i munden og på tallerkenen. Forestil dig for eksempel verdens sprødeste stykke and og en smørgylden, nypillet aspargeskartoffel på en tallerken – uden sauce.

Nej, vel?

Tilfør nu tallerkenen det brune fluidum, vi kalder julesaucen, fyldt med stegenoter fra de karamelliserede sukkerstoffer i den stegte and eller gris, søde og bitre noter fra grøntsagerne i bradepanden, syre fra en sjat vin, sødme fra en ribsgelé eller en gastrik af indkogt frugteddike og honning, og så fedt – masser af fedt fra smør, fløde eller and. Lidt af et sensorisk mirakel med den perfekte balance mellem alle elementerne i smagspaletten: sødt, salt, bittert, syrligt og umami.

Men der er flere, og dybereliggende grunde til, at de fleste af os elsker vores saucer, mener kok og medforfatter til bogen Neurogastronomi, Rasmus Bredahl. Her skal vi netop have fat i førnævnte umami.

»Der er noget helt instinktivt, måske endda genetisk i, at vi er vilde med sauce. Det handler om vores jagt på umami, altså en velsmag og mundfylde fra saltene i en aminosyre, der ofte findes i proteinholdige produkter som ost, tørrede tomater eller kød. Og saucer er jo typisk fyldt med umami fra for eksempel stegesky eller fond, tomater, ost eller fermenterede bælgfrugtprodukter som soja eller miso,« siger han.

»Der er meget, der taler for, at vi bare har en helt dybtliggende craving efter sauce, så vi kan få vores umamifix.«

Historiske saucer

Vi har spist sauce i årtusinder, hvis vi altså definerer sauce som en velsmagende væske, der er en del af måltidet. Teknisk set går fænomenet vel helt tilbage til første gang, nogen smed nogle urter, en klump kød og noget vand i en krukke.

Men en af de første navngivne saucer, vi kender, er de gamle romeres Garum, en kraftigt smagende og duftende væske a la nutidens asiatiske fish sauce, som blev lavet af fermenterede småfisk og salt på veritable fabrikker overalt i Romerriget. En smag, der bredte sig i hele imperiet som en slags kolonial maggiterning.

I tiden efter Romerriget blev der også spist saucer, som typisk har været voldsomt tunge på lokale og importerede krydderier, eddike og sukker, ikke mindst for at skjule den råd og lugt, der ofte har været i kød og fisk.

Vi skal imidlertid op i moderne tid og en tur til Frankrig for at finde det, der er arnestedet for nutidens saucer – i hvert fald i den franske tradition. Her giver historiens første stjernekok, Antonin Carême, i begyndelsen af 1800-tallet, og dernæst den legendariske Escoffier 100 år senere, den en skalle med at klassificere det franske køkkens væsentligste saucer.

Med lidt modifikationer ender listen på fem modersaucer, som hver især kan forædles til talrige variationer, kaldet dattersaucer: den hvide, mælkebaserede béchamel, den lyse, fondbaserede velouté, den røde sauce tomate, den krydrede, brune og kraftige bad boy sauce espagnole, der er formoder til vores danske brune sovs, og så den gule, fede hollandaise, som står lidt i skyggen af sin syrligt-pikante datter, bearnaisen.

Det er de saucer, mange af os kender fra både traditionelle spisesteder og egne gryder, og som man, tro mod den klassiske franske tradition, underviser i på landets kokkeskoler i dag.

Men det er ikke nødvendigvis dem, der knurrer i gryderne hos dagens unge kokke. I hvert fald ikke på Restaurant Reel på Nørre Allé i Aarhus.

Ikke efter gastronombogen

Her får jeg lov til at sauce-udfritte de to kokke Simon Nielsen og René Vind Nicolajsen, mens René skærer svampe i fine skiver, og Simon dyrker den ædle, gamle kunst at friturekoge papirstynde, gyldne krustader, der senere skal fyldes med ørredrogn, grillet porre og en sauce hollandaise – den eneste af de fem modersaucer, der har fået adgang til køkkenet.

Jeg beder dem fortælle om nogle af deres sjoveste saucer.

»Da vi åbnede restauranten, var vi fra begyndelsen ret opmærksomme på at smide så lidt som muligt ud. Derfor samlede vi alle vores grøntsagsrester og fermenterede dem, og bagefter juicede vi dem og brugte væsken som grundlag for en af saucerne, som vi reducerede med svampeudtræk og monterede med lagret havartiost.«

»Vi har også lavet en på saft fra fermenterede aspargesskræller, syrnet fløde og miso til vores aspargesret med granskud. Og så er der rødbedesaucen med en vildt reduceret rødbedesaft med eddike, hønsefond og brunet smør. Den er vi ret vilde med,« siger Simon Nielsen, som gerne bruger karamelliseret ostevalle til at syrne sine saucer.

Sammen med restaurantchef Anaëlle Tims Macé åbnede de tre venner på henholdsvis 25, 30 og 27 år deres fælles restaurant den 6. maj i år. Og med pokalen i hus for årets nyskabende tartelet i DM i tarteletter tyder det på, at de hurtigt har fundet benene i deres eget køkken, der er uden dogmer – i modsætning til på kokkeskolen.

»Den måde, vi laver saucer på, går jo ikke an på skolen, hvor man laver mad efter gastronombogen, som er fyldt med opbagt velouté og demi-glace (en blanding af sauce espagnole og fond, red.). Men det er jo ikke noget, vi bruger i vores virkelighed. Ikke fordi vi ikke kan lide fond, men det skal ikke være sådan en klistret demi-glace, der hænger om munden bagefter, og hvor man er sådan rigtig danskermæt,« siger René.

»Det er fint nok at lære de gamle teknikker, men vi bruger dem på vores måde. På skolen lærer vi, at en fiskefond kun må koge i tre gange 20 minutter. Men vi giver den altså fuld skrald meget længere for at få al smagen med.«

Og smag skal der være. Men saucen må aldrig overdøve måltidets hovedingredienser – den skal i stedet samle dem.

»Det er lidt ligesom en subwoofer på et stereoanlæg siger Rasmus Bredahl.

»Den skal give dybde og et lækkert underlag og derved forstærke musikkens tema. Men det smadrer jo det hele, hvis bassen overdøver alt andet. Smag handler mest af alt om dosering.«