Der er nærmest gået sport i det blandt københavnske sommelierer og dedikerede naturvinsnørder: at melde ’mus’ først. Man ser det til branchesmagninger, hvor vinen bliver hældt ind i munden, gurglet grundigt og derefter spyttet ud igen. Så går der 10-20 sekunder, og så begynder rynkerne på næsen at melde sig, hvorefter en selvsikker type med mange tatoveringer stolt fortæller, at vinen har mus.
Mus er et problem i – hovedsageligt – naturvin og kan på nogle måder sammenlignes med prop og oxidation. For smagen af mus – en vedholdende, pølset eftersmag, der dukker op ti sekunder efter, du har sunket eller spyttet – udsletter vinens karaktertræk. Mus smager bare af mus, ligesom proppet vin bare smager af prop. Men hvor man med proppet vin ved, at det skyldes stoffet TCA i korkproppen, så er det noget sværere at aflure, hvorfor nogle vine ’muser’.
Der er en grund til, at man gik over til kontrolleret gæring med kendte gærstammer.
Ved naturvin skaber man vin med de gærstammer, der er naturligt tilstede på høstidspunktet. Disse gærstammer har varierende egenskaber, varierende forekomst og varierende ophav. Ergo giver det forskellige smagsoplevelser.
Er der ingen mere der husker, hvad Carlsberg arbejdede med? Og hvorfor han arbejdede med det?
"Tjener, der er en mus i min vin!"
Bortset fra det, så har jeg endnu ikke smagt mus i den hjemmebryggede vin på æblepulp.. Måske på grund af frugtsyren, hvis pH er en del af årsagen.
Lise Lotte Rahbek kan også være, at de gærstammer der findes på æbler er mere konservative, samt en anden sammensætning af næringsstoffer.