Pølsen og hjulet er med lidt historisk elastik opfundet nogenlunde samtidigt og samme sted. Det vil sige for et håndfuld årtusinder siden i det nuværende Irak. Både hjulet og pølsen har hver især bredt sig over hele verden i vidt forskellige udgaver, men med grundprincippet intakt.
For pølsen er – ganske som hjulet – en genial opfindelse og en noget nær optimal måde at konservere dele af et nedlagt dyr. Særligt de allerlettest fordærvelige og dem, der ikke egner sig til stegning. Indvolde og blod er stadig hovedbestanddele i hver sine pølser i moderne tider, selv om de fleste pølser i dag består af mere eller mindre finthakket reelt kød og fedt. Tarmen er naturens egen emballage, som rent gastronomisk også kan bidrage med knæk og stegeskorpe.
Grækerne snackede pølser under deres teaterforestillinger, og vi ved også, at pølsemageriet specialiserede sig i Middelalderen, og at et utal af byer havde deres særlige pølsetype.
Enhver ved inderst inde, at man får det, som man betaler for, og det gælder også pølser. Tåbeligheden består bare i dette, at hvis man ikke forlanger kvalitet, så er man med til at afskaffe kvalitet. Hvis der stilles krav til pølsen, så bliver pølsen mere kostbar. Danskere vil, i modsætning til franskmændene, bare have billige pølser, hvorimod franskmændene næsten ikke kan få lov til at betale nok, for pølserne, hvilket også er gældende for et utal af andre fødevarer. Det tyrkiske køkken er nr. tre i verden, kun overgået af det kinesiske og det franske, (som stadig er i førerpositionen.) Danskerne ligger i den grad, under for, at pølsen ikke må smage af noget. Det bliver aldrig anderledes, så længe man eksporterer de gamle udtjente grisesøer, til tyskerne, som ved at gode pølser, laves af fuldvoksne svin, som har en betydelig bedre kødsmag. Men i dag er tid = penge. Så det skal gå så stærkt, med at få skaffet råvarerne fra hurtig voksende grise, så derfor markedsføres der vandede pølser, som smager af ingenting... Altså, - underlødig kost.
Husk steg pølser i smør og ved lav varme i lang tid. Smør bidrager positivt til smagen af det færdige resultat i modsætning til olie. Prøv det...
I Føtex's sortiment af økopølser har de (datid?) nogle lidt grove pølser med krydderurter (paprika, ramsløg, årstidsbestemt) som smager rigtig godt. Saftige, strukturerede, smagfulde.
Aner ikke om de forhandles endnu.
Jeg havde ikke hørt om den sagnomspundne andouillette- indvoldspølse før jeg lidt tilfældigt faldt over dette ret komiske turisteventyr på en lokal fransk restaurant i Auvergne:
"But the smell that emanated from the sausage had already warned my stomach that even a taste of it would have sent me rushing for the toilet.
Anna was not so forewarned and actually put a small fork full of its contents into her mouth. How she didn't gag remains one of this trips many wonders.
I did venture to cutting the beast open just to see if it could possibly be as disgusting as it smelled, and as I hacked the end off, it appeared to be full of writhing snakes all disgorging onto the plate.
The image of Medusa the Greek god with living venomous snakes in place of hair, which upon gazing on would turn you to stone, sprang to life on my plate and I feared for my very existence."
https://i.stuff.co.nz/travel/experiences/food-and-wine-holidays/93481824...
Der er billeder af krabaten ;)
Eva Schwanenflügel
20. august, 2022 - 13:05
Hvis jeg fik chancen ville jeg meget gerne smage andouillette.
Engang til et arrangement for over 30 år siden hos nogle islændinge, blev der serveret islandske specialiteter, blandt andet fermenteret grønlandshaj. Jeg kunne til islændingenes store overraskelse godt lide det.
"Hákarl eller kæsturhákarl ( fermenteret haj på islandsk ) er en islandsk ret. Grønlandshaj eller brugde konserveres med en speciel fermenteringproces hvor hajen hænges og må tørre i fire til fem måneder. Hákarl har en meget speciel ammoniaklugt og fiskesmag og kan sammenlignes med meget stærke oste. [1 ] Mange islændinge har aldrig prøvespist hákarl på grund af dens krævende smag."
https://dan.wikitrans.net/H%C3%A1karl
I denne anmeldelse i The Guardian fra 2017 rakkede deres højt estimerede anmelder en meget fornem 3 stjernet parisisk restaurant ned.
"There is only one thing worse than being served a terrible meal: being served a terrible meal by earnest waiters who have no idea just how awful the things they are doing to you are. And so, to the flagship Michelin three-star restaurant of the George V Hotel in Paris, or the scene of the crime as I now like to call it. In terms of value for money and expectation Le Cinq supplied by far the worst restaurant experience I have endured in my 18 years in this job. This, it must be said, is an achievement of sorts."
I anmeldelsen beskriver anmelderen de forfærdelige retter han og hans ledsager blev præsenteret for.
https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2017/apr/09/le-cinq-paris-resta...
Anmeldelsen affødte stærke reaktioner i de fransk medier.
"Food critic for Le Figaro, Alice Bosio, told Radio 4's PM programme the review was "too excessive to be taken seriously".
https://www.bbc.com/news/av/world-europe-39596229
I en tv udsendelse smagte nogle engelske eller amerikanske gourmeter kinesiske specialiteter i Kina. Især galdeblære var de ikke begejstrede for.
Mad er ikke kun et spørgsmål om smag og behag. Det kræver, at man er åben overfor nye og fremmedartede smagsoplevelser. Nogle mennesker har en liste så lang over det de ikke spiser.
@ Alan Frederiksen
Bortset fra at mine smagsløg nok ikke er så forfinede som dine, ville jeg nødigt spise grønlandshaj, idet den er et truet dyr..
Men måske kunne du få dig en karriere som smager af eksotiske retter, ligesom Claus Pilgaard, også kaldet 'Chili Claus', også har gjort?
Han var vist også på Island og smage sig igennem noget fermenteret fisk, eller var det surströmming, det var det nok..
Det er en meget morsom madanmeldelse fra the Guardian, der oser af rasende forargelse.
Alene ud fra anmelderens egne billeder af maden, må jeg erklære mig enig i hans konklusioner; fabelagtige beskrivelser ;)
Jeg ville ikke i min vildeste fantasi forsøge mig med galdeblære, men det smager sikkert fortræffeligt, hvis man har udviklet smag for det, og det er tilberedt ordentligt.
Jeg kender faktisk én, som aldrig spiser grøntsager, grundet barndomstraumer.
Sådan er vi så forskellige..
Eva Schwanenflügel
20. august, 2022 - 16:33
Jeg betragter bestemt ikke mine smagsløg som specielt forfinede, men jeg har aldrig været kræsen. Dine smagsløg er sikkert lige så gode som mine.:)
Det var helt tilbage i slutningen af 80erne jeg smagte grønlandshaj. I dag er den "næsten truet" så vidt jeg kan se.
I denne artikel på vidensskab.dk fra 2014:
"Grønlændernes forhold til hajen er anstrengt. De steder, hvor der fiskes med langline efter hellefisk og torsk, mener fiskerne, at hajen nupper både krog og fisk."
"Biologen John Fleng Steffensen fra Marinbiologisk Laboratorium på Københavns Universiten:
»I Uummannaq, Ilulissat og i Qeqertarsuaq får du dusør, hvis du møder op på kommunekontoret med hjertet fra en grønlandshaj. Tidligere fik man 250 kr., i dag er det kun 50 kr. Da fiskeren skal opgive sit cpr-nummer, har man en glimrende opgørelse over, hvor mange der bliver fanget. I et lille sted som Uummannaq-distriktet fangede man f.eks. et år cirka 3.000 grønlandshajer. Det er mange for så lille et sted!«
Ph.d.-studerende Julius Nielsen:
»I Grønland betragtes hajen som et skadedyr, men dette er muligvis en opfattelse, der kan tåle modifikationer ud fra et biologisk synspunkt. Eftersom hajerne med stor sandsynlighed fanger det meste af deres bytte levende, kan de derfor udgøre en væsentlig del af den naturlige selektion på fisk og sæler i havet og er derfor i sidste ende formentlig med til at holde bestandene af deres byttedyr sunde.«
Hajen er også ilde set hos Inuiterne i Canada fortæller Julius Nielsen.
https://videnskab.dk/miljo-naturvidenskab/gronlandshajen-et-overset-dyr
Jamie Oliver smagte faktisk i en af sine udsendelser surstrømning og påstod bagefter at han kunne lide det.
https://www.youtube.com/watch?v=_5CUW4bXFH8
Ens forhold til mad har også noget at gøre med ens opvækst, som du selv er inde på. En af mine mest benyttede kogebøger på kollegiet hed: "indmad - 250 opskrifter fra fjern og nær" af J. Allen og M. Gin 1979. Gode, lækre og billige opskrifter. En af mine venner overtalte jeg engang til at smage på en af mine nyreret ter. Han indrømmede det smagte godt, men kunne ikke klare tanken om den funktion en nyre har. Lidt tør rødvin, hvidvin eller sherry, som er en ingrediens i mange af opskrifterne, gør underværker. Synd indmad er så ugleset hos de fleste danskere i modsætning til mange steder i udlandet.
Det må være forfærdeligt ikke at kunne lide grøntsager. Jeg håber vedkommende i det mindste spiser kartofler. Argentina er landet at tage til, hvis man ikke kan lide grøntsager. I en udsendelse fra Argentina spørger en amerikansk mad og kulturjournalist efter at have smagt lidt på retterne, "spiser I ikke grøntsager", hvortil Argentineren humoristisk svarer "jo vi spiser kylling".
Anthony Bourdain on Buenos Aires: It was meat, meat and more meat
https://www.youtube.com/watch?v=WOJIybZd2wY
@ Alan Frederiksen
Anthony Bourdain var én af mine yndlingsrejsende udi madlandskaber, RIP..
Jeg elskede hans programmer, og havde indimellem svært ved at fatte, hvad han udsatte sig selv for rent kulinarisk.
Jamie Oliver er kommet efter det, og ligeledes hans koleriske kokke-landsmand Gordon Ramsay, der både har spist fugleedderkopper, giftslanger og andre delikatesser.
Der er langt til de tv-programmer, den legendariske, hæse kok Keith Floyd lavede i strandkanterne med vin og spirituøse genstande ad libitum.
Men det var ham, der startede trenden med mere morsomt og eksotisk kokkeri, fordi han mente, madlavningsprogrammer var 'extremely boring'.
Hvad grønlænderne måtte mene om grønlandshajer er direkte proportionalt med det udbytte, de synes de mangler; hajen opfattes som en konkurrent.
Hvad sandsynligvis er delvist forkert, det er blot fiskebestanden, der lider under klimaforandringer og overfiskning.
"Overfiskeri har sat i gang i et kollaps i store dele af grønlandsk fiskeri, der hverken er biologisk eller økonomisk bæredygtigt. Det kan få langsigtede konsekvenser for hele det grønlandske samfund, påpeger professor."
https://www.altinget.dk/arktis/artikel/fiskerikollaps-i-gang-i-groenland
Hvad angår præference for indvolde, er det nærmeste jeg kommer bøger og film med den mest berømte, fiktive psykopat Hannibal Lecter, der definitivt fik sat en stopper for hvad jeg potentielt måtte have haft af ønsker om at udvide min smagspalette.
- Og dog, en god, hjemmelavet leverpostej er bestemt ej at foragte, så det er sikkert kun en fordom, ligesom hos din ven..
Dog kan ingen tvinge helstegt lever i mig, det er for voldsomt.
Jo, min ven spiser glad og gerne (masser af) kartofler, det er mere i den 'grønne' kategori, traumerne giver sig udslag.
Ligesom med børn kan det også lykkes at camouflere visse grøntsager i maden, så glider de faktisk ned, dog ikke hvis der på forhånd oplyses om indholdet af for eksempel gulerødder, blomkål eller svampe.
De skal være både usynlige og ufortalte.
Og jo, jeg ved godt, at svampe ikke er hverken plante- eller dyrerige, men en blanding af begge.
Min ven mener dog anderledes ;)
PS. Jeg burde lige tilføje, for at ingen beskylder mig for at bedrage min ven med grøntsager, at vedkommende selv har bedt mig om ikke at fortælle om det skjulte.
For på den måde opretholdes illusionen, samtidig med, at sundheden og smagsoplevelsen højnes.
Mystisk, men ikke desto mindre sandt.
Ja bourdain lavede nogle dejlige udsendelser, der ikke altid drejede sig om mad.
Jeg erindrer en udsendelse med Anthony Bourdain, hvor han hylder de filippinske barnepiger der tager til USA for at få råd til at give deres børn en god uddannelse.
"He raises a glass to the Filipino nanny and caregiver: “This episode is an attempt to address the question of why so many Filipinos are so damn caring. Why they care so much — for each others — for strangers. Because my experience is far from unusual. Hundreds of thousands — maybe millions of children have been raised by Filipino nannies. Usually mothers of their own children who they were forced to leave behind in the Philippines. Doctors, nurses, housekeepers, babysitters, in so many cases, people who you’d call “caregivers” but who, in every case I’ve ever heard of, actually care. Where does this kindness, this instinct for…charity come from?”
https://margauxlicious.com/2016/04/26/anthony-bourdain-pays-tribute-to-t...
Min grænse går ved fugleedderkopper og insekter. Det har jeg ikke specielt meget lyst til at prøve. Og hvorfor skulle man begynde at spise slanger, medmindre det smager extraordinært godt.
I stedet burde vi spise alt fra de dyr vi slagter.
"At spise indmad bidrager også til en bæredygtig udnyttelse, da vi på den måde får brugt hele dyret og undgår at der går en masse råvarer til spilde."
https://meyers.dk/nyheder/raavarer/udforsk-indmad/
Men Gordon Ramsey har lavet nogle fine udsendelser. Serien Hells Kitchen synes jeg dog er uinteressant.
Jamie Oliver var med til at vække min interesse for daal. Hans udsendelser fra USA, hvor han forsøger at forbedre skolemaden, er også pragtfulde.
Making Curry for 100,000 People in a Day! | Jamie's Meat-Free Meals
https://www.youtube.com/watch?v=e6ufDGHyox8
Godt du spiser leverpostej. Indholdet af A-vitaminer er meget højt. Jeg spiser mindst en bakke om ugen. Mange danskere, der ikke kan lide indmad, spiser heldigvis med stor glæde leverpostej.
Vi blendede også vise grøntsager i sammenkogte retter, såsom løg, for at få min søn til at spise det, da han var barn. Så det kender jeg alt til. Sjovt at din ven synes det er i orden du snyder:)
Alan Frederiksen
21. august, 2022 - 14:41
Ovenstående er en kommnetar til
Eva Schwanenflügel
21. august, 2022 - 05:40
@ Alan Frederiksen
Ingen vil heller kunne få mig til at spise en edderkop under nogen omstændigheder.
Det skyldes ikke blot, at de ikke smager spor godt, ihvertfald ifølge Gordon Ramsay, men at jeg har araknofobi.
(Edderkopper tilhører iøvrigt ikke insekterne, men er deres helt egen art)
Det er heller ikke primært voksne insekter, man satser på i fremtidens jagt på bæredygtige animalske proteiner, men larverne, der ses potentiale i at dyrke.
Dog skulle ristede græshopper efter sigende smage lidt som rejer.
Slangekød er populært i mange lande, og smager af kylling.
En slagter i Sønderjylland tilbød dette kød for noget tid siden, jeg ved ikke, om de stadig gør det?
Dog var det kvælerslanger opdrættet i terrarier, og ikke giftslange-kød:
https://www.avisen.dk/spis-slange-til-din-nytaarsmiddag_157882.aspx
Vi har selv elsket vor hjemlige ål næsten ihjel, dén er i høj grad på rødlisten.
Alligevel er den mærkeligt nok ikke fredet i Danmark..
https://mst.dk/natur-vand/natur/artsleksikon/fisk/europaeisk-aal/
Jeg er enig, vi bør anvende alt fra dyret, når vi tillader os at producere og dræbe det.
Meget eksporteres vist til Kina, der som du var inde på, netop er altædende.
Både Oliver og Ramsay har været interessante bekendtskaber, og jeg er helt enig, udsendelserne om skolemaden i USA var fremragende.
Hells Kitchen var til at begynde med rimeligt underholdende, indtil det gik op for mig, at meget blev aftalt på forhånd; det blev for kommercielt og rutinepræget.
Jeg kan bedre lide Ramsays eksotiske madrejser.
For nu lige at komme tilbage til udgangspunktet, nemlig pølsen, har tyskerne leberwurst, (og over 350 andre slags pølser; måske er de verdensmestre?), men vi har heldigvis leverpostejen:
"Leverpostej blev opfundet af franskmanden F. L. Beauvais, som slog sig ned i København i 1847. Postejen var vanvittig eksklusiv, og folk stod i kø langt ned ad gaden for at købe den. En arbejdsmand skulle betale op til to ugers løn for en leverpostej."
https://www.dr.dk/nyheder/kultur/historie/5-ting-der-revolutionerede-dit...
Så måske er det ikke så mærkværdigt, at leverpostejen er den uofficielle nationalspise?
Ja, min ven er særlig på det punkt, men siger som regel: "Hvad man ikke ved, har man ikke ondt af- også når det gælder kaninfoder" ;)
Men alvorligt talt er det nok snarere et udtryk for selverkendelse; vedkommende er bevidst om, at det er irrationelt at hade grøntsager, især i en tid hvor klimaet og biodiversiteten spiller en større og større rolle, og vil gerne lære at spise grønt, også selvom det sker ved hemmelig indsmugling i camouflerede gryde- og ovnretter ;)