Stambord
Læsetid: 5 min.

I Danmark spilder vi 814.000 ton mad om året: »Men mad er tit allerbedst, lige før det knækker over«

Nytænkende kokke og producenter går til kamp mod det enorme spild af verdens fødevarer, når de omdanner gammel broccoli, fiskeskæl, kaffegrums, klid, ølgær og pensionerede høns til delikatesser
Nytænkende kokke og producenter går til kamp mod det enorme spild af verdens fødevarer, når de omdanner gammel broccoli, fiskeskæl, kaffegrums, klid, ølgær og pensionerede høns til delikatesser

Emma Koldbæk

Moderne Tider
24. september 2022

Vækker det din madspildskam, når en enkelt gulnet broccoli stirrer vredt på dig fra køleskabets hospicehylde for sjette dag i træk? Så forestil dig at stå over for 35 kasser af samme grøntsag – fem minutter i udløbsdato.

Sådan en kåltsunami tager ikke pippet fra køkkenchef Jesper Bech Løbner og restaurantchef Frederik Nørgaard fra Restaurant Nögen i Aarhus. Tværtimod. For de grønne buketter og masser af anden overskudsmad, der ikke har kostet restauratørerne en krone, bliver omdrejningspunktet i restaurantens social dining-koncept den aften, de modtager maden – og måske længere, hvis kålen bliver syltet eller fermenteret.

For Nögens mission handler om at lave madspild om til velsmagende retter.

Restauratørerne tilhører en voksende gruppe i det nationale og globale madlandskab, der forsøger at bruge den gode smag i kampen mod madspild. Et madspild, der ifølge fødevaretænketanken One Third betyder, at cirka en tredjedel af den globale fødevareproduktion aldrig når frem til en voksende og sulten verdensbefolkning. En samlet mængde mad, der årligt ville kunne mætte over to milliarder mennesker.

 

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Prøv en måned gratis.

Klik her

Allerede abonnent? Log ind her

Eva Schwanenflügel

Fiskeskæl...?!?

Ja, den lurer jeg også på. Men den kommer vel i næste afsnit. ;-)

Peter Beck-Lauritzen, Nana Balle og Eva Schwanenflügel anbefalede denne kommentar

Jeg arbejdede i lang tid i mange kantiner både i staten og den private sektor, der er i 90% af tilfældene ingen der ved hvor mange kunder der spiser hver dag, det kan svinge fra 500-250 kuverter fra den ene dag til den anden. Det skaber et kæmpe madspild, kun fordi ingen i virksomhederne vil give køkkenerne besked om hvor mange der spiser, hvis de er syge, arbejder hjemme eller af andre årsager ikke møder op. Kokkene lever i konstant stress fordi de er bange for at lave for meget madspild og derfor kun laver præcist hvad de håber der kan dække dagens kunder. 250 kuverter bliver for det meste så smidt ud eller fryses og genbruges og derfor er der osse meget genoptøet gammel kød der bliver serveret i biksemad eller lignede retter. Kantine sektoren er stor og der produceres meget madspil, men desværre er ingen interesseret i at minske madspildet der og mange virksomheder kan ikke engang finde ud af at have et madspilds køleskab hvor man kan tage gratis eller billiger mad med hjem efter kantinens lukketid. Kantine virksomhederne pålægger kokkene at reducere madspildet, men de er jo underlagt de virksomheder de har kontrakter med, som er fløjtende ligeglade hvordan arbejdsmiljøet i køkkenerne er og hvor stort madspildet er, for de betaler jo for et koncept der lover alle mulige flotte tal om madspildsreduktion og bærdygtighed som ingenlunde er rigtigt.

David Zennaro, Peter Beck-Lauritzen, Jesper Kloppenborg, erik pedersen, Martin Sørensen, Inge Lehmann og Eva Schwanenflügel anbefalede denne kommentar

Tak for utroligt spændende og relevant artikel. Mere af den slags. Tak.

David Zennaro, Peter Beck-Lauritzen, Nana Balle og Eva Schwanenflügel anbefalede denne kommentar

Nu har koleriske stjernekokke med strithår og adgang til at tale i Politiken gået og punket os alle med, at man er en nar og måske også et dårligt menneske, hvis man ikke bruger helt friske råvarer.

Peter Beck-Lauritzen og Eva Schwanenflügel anbefalede denne kommentar

Hej Eva og David, kan godt forstå, at I studser over fiskeskællene :-) Men der er stort potentiale i at upcycle fiskeskæl, og i øvrigt andre sidestrømme fra fiskeindustrien, som fraskær, ben, skind og sågar vandet fra produktionen, der indeholder en del protein - altsammen noget som ellers bare har været brugt til dyrefoder. Nogle kokke evner at lave chips på skæl - men derudover indeholder skæl en del collagen, og derfor har medicinalindustrien forsøgt sig med at lave et hurtigtvirkende sårhelende plaster, blandt andet til brug i militæret. Der arbejdes også med at lave alternativer til tekstil af fiskeskæl.

Peter Beck-Lauritzen, David Wedege, Eva Schwanenflügel og Inge Lehmann anbefalede denne kommentar

Nana Balle og der har jeg haft lært som barn, at det var fiskepinde til.

Men interressant angående medicinalindustrien.

Dog synes jeg meget lyder til, at det kræver flere ressourcer til forarbejdning, for at lave det om til noget brugbart.

Selve restauranten er heller ikke billig. Den er f.eks. udenfor min prisklasse.

Og broccoli, der er begyndt at blive gul, har allerede ligget så længe, at det har mistet mange vitaminer.

Problemet med at reducere madspild og anvende mere er det kræver viden, håndværk og tid som de gamle husmødre havde.
Det er gået tabt og kræver mere end bare foldere, artikler og TV-programmer til at blive udbredt.

Og nogle af de eksempler jeg har set på madspild er også ekstreme og urealistiske i en almindelig husholdning.

At placere nogle madspildsrester såsom kartoffelskræller i en kompost er ikke madspild eller noget man skal skamme sig over. Det forbedrer også jordkvaliteten.

Briten Hugh Fearnley-Whittingstall har også undersøgt problemet med madspild og fandt ud af, at det største spild sker fra bonden til supermarkeder pga urimelige krav.

Det spild er hurtigere klaret, både fordi det primært kræver ændringer i kontrakter og er større, men også fordi det ikke kræver genoplæring af flere generationer i et håndværk.

Peter Beck-Lauritzen og Eva Schwanenflügel anbefalede denne kommentar

Jeg har ikke råd til at gå på restaurant med min pension, så der må jeg stå af. Og jeg er så gammel, at jeg foretrækker naturlige råvarer, som ikke er alt for forarbejdede. Det er fint for mig, at nogle eksperimenterer med det, men industrialiseringen af madvareproduktionen er efter min mening en forkert vej at gå. Men når du skriver om det mere præcist, så vil jeg sikkert med stor fornøjelse læse om det her.

Jeg har et princip, når jeg handler ind, at jeg for det meste undlader at købe mad, som indeholder flere e-numre end "rigtige" ingredienser, så jeg ser frem til, hvad de kan der. Uden for mange e-numre.