Læsetid: 3 min.

Billig mad, der smager af en million

Skank. Der skal spares, desværre - men ikke nødvendigvis på nydelsen
20. februar 2009

Madskribenter? Det er dem, hvis børn lever af Dominos Pizza, lakridspastiller eller fritskrabninger fra fryseren. Far har nemlig ikke tid til at lave mad til familien, fordi han skal sidde og skrive om det vidunderlige i at lave mad til familien.

Men i denne uge skal vi dælen druleme lave mad til familien, om så der først bliver serveret kl. elleve. Der skal nemlig simres igennem, og vi skal fejre finanskrisen med at spise billigt, så vi kan få de satans hjul ned i tempo.

Et af de stykker kød, der giver mest mæthed - for slet ikke at tale om gastronomisk salighed - pr. investeret krone, er griseskanken. Her er masser af muskler, der har været brugt til noget, og som derfor kræver lang tids åndfuld tilberedning for at blive mør og lækker. Sådan en fætter braiserer vi oven på en masse urter, efter at den først er blevet marineret i et eller andet interessant, og det er jo noget, der nærmest passer sig selv, mens vi i mellemtiden banker følgende forret ud:

Salade Lyonnaise

Fornemt navn, og en anelse forvirrende, for lyonnaise bruges normalt om garniturer, hvor løg spiller en hovedrolle - men i en salat af dette navn er der ikke skyggen af løg. Til gengæld er der stegte bacontern, brødcroutoner og et pocheret æg på toppen. Men i stedet for bare at kaste ingredienserne sammen, skulle vi så ikke lave det ordentligt fra bunden?

Begynd med at stege en god, håndudskåret bacon gylden, men ikke hård. Skær ud som små pomfritter og krydr med et godt drys peber undervejs. Når det er overstået, rister du brødcroutoner i baconfedtet - evt. suppleret med lidt olivenolie. Disse to ingredienser sættes lunt til de skal bruges. Selve salaten indeholder kun blade, men gerne forskellige slags - frisé, lollarosa, romaine, hjerte etc. Skyl, slyng, vend i Dijon-vinaigrette og arrangér på portionstallerkener. Drys med bacon og brød og anbring til allersidst det varme, pocherede æg øverst. Vinaigrette, således: En skefuld Dijon røres med lidt hvidvinseddike og salt og peber. Når det er jævnt, piskes olivenolie i til den rette balance mellem fedme og syre er opnået.

Braiseret skank med citron og sorte oliven

Skanken ridses let og blancheres i kogende vand. Marineres i to timer i olivenolie, citronsaft og citronskal. Kommes på et braiseringsunderlag af timian, laurbær, gulerod, porre, persillerod, løg, hvidløg og selleri. Citronsaft og hvidvin hældes ved. Braiseres i ovnen et par timer ved 200 grader. Serveres med udstenede sorte oliven og kandiserede citronfileter, som gøres således: Citronfileter (væk med skræl, kerner og alt det hvide) blancheres let i sukkerlage og overholdes til sidst med den kraftigt nedkogte sukkerlage (vi taler karamel her). Skanken serveres i stegesoen eller den sorte gryde, hvor den omkranses med de føromtalte udstenede oliven, mens citronfileterne lægges dekorativt ovenpå. Skæres ud ved bordet (hvis den har fået nok, kan det gøres med en ske), så hver gæst får kød, garniture, braiseringsbund og fond på tallerkenen. Godt brød er sjovere end kartofler til denne ret, men enhver må naturligvis selv vurdere risikoen for mytteri i sin familie og/eller omgangskreds.

Andre sjove måder at omgås skank på er at koge den, så benet kan pilles ud, og så fylde den med alt muligt som f.eks. snegle, skaldyr, foie gras eller svampe. Derefter lukke den i begge ender med f.eks. kålblade eller svinenet og så bage den færdig, indtil den er gylden og gennemvarm. Og hvis man vil være rigtig trendy [udtales [Kursiv]twendy], skal den selvfølgelig braiseres med mørkt øl og måske lidt akaciehonning eller ahornsirup.

Til dessert skal du demonstrere din overlegne køkkenteknik (som med moderne ovne faktisk er ret let) ved at servere en Soufflé Grand Marnier. Det er billigt, hvis man vel at mærke ikke er nødt til at købe en liter Grand Marnier først - og så er det ikke overdrevent slankende.

Grand Marnier soufflé

Grundopskrift: 2,5 deciliter mælk, 50 gram sukker og marven af en vanillestang koges op. I en anden gryde har du 50 gram smør, som du jævner med 50 gram mel. Heri kommes den kogende mælk. Koges godt igennem og tilsættes efter en let afkøling fem æggeblommer. Når den er helt kold ivendes den 5 stiftpiskede æggehvider og 5-8 centiliter Grand Marnier. Massen vendes ud i en souffléform (evt. en form pr. kuvert). Bagetiden er 26-32 minutter ved 180-200 grader på en bageplade nederst i ovnen. Ovndøren må ikke åbnes og lukkes undervejs - og slet ikke smækkes. Når den er færdigbagt, sigtes flormelis over. Kan evt. flamberes med Grand Marnier. Serveres straks.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Inger Sundsvald

Jeg har tit været lidt nysgerrig m.h.t. hvor mange af Informations læsere der læser og har gavn af artiklerne om mad. Selv læser jeg dem som jeg forestiller mig ugebladslæsere læser om eksotiske retter og slankekure, men kunne nok ikke selv finde på at følge de avancerede opskrifterne, selv om de sikkert er udmærkede. Jeg er nok ikke så [twendy :] at jeg kunne finde på at putte snegle, skaldyr eller foie gras i en skank.

En god gammeldags skank, hører netop til mine yndlingsspiser. Forestil jer min begejstring, da jeg for nylig var på indkøb, og der lå to økologiske/frilands skanke. Jeg snuppede dem begge to, og de blev parteret og røg i fryseren, bortset fra det ene ben, som blev omsat til gule ærter sammen med 2 kyllingeoverlår.

For ca. 80 kr. blev der til mindst 10 middage/personer. Foruden ’knoglerne’ med kød nok på til 1 middag hver især, blev der 4 ’stege’ á ca. 400 g, som kan tilberedes i ovn med ridset svær, koges til suppe eller tilberedes på andre spændende måder.

Gule ærter til 1 person i to dage:
Benet fra en skank og 2 kyllingeoverlår
1 ltr. vand
1 spsk. salt
Koger op og skummes omhyggeligt.

8 hele peberkorn
1 løg
2 fed hvidløg
Timian efter smag, frisk eller ca. 1 tsk. tørret.
Evt. fintsnittet porretop eller en håndfuld frosne suppeurter tilsættes.

Kyllingeoverlårene hives op efter 35 minutter, og benet koger videre i ca. 45 min.

Smag på suppen om der skal mere salt i, eller hvis man er til den slags, en hønsebouillonterning, suppen må gerne være lidt salt, for grøntsagerne tager deres del.

Nu kan suppen sies, hvis man synes, men benet og en passende mængde suppeurter koger videre i 15 min. Benet tages op, og
Ca. 2 dl. Møllerens Gule ærter drysses i og koger med i mindst 5 min.

Så er der serveret, og kyllingeoverlårene puttes i gryden og stilles i køleskab de næste dage (3-4 dage er ok) indtil der er lyst til gule ærter igen og nem mad ;-).

Det var den gammeldaws metode til en enlig, som ikke skal snydes for noget som er så pærelet ;-).