For et par år siden lukkede en af Danmarks bedste unge kokke sin Michelin-bestjernede restaurant. Der var ikke brød i stjerneambitionerne for Rasmus Oubæk. I stedet lagde han stoltheden i et brasserie. Og nu kunne alle være med - forretter til under en hund, og hovedretter til under to hundrede: Franske og europæiske klassikere, bearnaisen genoplivet, pommes fritten stjålet tilbage fra den tarvelige junk. Og han fik voksne mænd til at græde over sine fritter. I dag er byen indtaget af brasserielignende koncepter - i flæng: Den Anden, Nimb, Bistro Boheme, Pastis, bistro kbh, Chit Chat, Brasserie 1264, Coq rouge,Cofoco-projekterne osv.
Højkonjunkturens identitetsløse eksperimentalkøkken er afløst af et lutret, hovedsageligt fransk, hverdagskøkken. Fusionsbølgen med sine anstrengte konstellationer er nærmest pist borte.
Moules-frites
Skal man overhovedet finde noget positivt i, at 1200 mennesker om ugen mister deres arbejde, så er det, at niveauet og fagligheden i det københavnske køkken er hævet, og priserne sat ned. Information besøgte et af de nyere brasserier i byen, Nimb i Tivoli, for at se, hvad trenden tilbyder den københavnske restaurationsscene. Nimb er brasserielillebror til det bestjernede og berømmede Herman.
På trods af omtalen, havde jeg aldrig været der. Har måske altid været lidt skræmt af lufthavnsklassens vandhuller. Her er selvsikkert unge og stedløst urbane professionelle, og det er umulig at se, om de holder fri eller er på arbejde.
Ask ville have moules, og jeg tørstede efter friskhed, forår og rå bløddyr. Hans suppe var fint vinøs, flødejævnet med safran - og havde fået et fint lille belgisk anstrøg med sprøde tændstikkartofler på toppen. En raffi moules-frites. Mine østers var fine b-størrelses-østers med røget olie og dild, men de havde fået nogle tæv, da de skulle løsnes fra skallerne. Ret ukærligt.
Den stedlige chef havde valgt at grille citronen. Sammen med olien gav det de små saltvandsballoner en stærk bismag af noget trækulsgrillet. Det snublede og grublede jeg lidt over.
Men det blev til en solskinsdag i foråret ved bålet på stranden, frisk og forkullet, og jeg blev helt glad ved løftet om sommer.
Vi nappede husets Sancerre, der lige fandt mine lyster; en grøn flamme af forår, sart og fed og både grøn og gul, mineralsk uden bitterhed. Femogfirs spir glasset.
Knastør Sancerre, der rykker i tandemaljen, er forår.
Jeg bestilte min bøf bleu, og den kom, som den skulle. Maden kom i det hele taget hurtigt med præcis og smilende betjening. Fint kød, rib eye - hængt længe nok til en fin, sød tone i kødet. Dejlig skysauce uden pjank og perfekte skorzonerødder, der sprødt knækkede og smagte sødligt. Men hvor var mine fritter?
Bøffen kom med stuvede, halverede små kartofler i en skål ved siden af. Hvad det gjorde af godt, forstår jeg ikke. Det er sikkert lettere at stå med en stuvning end med fritøserne. Jeg mistænkte en i køkkenet for at slippe lidt let om ved kartoflerne. Min ven fik lam og linser med piment - det var jo op mod påske - og han virkede stadig glad og tilfreds.
Da de andre gæster gik
Alle med en fetish for monstrøst køkkengrej skal gå ind og se de store Molteni-komfurer på Nimb. Køkken og borde er klods op ad hinanden i samme lokale. De komfurer er enhver madtosses våde drøm. Jeg stod lidt og rørte ved dem, og følte mig som en fartgal dreng til bilmesse foran Ferrari-standen. Suk. Nå videre. Til oste - 12 af dem - lidt for meget til, at jeg kunne skille dem ad dagen efter. Sidste og stærkeste af ostene var en af Løgismosernes egen, som jeg vil hitte frem til igen: En blåskimmel der lignede marmor i grønt og blåt. Smuk, stærk og salt uden hengemthed. Jeg kan også lade være med at være et fjols, og bare bede om de tre bedste. Men nu var vinen også ved at være dér, hvor jeg kan lide den.
Vi havde ladet Sancerren efterfølge af en Chateau-Neuf-de-Pape, Chante Cigale, 2005. Den var blevet serveret, som det er moderne, direkte fra vin(køle)skabet. Og den havde fint åbnet sig gennem måltidet - men var altså mest fornøjelig til sidst, for der åbnede sig ikke så lidt en afgrund under de klassiske brom- og kirsebærtoner. Vinen var til 575 kroner. Hverken urimeligt eller billigt. Den kan erhverves for 185 kroner hos de tidligere partnere i Nimb, Løgismose. I København ganger restauranter typisk vinens indkøbspris med fire. Det må man ikke tage ilde op, siden danskere er så uvillige til at betale for mad og kokkes arbejde og talent. På trods af det stramme design, blev formerne lidt løsere, som det tyndede ud i gæsterne. Vi bad om sjusser. Ask drak calva, og jeg kunne ikke få den eau-de-vie framboise eller fraises-des-bois man oftest lyster efter i det frankofile hjørne. Så jeg fik mig en grappa, der var gasblå i svælget på mig, og som duftede af frugtræer. Ingen skuffelse overhovedet.
Flot, moderne, og med et nådesløst klart lys, kunne Restaurant Nimb ligge hvor som helst i verden. Jeg kunne se hvide havemøbler ude foran. Det var weekenden før haven åbnede. Måske havde jeg prøvet at plukke foråret lidt for tidligt. Selvom stedets tidsrigtighed gør det velegnet til omtrent hvad som helst, og hvem som helst, blev det først rigtig hyggeligt, da de andre gæster var gået marketingstidligt hjem.
Den venlige betjening forsikrede os, at vi kunne blive og sludre, og de trissede smilende rundt og gjorde stedet klar til næste dag. Som aftenen skred frem var vi kun blevet klogere, og havde kun endnu mere på hjerte, så vi bestilte kraftige øl og en endnu kraftigere regning, og besluttede os for at være så styrkede, at vi kunne true nogle værtshuse.
Her ville vores indsigt nå nye dybder. Nimb med hele dynen kostede de to drenge 1950 kroner. Thank you Wall Street.
Restaurant Nimb, Bernstorffsgade 5, 1577 København V
Kasper Fogh Hansen er pressechef for overborgmester Ritt Bjerregaard og har bidraget til kogebogen 'Simremad & ting der tager tid'
Beværtet er Informations ugentlige madanmeldelse. Anmelderpanelet består af Martin Kongstad, Kjeld Koplev, Kasper Fogh Hansen og Rikke Linhard Sengelsø
