Læsetid: 5 min.

Bornholmsk terroirisme

Lidt karrikeret består Bornholm af både en indspist bondekultur, en fiskerikultur som tidernes ugunst har lænket på land, og nytilkomne hippier, der flyttede til Bornholm for at leve i pagt med naturen - men rummer den nok gode råvarer til at lave et terroir-køkken
Terroir. Restaurant Kofoeds på Landegreven forsøger sig med et køkken baseret udelukkende på råvarer produceret på Bornholm.

Terroir. Restaurant Kofoeds på Landegreven forsøger sig med et køkken baseret udelukkende på råvarer produceret på Bornholm.

Kristine Kiilerich

19. juni 2009

Et terroirkøkken tager udgangspunkt i de råvarer og produkter, der kommer fra lokalområdet. Mens den nynordiske modebølge er talk-of the-town i København, må man også spørge sig selv, hvor lille et terroir et ordenligt køkken kan leve af. Er der f.eks. gode fødevarer nok fra Bornholm til at man kan lave et Bornholms terroirkøkken Det er hvad Restaurant Kofoeds på Landegreven prøver på, kun et spyt fra Kongens Nytorv og lige over for passagen hvor Outzes blad, som du sidder med i hænderne, bliver lavet.

Lidt karrikeret består Bornholm af både en indspist bondekultur, en fiskerikultur som tidernes ugunst har lænket på land, og nytilkomne hippier, der flyttede til Bornholm for at finde et sted langt fra verden, med plads til at prøve noget nyt og bedre i pagt med naturen. Fra næsten alle hold erkender man, at øens overlevelse afhænger af nytænkning. Det er baggrunden for, at mange arbejder med fødevarer og økologi på Bornholm. Svaneke Bryghus var et af de første mikrobryggerier, der slog sig fast herhjemme, Valsemøllen laver gode ting; der er den fede, gule rapsolie, et godt andelsmejeri og der er altid en bunke små initiativer: lakridser, chokolade, karameller og tilmed lidt vin og whisky. Men Bornholm er også historien om sildene, der køres fra de store fiskeauktioner til Bornholm for at blive røget og solgt til turister som -Sol over Gudhjem- efter at have fået varmrygningstæsk og -østersølaks-, der mistænkeligt ligner norsk burlaks. På trods af ambitioner og at udvikle Bornholm som leverandør af kvalitetsfødevarer måske med økologisk tilsnit, så er øen lige så fuld af grisefarme og gylletanke som resten af Danmark. Øens vandrerhjemsturisme skaber bare ikke rigtig fremgang, og mange gode tiltag ender desværre med at forsvinde som turisterne efter sommeren, som det engang så gode ismejeri. På Bornholm var det altid svært at finde ordentlige steder at spise. Lars Aabechs steder (nu Gastronomen i Rønne) var undtagelsen og nye steder som Kadeau i Aakirkeby rygtes at være rigtigt gode.

Syrlig, fed og frisk

I længsel efter smagen af sommerforelskelse under solen på de Bornholmske klipper pressede jeg mit selskab til at tage restaurant Kofoeds fem-retters smagemenu til 545 kr. Det måtte vel være så meget Bornholm som man kan hælde op på en tallerken. Som aperitif serverede Kofoed helst en Kir Bornholm - lavet på morbær og cava. Det gode er, at den ikke var så sød som kir, men man skal nok have fattet cava-moden før det swinger rigtigt.

Først en lille omgang grønne asparges med fjordrejer. Rejerne kunne dårligt være håndpillede, de var mærkeligt små og løse i kødet, hvilket virkede løjerligt, for her sent på sæsonen plejer de at være pæne i størrelsen. Rejer skulle de nok lade være med. De sprøde og ærteagtige asparges havde været dejlige nok i sig selv. På hjemmesiden reklamerer de med at den femretters ikke er for meget mad. Det har de ret i.

Den efterfølgende terrine af sommerbuk med en vinaigrette med nødder, karse og ribs var til gengældt lige i skabet. Terrinen havde givet bukken en rillette-agtig konsistens. Tallerkenen var både syrlig, fed og frisk. Vi havde indledt togtet med en flaske sancerre, eftersom tjeneren ikke mente, hans kort indeholdt noget, der var rigtig knastørt. Min far bliver bekymret ved udsigten til hvidvin, der ikke er knastør, så han håbede at Guy Sagets sancerre (445,-), var det nærmeste, han kunne komme på en helgardering - den var til gengæld både knastør og meget grøn. Så fik man da også banket rusten af tænderne.

Temmelig ungt vinkort

Hovedret var både braisseret og stegt lam, der var perfekt, saftigt og blødt. Der var ikke for mange dikkedarer: Lidt tomat, nye kartofler og en dejlig glace med finternet rødløg. Jeg er en af dem, der godt bryder mig om friske løg og tomatconcassé i en fond-sauce om sommeren, det er friskere. Tallerkenen var pyntet med søde ærteskud. Min gudfar, familiens ønologiske nestor, var tredje mand i selskabet, og han ville ikke have det skulle være for tyndbenet til lammet, så han udvalgte sig en Chanteauneuf fra Domaine Font de Michelle (595 kr.). Husets bagmand, Etienne Gonnet, havde han fidus til - og det har jeg så også fået nu. En overraskende moden vin i betragtning af at den var fra 2006, en fuldfed, rund og lidt pebret Chateuneuf. Men yngre skulle den saftsuseme heller ikke være - i det hele taget var det et temmelig ungt vinkort. Begge vine fra Sigurd Müller i Aalborg.

Af de tre små ostebidder var det sjoveste en røget version af clemensker-blåskimlen. Det er også normalt en rigtigt god Bornholmsk ost, der bare har det problem, at den topper i ret kort tid. Men sjovt eksperiment; røgede oste er i det hele taget noget flere får mere og mere ud af. Det var ikke en klassisk bornholmsk varmrygning, så det var ikke sådan at osten hørmede af Sol over Gudhjem.

Desserten var en rabarbertrifli, der var skilt ad. Råcremen var klattet op ved siden af rabarberkompotten. Det holder jo makronerne, der var krumlet ud ved siden af, sprøde, kan man sige, hvis man nu skal sige noget. Jeg kastede lange blikke efter en klat råcreme mere. Men rabarberne smagte godt og jordbærsødligt, man kunne ellers frygte det var for hvinesurt med kompotten for sig.

Ikke så sært

Kofoeds burde være et lille rejsebureau, der solgte enaftensrejser til Bornholm. Men køkkenet hos Kofoed - misforstå det ikke, de laver udmærket mad - er ikke så sært som en klippeø er sært i et muldjordsland. Det vi fik, kunne vi mestendels have spist andre steder også. At basere et terroirkøkken på en kommune med færre indbyggere end Gentofte er også modigt. Måske kan det lade sig gøre, eftersom en del folk på Bornholm slås for det med fødevarer. Men så skal køkkenet på Kofoeds presse noget mere særkende ud af deres idé og deres hjemstavnsglæde.

Og apropos det nordiske - regningen kunne godt tåle en islandsk slankekur. Det er ikke til at komme uden om den pekuniære betragtning: Far, gudfar og søn spiste og drak for 3000,- uden kaffe og det sjove. I disse finanskrisekrisetider, hvor man f.eks. spiser billigere på dejlige brasserier som Pierre André, så kunne regningen godt tåle en deflation på 20 procent.

Restaurant Koefoed, Landgreven 3, 1301 København K. Køkkenet er åbent man-ons 11.30-21.30, tor-lør 11.30-22.00. www.restaurant-koefoed.dk

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Rasmus Holmgård

Dejlig, velskrevet, lun og folkelig anmeldelse.

Vil dog tillade mig at præcisere, at et "terroir-køkken" altså ikke er gjort alene ved udelukkende at anvende lokale råvarer.

Hvis det skal give nogen mening at tale om terroir, så må det også være en egenskab ved spiseoplevelsen, herunder retterne på tallerkenen, som skal sanses - ikke blot erkendes intellektuelt, ved at menukortet præsenterer retterne som lokale.

Det kræver, at råvarerne, som bærere af den geografiske relation, bliver behandlet, så de bedst muligt udtrykker det, der er enestående ved deres ophav, i dette tilfælde den bornholmske natur.

At Restaurant Kofoeds har valgt regionalitet som et kulinarisk dogme er både prisværdigt og spændende, men det siger ikke i sig selv noget om, at der fokuseres på terroir, som det fx er tilfældet på noma (igen igen, sorry).

I modsat fald kunne man jo ty til den lettere bedagede betegnelse "egnskøkken", som godt kunne trænge til en velfortjent renæssance.