Anmeldelse
Læsetid: 4 min.

Fiskehviskeren

I en tid hvor alt for mange restauranter prøver at være alt for meget for alt for mange, har den nyåbnede restaurant ’Fiskebaren’ i københavns kødby en specifik agenda; Anders Selmer og Bagge Algreen-Ussing vil vise, hvad havet kan uden så mange dikkedarer
Toppen. Københavns Fiskebar på Flæsketorvet, Vesterbro, er helt oppe og ringe inden for sin kategori.

Toppen. Københavns Fiskebar på Flæsketorvet, Vesterbro, er helt oppe og ringe inden for sin kategori.

Anders Birch

Moderne Tider
26. juni 2009

Kvag al den snak om hestehviskere og hundehviskere kan jeg ikke lade være at spekulere; er der fiskehviskere ansat i køkkenet på Fiskebaren, og har de indgået en pagt med havets dyr.

Har kokken en slags overnaturlig indsigt i, om knivmuslingen vil nyde godt af en rå aftale med en creme af ramsløg og fennikel(75 kr.); samt hvilken fisk, hvis skæbne det er, at blive paneret i brødkrumme og serveret med friteret aspargeskartoffel og rå remoulade(75 kr.)?

Kan køkkenet pirre og hviske havdyrenes bedste optrædener frem i elegante retter Med en bevisførelse draget af undertegnede med ledsager, må svaret være ja. Fisketrawleren har lagt til på Vesterbro og den kan bespise 103 mennesker indenfor.

Frisk som duggen på et mynteblad med alt godt fra havet, udendørsstilling med aftensol og plads til 60 mennesker - midt i den hvide Kødby tæt ved Halmtorvet.

Hvorfor har ingen tænkt og handlet på dét noget før Danmarks hovedstad er grundlagt på fiskeri og vi er omgivet af vand. Vi kan sågar lovligt fange fisk i Københavns havn(sortimentet på Fiskebaren udgør dog ikke disse københavnerfisk).

Fiskepladsen ved det gamle toldsted og Slusen i Københavns Sydhavn er genåbnet. Vandets standard er godt til fiskeri, ifølge Miljøstyrelsen.

Hummer og Carmen Curlers

Tilbage til Fiskebaren. Få andre restauranter i København har eksklusive kontrakter med havet; men ingen lader råvarerne tale så meget for sig selv, som her.

Der suppleres kun med små finesser på Fiskebaren . Men det er de helt rigtige. Cervichen af torsk (75 kr.) fra Rødvig er spændt op, som et glasmaleri i en rå marineret ramme, kun omgivet af lette vindpust af silkeskåret radise, blegselleri og purpurfarvet purløgs-blomster.

Let, som en svævede fjer i luften, og alligevel med skarpladte skud i bøssen, der siger noget om, at køkkenet er i lommen på havets skabninger.

Det er ikke saucer, der reduceres her. Snarere er det et spørgsmål om, hvad der er nødvendigt i kompositionen. Nødvendighed er det reducerende her. Heller ingen udenomssnak i konfrontationen med Löjrom (Fiskerogn fra Löj en).

Den saftige røde rogn får hvad den har fortjent; tyndt crispy brød, finthakkede rødløg og creme fraiche (75 kr.).

Der er mening med nøgenheden, alt andet havde været tam-tam. Selv den uovertrufne og klassisk hele tilberedte blåhummer fra Skagen (450 kr.), er efter en tur i den varme balje klædt af til skindet. Den serveres næsten som Gud har skabt den, bare ikke iført sin rosa spadseredragt.

Det er næsten mere vulgært og afklædt end hvis man selv havde haft fingrene i den.

Helt personligt synes jeg nu, der er noget over selv at klæde verdens bedste hummer af til skindet. Den, vil jeg tro, tre-firehundrede gram store hale, hvis lamellerede kød sidder, som har den haft Carmen Curlers i, og hvis klør har fået manicure, er tilberedt nænsomt.

Den er så tæt på perfekt tilberedt, at kun spritnye danske kartofler i kompot af karljohansvampe og hvide og grønne asparges, kan tillade sig at gøre den selskab.

Don Corleone

Forfør din kone med en rejemad, siger Søren Gericke - og hentyder til det afrodisiaka der findes i disse havets skaldyr.

Hummernes Don Corleone forfører bestemt og vi skyller den ned med en strågul bourgogne (Maranges 2006, fra domaine Pablo Chevrot, 500 kr.).

Vinens duft af friske mandler og fersken sender et pift af blomster af sted. Interiørets kunstigt fremstillede bølgespejl, virrer på de lyse, skinnende og støvgrønne flisevægge. Den er dejlig! siger vi i kor.

Den fyldige og balancerede intensitet i vinen sender tankerne mod varme sommeraftener ved vandkanter, hvor solens lys flimrer i vandskvulp og huden er stram og glad efter salt, vand og sol.

Vinens syre og mineralitet er fint beliggende i baggrunden, nøjagtig som vores charmerende tjener, der holder sig tilpas i periferien og kun giver sine veloplyste referencer til mad og vin, når det er nødvendigt. På vinkortets sider kan man ane en glad bourgognemand i papirets vandmærke.

Én der formår at kaste lys på de domæner i bourgogne, der også evner at lave store biodynamiske vine.

Vine der smager tæt på cru erne og som er virkelig gode til prisen. Også de tyske søde, såvel som de stramme Rieslinger samt de Østrigske udspilede og friske vine, er på kortet. En enkelt spansk og italiensk vin blander sig med de franske hæderkroninger fra blandt andet Bourgogne, Loire, Alsace, Languedoc, Champagne og Rhöne domainerne.

Østers i stride strømme

Den store robuste bar, der er centrum i rummet, er med sine skinnende flader indbydende at tage plads i.

Nogle gæster vælger at indtage hele traktementet i baren, alt i mens de nyder overblikket og indånder sommerkuller igennem boblerne i champagnen og skallerne af østers, muslinger og hummer.

De chokoladefarvede designerbarstole er der, men de praler ikke til gæsterne, og det gør priserne heller ikke. Køkkenets fravær af nedkog og dets simple stil efterlader priserne helt, helt fornuftige. Tre slags øster med minutiøst hakkede rødløg i olie og citronskiver til 75 kr. Det er ikke arrogant. Fiskebaren nyder godt af aftaler med lokale fisketrawlere rundt omkring i det danske kongerige og satser i stor stil på de danske og nordiske råvarer i deres pagt med havet. Der indtages østers i stride strømme.

Og da beværtningen ikke kan prale af, at ligge i et land, der er omgivet af hverken Middelhavet eller Atlanterhavet, har det fiskehviskene køkken indgået en pagt med østers fra Normandiets brede strande og Bretagnes skarpe klippekyster; Utah østers ; Isigny sur mere østers ; Normande østers .

Som man nok fornemmer, er Fiskebaren helt oppe at ringe inden for sin kategori, og det vidner alt sammen om, at man ikke behøver at gøre så forfærdelig meget, bare man gør det rigtige.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her