SpisDrik: Æg, Æg, æg - og æg

Påsken er ikke forudsigelig som julen, hvor næsten alle i hele landet spiser det samme. I mange familier er diskussionen om, hvor meget der kan forandres en udfordring, fordi det rituelle har betydning. Omvendt må maden ikke blive ren museumsmad, for traditioner skal udvikles eller forfriskes.

Chokoladeæg er en tradition, der fås i alle supermarkeder, slikudsalg osv. ofte i elendig kvalitet, som børn skal spises af med. Påskeæg kan være superlækre, når de kommer fra de klassiske chokoladeforretninger, men de små kompakte chokolademarcipanæg er ikke svære at lave selv.

Man kan ælte god rå ren marcipan med f.eks. hakket syltet ingefær, appelsinskal, syltede hakkede svesker eller andre tørrede frugter og tilsmage med madeira, cognac, portvin, eller stærk kaffe. Marcipanen kan også æltes med kokosmel og citronskal. Form marcipanen til små æg på ca. 25-30 g. Man kan evt. komme et lille stykke blød nougat i midten. Tril evt. æggene i hakkede nødder eller kakao eller overtræk med chokolade. Sæt æggene i køleskabet, og temperér chokoladen, før den bruges til overtræk. Smelt kun to tredjedele af chokoladen over vandbad. Varm den op til 45 grader f.eks. målt med stegetermometer. Køl chokoladen ned til 27-28 grader (flødechokolade til 26 grader). Herefter tilsættes den sidste tredjedel af chokoladen, der er hakket ikke alt for fint.

Chokolade indeholder temperaturfølsomme krystaller og blandingen af smeltet og ikkesmeltet chokolade giver den rigtige konsistens og gør chokoladen blank, når den størkner. Rør tilpas i chokoladen - ikke for meget og ikke for lidt. Undgå at der kommer vand eller damp i chokoladen. Varm herefter chokoladen op til 31 grader - selv få grader mere er for varmt. Denne proces må gerne tage en halv time. Det er lettest at temperere chokolade i store portioner og gerne mindst 500 g ad gangen. Dyp æggene i chokoladen med et fladt piskeris eller en dyppegaffel og sæt dem på bagepapir. Kom drys på, inden chokoladen størkner. Drys kan være fine sølvkugler, nøddeflager, et stykke syltet appelsinskal eller kandiserede violer. Opbevar chokoladeæggene køligt, men ikke i køleskab.

Stenbiderrogn i rygeostecreme

Rør lige dele rygeost uden kommen, cremefraiche 18 procent og renset stenbiderrogn sammen. Beregn 25 g rygeost, 25 g cremefraiche og 25 g stenbiderrogn til ét stykke. Krydr med ultrafint hakket skalotteløg eller fint klippet purløg. Smag til med salt og peber. Kom sprøde blade af hjertesalat på godt hvede- eller rugbrød og den rørte rogn på toppen.

Pocherede æg med hollandaisesovs med appelsin og chipotle

2 l vand og 2 dl eddike

4 store superfriske æg

salt og peber

Hollandaisesovs med appelsin og chipotle:

200 g smør

4 æggeblommer

0,5 dl appelsinsaft

1 tsk. fintrevet appelsinskal

et drys salt

2 tsk. hakket chipotle (røgede syltede chilier som fås på dåse) eller harrisa (eller anden chilisovs)

Tilbehør: ristet brød og evt. friskdampet spinat

Pocherede æg: Fyld vand og eddike i en gryde mindst 8 cm op af kanten og bring den i kog.

Slå æggene ud et ad gangen i en kop og krydr med lidt salt. Lad æggene glide forsigtigt ned i det kogende eddikevand. Skru ned så det kun simrer svagt og lad æggene få ca. 5 min. så de er bløde. Tag dem op med en hulske og læg på tallerkner eller et fad.

Sovs: Smelt smør ved svag varme. Pisk æggeblommerne med appelsinsaft i en tykbundet gryde - pisk hurtigt over svag varme, til æggemassen er tyk og cremet. Tag gryden fra varmen og hæld det smeltede smør i, først dråbevist og derefter i en tynd stråle under piskning. Smag til med appelsinskal og finthakket chipotle eller harrisa.

Hæld sovsen over de pocherede æg evt. sammen med spinat, der lige har været dyppet i kogende vand og spis med ristet brød.

Marengs med citronglasur

200 g sukker

0,5 dl vand

4 æggehvider

100 g mandler

100 g flormelis

0,5 citron (fint revet skal og ca. 1 spsk. saft)

Kog sukker og vand til 120 grader (målt med sukkertermometer) eller til boblerne er seje og store. Pisk æggehviderne stive med en håndmikser. Hæld den varme sukkerlage i og pisk videre for fuld kraft ca. 5 min. til en tyk og fast masse. Tilsæt hakkede mandler. Sæt små marengstoppe på bagepapir, og bag ved 100 grader i ca. 45 min. Lad kagerne køle af på bagerist et tørt sted.

Rør flormelis med citronskal og saft - sæt en klat på hver marengs.