Anmeldelse
Læsetid: 5 min.

Beværtet: Bundløse druer

Fiasco arbejder med italiensk metode, men danske sæsonvarer. Og det virker godt med et dansk-fransk bistrokøkken. Med fine vine til
Restaurant Fiasco. Det er meget svært at købe sig fattig i mad i restauranten. Den store omgang er 5 retter til 365 kr. Men så er der jo vinen ...

Restaurant Fiasco. Det er meget svært at købe sig fattig i mad i restauranten. Den store omgang er 5 retter til 365 kr. Men så er der jo vinen ...

Sara Galbiati

Moderne Tider
26. juni 2010

Jeg mødte Paaske første gang for otte eller ni år siden. Jeg og en række venner fra universitetet havde fundet ind under det mægtige vingefang hos Den Store Røde på Restuarant Gammel Mønt. Hos Røde fik studieårenes dvaske langtrukkenhed et skær af vellystent æderi. Og det forstemmende langgaberi med abstraktioner over offentlig forvaltning eller ligegyldig lommestratego om international politik fik kødeligt friløb. Vi lærte at lave mad af en 130 kilos selvproklameret kustode i det store, europæiske Køkken. Det var hårdt arbejde, men det var jo lidt et gratis visit. Et supplerende kursus i livskvalitet. Midt i tyverne handlede livet i al væsentlighed om fisse, Foucault og fransk madlavning.

Paaske, derimod, var en anden historie. Han var vel 15 eller 16 år, da jeg mødte ham. Han kom lige fra niende. Og gik direkte i kokkelære. Han fik ikke nogen fribillet. Han tog ikke til USA eller et andet charmerende sted, hvor de studiemæssige forpligtelser var højst sporadiske; Ikke noget med at stå og drikke bajere til cafeaftener med sine lærere på et forstadsgymnasium, ryge fede efter skole og bruge tre år på at komme til eksamen i et pensum, man kunne læse på en uge. Paaske gik i kokkelære. Og fik hårdt arbejde fra morgen til aften. Han fik en lærer i Røde, der både manuducerede ham i gastronomi og virksomhed, men som, når han er vred, spænder over hele himmelbuen og fjerner alt lys fra himlen. I en alder, hvor jeg sad i forstadskældre i Hellerup og fordrev tiden med advokatdøtre, skurede Paaske køleboks, komfur, bakkede grøntsager op til næste dags frokost og bagte vagteltærter. Ikke ansvar for egen læring, ikke noget med at alt er relativt der er en rigtig og en forkert måde at gøre tingene på, og arbejdsmængden hinsides det fattelige for dem i dansk gymnasiedvale. Det er sådan, man lærer det fag. Som udlært tog han tre år til Italien, vendte for nylig hjem og købte sporenstregs en af de restauranter, der oprindeligt førte et bedre italiensk hverdagskøkken til København: Fiasco for enden af Gammel Kongevej. Han er 24 og et modbevis på den forfjamskede tiltro til, at viden skal være akademisk, og at der ikke skal satses på andre indlæringsmodeller end den boglige. Vi måtte ud og se, hvad han gik og lavede.

En grotesk vinterhave

For at understrege sin forkærlighed for det italienske havde Kåre taget solbriller i håret og knappet den hvide skjorte tilpas langt ned til, at man kunne se den flig af Tommy Kenters brystmåtte, han havde placeret der til lejligheden. Og det var altså ikke fordi, han kom lige fra stranden. Klokken var otte om aftenen, og juni har været kold. Fiasco ligner sig selv, og dog Ligesom på Gammel Mønt står der nu nogle af Tage Andersens ubetalelige kakkelborde, som Paaske har erhvervet sig nogle stykker af. De ligner, som andre af Tage Andersens ting, noget der kommer fra en smuk og grotesk vinterhave i Mervyn Peakes Gormenghast. Først ville Kåre have bobler. Den tørre spumante (Cada Frara), kan man få i rosé, det gør det lidt mere gangbart hos mig. Det giver ofte en mere sprød vin, at skallerne får lov at gære lidt med. Her er det meget svært at købe sig fattig i mad. Den store omgang er 5 retter til 365 kr.

Så er det straks lettere med vinen. Efter at jeg fik kvalt boblerne, kunne jeg få første flaske, Amedeo fra Cavalchini i Veneto (425 kr.), et mix hovedsageligt baseret på Garganega, der først virker, som om vinen vil for meget, et meget sammensat glas vin, og sherrytonen skal man lige forlige sig med, men vinen slappede af i glasset en halv time ind i måltidet. Første ombæring er den obligatoriske antipasta. Det er en tallerken rundt af små smagsindtryk. Det er meget godt at komme i stemning af, men oplevelsen ligger i de følgende tallerkener. Martin Paaske laver ikke siciliansk mad. Det er italiensk metode, men med danske sæsonvarer. Og det er sgu på tide, at nogen binder an med det, det virker jo godt med et dansk-fransk bistrokøkken. Og det gør det også her. Et godt eksempel: Min primi var Jomfruhummertagliatelle, hvor den søde og fede jomfruhummerfond er jævnet med olivenolie. Den kom med knasende og sprøde brødkrummer, der gav både crunch og nøddesmag.

Lyksageligt ægteskab

Vi var gået videre til et fint stykke foldet pighvarfilet, der kom med sauterede og eksplosivt søde, små tomater, grønne asparges, små sorte oliven og en mayo med sardeller. Kåre fik perfekt steg af sommerbuk, portobellosvampe og højoktankirsebær (dvs i grappa). Sommerbukkens mineralske kød og kirsebær er en af de der lyksalige ægteskaber som tomat & basilikum og sild & snaps. Lombrone (Castello Colle Massari 2005) er et flot, ungt vineksperiment. Den er både smagsmæssigt og geografisk ind imellem de klassiske toscanske sangiovesevine fra Montalcino og de oprørske og strammere supertoscanere fra den anden side af de små, sorte bjerge ude ved kystbyen Bolgheri, hvor det i gamle dage hed sig, at man var for tæt på kysten til at lave vin.

Vinhuset ejer også en af mine favoritter, Grattamacco, fra netop Bolgheri, der er lavet primært på bordeauxdruer, men da Kåre muggede sit fundamentalistiske »..italiensk vin skal laves på italienske druer«, prøvede vi denne rene sangiovesesøster (725 kr.). Den har både den moderne, internationale stil med elegant tannin, som jeg egentlig er mistænksom overfor i sig selv, men fastholder noget af det i sangiovesevin, der gør hærdede mænd henførte: Bag smagen af sorte kirsebær ligger der noget dybt uldent, noget uudgrundeligt. Sangiovesen er sådan lidt som den uhyggelige skovsøs sorte og stille vand, du ved aldrig, hvor dyb den er. Vi fik fede, vellagrede oste, og så en kvartfrossen rabarberkage. En lagdelt oplevelse med Mascarpone, som var opbygget som en trifli, en frisk, men ikke hvinesød, rabarbertiramisu om du vil. Kåre vinkede glad to glas sød, lakrisal passito frem. Vi drak fed og cremet espresso i baren, og fik os nogle grappa Stravecchia fra en af de der mærkelige kolber, der er med til at understøtte købsoplevelsen af lagret italiensk afløbsrens. »Nå men I giver den da også meget go gas med vinen,« sagde Paaske sådan lidt undersøgende bag baren. Det var onsdag. Kåre så meget stolt ud og nikkede selvtilfreds med en mine som Bergomi eller Mauro Tassotti efter en god 0-0er.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her