Anmeldelse
Læsetid: 3 min.

Booom! Vi sprænger for at nyde smagen

Engang sprængte man kød, så det kunne holde til magre tider. Nu sprænger vi for at nyde smags-eksplosionen her og nu
Moderne Tider
26. juni 2010

De ord, man på fransk og engelsk har for det, vi på dansk kalder sprængt kød, refererer udelukkende til den proces, der fører til sprængningen nemlig saltning. Franskmændene kalder kødet for salé, mens englændere og amerikanere taler om corned eller pickled meat, hvilket også refererer til saltningen (corns er de små saltkorn og pickle hentyder til, at en sådan behandling prikker og stikker. Shakespeare taler som en af de første om at være in a pickle som et udtryk for at være i knibe. Men det er, som vi så ofte må konstatere, en anden historie).

Man kan deraf konkludere, at dansk sprog er udviklet til et højere gastronomisk stade end fransk og engelsk i og med, at vi har et ord sprængt som netop beskriver, hvad der sker inde i kødet, hvor saltningen forårsager en sprængning af cellemembranerne i disses forsøg på at udligne tryk og salinitet på hver af deres sider. Eller også er vi en gyselig samling bromatologer og fødevareteknikere.

Alt dette tænker man muligvis sjældent på, når man sidder og delikaterer sig med et stykke sprængt kød. Men nu skal du i hvert fald ikke komme og sige, at du ikke ved det!

Ind til benet

Sprængning er, som stort set alle andre praksisser, der involverer salt, og som er mere end 10 år gamle, et skridt i retning af holdbarhed, henkogning, bevarelse for senere, mere magre tider. Men vi sprænger for at nyde smagseksplosionen her og nu og nøjes derfor gerne med de to sekundære effekter, øget velsmag og øget mørhed.

Sprængningen begynder med en saltlage ca. 300 gram salt og 50 gram sukker til en liter vand koges igennem og afkøles. Heri nedsænkes legemet, der skal sprænges. Noget af det mindste, man sprænger, er vagtler og poussiner de skal være i lagen ca. et døgns tid på køl. Kyllinger to døgn, ænder tre, gæs fire.

Lammekøller skal kun ligge der to dage, men de skal til gengæld stikkes med en injektionssprøjte, der er fremstillet til formålet og kan erhverves i forretninger, som handler med professionelt kogegrej. Det samme gælder for skinker, og sprøjten skal helt ind til benet.

Sprængte poussiner pocheret i rosévin

Følg ovenstående opskrift eller tørspræng, således: 300 gram groft salt og 100 gram rørsukker blandes, og fuglene masseres indvendigt og udvendigt. Lad dem ligge i blandingen 4-6 timer. Tag dem op, skyl dem og tør dem omhyggeligt. Pochér dem i rosévin 20-25 minutter. Imens har du ordnet et mylder af små, fine karotter. Dem glacerer du i en smule af pocheringsvæsken og måske en anelse sukker. Dæk bunden af varme tallerkener med karotterne, læg en poussin ovenpå og servér med en creme, som du rører af frisk gedeost, masser af citronsaft og en anelse moutarde de Meaux. Hvis du ikke har denne grove sennep, kan du bruge almindelig Dijon og en teskefuld blancherede sennepskorn af den slags, du har liggende til dine syltede agurker.

Sprængte poussiner med fjordrejer

Spræng poussinerne og pochér dem i vand med masser af dild.

Tag dem op efter 20-25 minutter og lad dem hvile tildækket. Giv rejerne et opkog i samme vand, tag dem op og bred dem ud, så de køler hurtigt af - men skyl dem ikke. Vask små, nye kartofler og kog dem, til de er sprødmøre. Pil rejerne imens, så de står klar. Stuv kartoflerne i en smule piskefløde og masser af dild og krydr med salt, peber og en anelse muskat. Servér de lune poussiner (eller tril dem varme i lidt smør, det er ingen skade til) og lad dem omkranse af stuvede kartofler og drys af fjordrejer og klippet dild.

Sprængt gås (eller and) printanniere

Når foråret giver vej for sommeren, og man pludselig opdager, at ens hvide tennistrøje hænger løst over skuldrene, selv om klokken er henad teatime, og Papa allerede er på sin tredje Martini - ja, så er det på tide at tænke på sprængt gås eller and med sprøde, spæde grøntsager.

Lad først den søde Erna i køkkenregionerne sprænge et pragteksemplar af en fugl. Fuglen pocheres forsigtigt, 3 timer for en gås, 2 timer for en and og serveres med alle de nye, fine urter fra haven små gulerødder, nye løg, nye kartofler, fine blomkålsbuketter, slanke porrer og en letfrossen flødepeberrod samt smeltet smør. Flødepeberrod, vil Erna vide, fremkommer ved, at man pisker fløde med citronsaft, salt, peber og en anelse sukker, hvorefter den friske rod rives i, til det river lidt i næsen.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her