Anmeldelse
Læsetid: 5 min.

Kvalitet i Den Gamle Have

Gastronomi. The Paul passer ind i barnedrømmen om de bedste Tivoli aftener - de aftener, hvor man føler, man har været ude at rejse, og hvor alle farver bliver lidt mattere, når man går ud af porten
Paul Cunningham giver gæsterne magiske smagsindtryk, når de besøger restauranten The Paul i Tivoli.

Paul Cunningham giver gæsterne magiske smagsindtryk, når de besøger restauranten The Paul i Tivoli.

Tomas Cochello

Moderne Tider
24. juli 2010

»Jeg fik en sommerkjole hver sommer. Den hed Tivoli-kjolen. Vi var i vores fineste skrud, når vi kom dér. Så fik vi en iskage, og vi kørte i toget. Og det var så det. Så kunne vi kigge på blomsterne, se en optræden på plænen og Pjerrot på Pantomimeteatret. «

Sådan fortalte min Østerbro-mor om sin barndoms tivoli-ture. Men aktieselskabet Tivoli kan i dag ikke leve af at sælge en ugentlig »iskage« til digitalt overstimulerede børn med kummefryseren fuld af is. Børnene af det fordampede byborgerskab mugger ind imellem nostalgisk om fordums rolige Tivoli. Den kulturelle klasse bryder sig ikke rigtigt om direktør Lars Liebsts Tivoli, med de store forlystelser og unægtelig mere hektiske og kommercielle stier. Det fik forleden et konkurrerende københavnsk dagblad til at skrive, at stemning, og indirekte oplevelsen, på Dyrehavsbakken, var bedre end i Tivoli. Det nedadsnobberi er barnligt antikommercielt og noget sludder. Liebst har - modsat det ambitions- og kvalitetsforladte Dyrehavsbakken - netop forstået at fastholde Tivolis status ved at skabe oplevelser, der, uanset om de kan hvile i sig selv økonomisk, bidrager til helhedsoplevelsen af et særligt sted. Det kan godt være, at de enorme forlystelser virker smådisneyske, men uden dem kan Tivoli nok ikke tages alvorligt som forlystelsespark. Og man skal være ualmindeligt provinsiel for ikke at se, at store investeringer som restaurationen af Nimb og prioriteringen af to Michelinstjerne-restauranter er et bidrag til København.

Selv om der er masser af ligegyldige ting i Tivoli, har haven, for sine flagskibe, et ambitionsniveau godt over det almindeligt danske. Inden Pelle og jeg drog af til sommerlandets gastronomiske udørk, hvor vi alene er overladt til egen madlavning, gik vi til frokost i en af Tivolis klassiske og smukke rum ved Glassalen. Dér hvor Belle Terasse lå i gamle dage, og hvor Paul Cunningham nu ydmygt har døbt sin bestjernede restaurant 'The Paul'.

I hudtynde skiver

Først fik vi lynrimede, eller rå, nordsørejer og plukket kød af Alaskakrabbe, lidt tang og overhældt med en mellemting mellem japansk dashi og mørk fiskefond. Dashi er en grundsuppe i det japanske køkken, kogt på tang og en hudtynde skiver af katsuobushi: hele fileter af tørret, gæret og røget tun. Flagerne af tunkød er en af de mest umamiproppede ting, der findes. Den lette sødme fra de to konsistenser af skaldyr med den fyldige dashi-bouillon var en ufisket haglpatron af den tungeste umami, man kan få ud af havet. Så kom torsk, formentligt pocheret a la mode ved lav varme. Fisken var blank og blød, og gik fra hinanden i store flager. Torsk er meget løsere i kødet om sommeren. Det virker som en hel anden fisk. Normalt spiser vi den fastere vintertorsk - men som en let sommeroplevelse er den også fin. Det virker nu ikke, som om hr. Cunningham er intimideret af forventninger om sommerlige og - sagt uden mere end tilgivelig sexisme - feminine retter. Det store stykke torsk var badet i en let syrlig sauce og dækket med skum, der var lysegrøn og smagte æterisk af ærter. Og så var det hele krydret særegent med citronverbena.

Ved nabobordet sad en lille familien Danmark. Her lyttede mor & far benovet til den pædagogiske betjenings detaljerede gennemgang af de omstændige menuer - et imponerende recitativ så langt som en katolsk besværgelse, og som blev afliret vuggende på forfoden med hævede øjne mod forreste pandelap, som var det en katekismusremse. Imens morede vi os over familiens let kluntede tween, der med garanti ikke anede, at der engang var nogen, der gik i søndagstøj eller Tivoli-kjole, og som lignede en, der drømte om, at hendes forældre droppede deres nykker og lod hende slippe med den vederstyggelige Tivoli-tradition: panering uden fiskefilet med remoulade uden pickles.

Vi fik vine glasvis efter maden - først fik vi en ikke voldsomt kompliceret Chablis. Til mørbraden, hovedretten var uden svinkeærinder, fik vi en fin afkølet Rioja, der havde lidt elegance nedenunder de mange oktan. (San Vicente 05).

Sommertrøfler

Mørbrad plejer at kede mig, men dette kød var nu svært at klynke over. Bedst var nu de stegte svampe i skysauce - kantareller, kejserhatte, og minsandten om der ikke rodede lidt spidsmorkler rundt dernede. Der var revet sommertrøfler ud over det hele, og så var der et lynstegt, kvart hoved hjertesalat under lidt andre urter - mest hyggelig var den vilde brøndkarse. Den 'lille frokostmenu', vi havde taget her, var til 375 kroner. Hundrede meter væk kan du ende med at betale 300 alene for en hovedret med grillet mørbrad i Grøften. Og selv om vi alle elsker en årlig omgang lobescoves i grøften, så ... I ved, hvad jeg siger. Havde vi taget den skrækindjagende og gåseleverlokkende store frokost, skulle vi ikke have haft efterfølgende forpligtelser, og den hyggelige eftermiddagsbrandert var blevet mere invaliderende. Alligevel bestilte vi ekstra ost, med vin, før desserten. Ind kom noget, der lignede en lang, udtørret giraftunge taget i relikvieposen hos en centralafrikansk heksedoktor. Ved nærmere eftersyn var det et knasende, maltholdigt knækbrød. På giraftungen lå gammel, nøddet comté og en laber, drivende Savarin fløde-hvidskimmel dækket med skiver af de lette sommertrøfler. Og så fik vi dagens bedste glas vin; en hvid Morey Saint-Denis på en ungdommelig druekombination, hvor Chardonnayen var blandet med både pinot gris og blanc. Et rankt glas vin, der smagte af stikkelsbær. (Frederic Magnien '04) Så længe Bourgogne ligger i Frankrig, vil landet være en betydende stormagt.

Dessertflæsk på grillet blodappelsin

Cunninghams søde indslag skal fremhæves for ikke at være oversøde. Vi fik en lille tallerken lavendelhonninggele, chokoladesorbet, hvid skum, olivenolie og hindbær. Dessertvinen var en flippet sag (EL 26) - en sød rødvin med god tannin. Om den passede til lavendelfornemmelser? - tja. Vinmenuen, uden det til osten, kostede bare 300 dask. Til fuldfed Blue Mountain Espresso kom en lille tallerken sødt - chokotrøfler med en eller anden overliggende knastaksel, minimuffins med japanske citrusfrugt - og så en ting, der har ligget i baghovedet på mig lige siden: Dessertflæsk (geleteret frugtsaft vendt i sukker) på grillede blodappelsiner. Mijav. The Paul er både haute cuisine og eksotiske, lidt magiske, smagsindtryk. På den måde passer The Paul ind i barnedrømmen om de bedste Tivoli-aftener - de aftener, hvor man føler, man har været ude at rejse, og hvor alle farver bliver lidt mattere, når man går ud af porten.

Men hvor går man hen og slår mave bagefter i nutidens Tivoli? Hvor kan man finde en stille krog at kysse en pige for første gang? Den slags kræver vel stadig lidt fred og ro. Selv midt på dagen er der kun bedene bag glassalen og det forsvundne og savnede konditori, hvor man kan få »Den Gamle Have«, som ældre bysbørn taler om.

The Paul. Tivoli, Vesterbrogade 3. 1620 København V. Tlf. 33 75 07 75

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her