Læsetid: 5 min.

En universel gastroerotisk fantasi

Spid over bål og gløder er ædegildets ursprog. Københavnske Famo Metro har det sprogs sikkerhed og musikalitet. Det bliver et hit
Spid over bål og gløder er ædegildets ursprog. Københavnske Famo Metro har det sprogs sikkerhed og musikalitet. Det bliver et hit
21. august 2010

»Den er solgt, jeg har fået lov at blive ude,« grinede Martin og lagde telefonen på cafébordet. Klokken var omkring fem. På det nyåbnede Famo Metros hjemmeside havde jeg læst om spidstegte, farserede vagtler. »Vi har bord kl. otte det er noget med at de har en særlig grill,« sagde jeg. Vi skulle bestemt ikke druknes mere i den bistrobølge, der er blevet en tsunami, en ikke-intenderet overreaktion på helseheksejagten. Jeg orkede ikke tanken om at presse mere boeuf & brülé ned i et stykke tid, jeg har ikke flere ord at klæbe på franske klassikere.

Stegespid over bål og gløder er ædegildets ursprog, voldsomt og smukt, barbarisk og højtideligt på samme tid. Og hvor pokker finder man ellers det? Det at presse en jernstang gennem et dyr, og lade det rotere langsomt over gløder, er en universel, gastroerotisk fantasi. Spidstegning er et argument i sig selv. Et dyr på spid er et billede på livskunst.

En røget clubsandwich

Vi tumlede regnvåde ind ad døren. Lidt usikre på fødderne af tre timer med let spiritus på fortovscafé i ruskende regnvejr. Vi fik en meget engageret velkomst. Måske er Martin, der er en ikke helt ugenkendelig forfatter og madskribent, en af de gæster, man ikke overlader til tilfældighederne. Vi blev skubbet ned i underetagen for at besigtige den nykonstruerede girarrosto-grill, der er blevet bygget ind med ombygningen i et hus, der har set en del restaurationer komme og gå. Grillen er lidt et særsyn: Den både roterer kødet ind og ud over gløderne, modsat f.eks. et rotisserie-spyd, der bliver over samme sted på bålet eller ovnen. Værtinden forklarede, at Famofolkene længe havde drømt om sådan en. Træ glødede rødt i bunden af den ovn grillen hang i, og foran lå grillede lammekøller og så husets specialitet: Kyllingelår, pancetta og brød lagvis lagt på et langt spyd Martin kaldte det kækt en røget club sandwich. Famoværtinden ignorerede ham galant.

Vi appetizede rørt ricotta, frisk parmesanost og lidt charcuteri. Og så kom små fade med råmarineret torsk i en mild chilisalsa, mynte, citron og flåede røde og gule peberfrugter med store, milde ansjoser og kapers og sidst en tallerken med papirstynde skiver af kyllingebryst under strimlet radiccio, permasan og balsamico. Det er sjovt som peberfrugten, der i sig selv er en vederstyggelighed, kan blive så blød, sød og smuk, når den bliver grillet og flået. Det var en fersk omgang antipasta uden nogen af de trætte travere.

Uforfærdet

Og så fik jeg en af de ting, man kun sætter på kortet når man har en del selvsikkerhed, og selv nok ved, hvad folk har godt af. Trippa. Det er komave eller rettere de forreste komaver. Der, når de tages fra koen, er grønne af klorofyl, men vaskes, udvandes, strimles og koges længe. Hvis ikke trippaen er mør, smager det ækelt. Trippaen blev serveret i kraftig, syrlig-sød tomatsauce på ristet brød. Blød, dejlig og meget potent. Martin spise pasta med kaninragout. Fint lavet, bevares, men sådan en omgang indvolde er noget, der viser en vis rygrad. Og så om ikke vi lige fik et flot stykke håndværk indimellem: hjemmelavet, dampende fersk pølse med fennikel.

Det er sagt så tit, at man irriteres over at skulle skrive det igen: Men italiensk køkkens enkelte konstellationer er utilgivende over for dårlige råvarer. Og samtidigt kræver det stor gastronomisk musikalitet at eksekvere det simple, så det swinger. Det er præcis som at spille musik: De middelmådige musikere bliver altid afsløret i de simpleste numre, hvor de ikke kan gemme sig. Man skal være pissegod for at få »So What« til at swinge (jeg havde ikke gaven). At få komave til at swinge, og at få grillstegte kyllingelår til at være noget, man vil gå af huse for, kræver musikalitet og en vis uforfærdethed.

Dagens variation

En høj, smuk pige satte tallerkenerne fra girarrostoen foran os. Enden af hendes hestehale stoppede ud for vores øjne da hun serverede. Vi måtte begge slå øjnene ned.

Fra de lange spyd var der væltet en tallerkenfuld kyllingelår, marineret i dagevis i krydderier og olie, tykke skiver pancetta og sprødt og saftigt brød op på Martins tallerken. Det havde i en times tid kørt ud og ind over gløderne. Timian, rosmarin og særligt salvie, som mange gemmer sig for, er brugt i enorme mængder. Der var fennikler og kartofler, der havde suget stegesaften til sig ved gløderne. Det er sprødt, blødt, saftigt og mørt, og for fanden hvor kan jeg godt forstå, at de ville have sådan en grill. Det swingede. Martin kiggede sådan lidt paf ned på sin tallerken. »Det her skal du altså have noget af,« sagde han og langede store stykker over bordet. Jeg havde bestilt lam, der blev skåret fra spidstegte lammekøller. Der var både saftigt og blødt. De griller vist lidt forskelligt på den grill fra dag til dag, det må man tage som man kommer. Men de store kyllingespyd er kortets ubestridte stjerne. Og det skal man bestille. Vi drejede halsen om på det sidste af en flaske Tocai Friulano fra Le Vigne de Zamo (480 kr.). En voldsom drue tæmmet på ståltank med smag af mandler og citrus, men slet ikke flommet, som tokay godt kan blive. Famo-kortet fortæller lidt om tilberedningsmetoder på vinen, så man kan styre efter, om man f.eks. kan lide meget eller lidt fadlagring eller som jeg hvidvine fra ståltanke. Det måtte andre gerne kopiere. Jeg nåede også at få et enkelt glas Barolo 05 fra Fenocchio. Martin bemærkede, at hvidvinen nærmest var kraftigere.

Et hit

Jeg var lettet over at jeg ikke var endt med at sidde mellem Jyllands modeopkøbere til modeuge på Le Le. Modeugen diskuterede vi uden at nå frem til noget. På den ene side er det jo dumt at sige nej til fest, farver og høje hæle. Og på den anden side, så uanset hvor målrettet modebranchen går efter at nedbryde grænsen mellem kunst og kluns, vil branchen stadig være fyldt af anmassende kludehandlere, der i selvforelskelse og ramme alvor bilder hinanden ind, at de fortolker deres tid i tøj. Der kom luftig pannacotta med grappa og blåbær, og jeg blev udstyret med en lakrisal passito Ben Rye fra sicilianske Donnafugata, samme hus der laver den flotte sicilianske vin Tusind og én Nat, og Martin fik gewürztraminer fra Hofstätter i Alto Adige, en flot vin der bankede derudaf på alle orgelpiberne (den er vist fra Adriat Vinimport).

Hvis ikke det havde været så pissevådt, og havde ingen af os familier med andre planer for os, havde vi måske også fået en ordentlig bytur ud af det bagefter. Eller måske var det, fordi det uløselige spørgsmål om modeugen blev ubehageligt påtrængende på Byens Kro, som var blevet overtaget af fashionhipsters. Og nu hænger der kedelig kunst af den slags, man ser en del af i Kødbyen, og som har et liv kun lidt længere end en bananflues eller en designerkollektion. Men jeg har bestilt bord på Famo Metro i denne uge igen. Martin sagde, da vi stod ude i regnen igen, at det var som vi havde været ude på en rejse. Det sted bliver et hit.

Famo Metro
Øster Søgade 114, København Ø. Bordbestilling: Tlf. 35 55 66 30

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritiske, seriøse og troværdige.

Se om du er enig – første måned er gratis

Klik her

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu