Anmeldelse
Læsetid: 3 min.

Et borgerligt bord, der gør efteråret til at bære

Den tilstundende årstid kræver mere end bare lidt mundgodt. Prøv at starte med tre retter
Moderne Tider
18. september 2010

Et borgerligt bord, der gør efteråret til at bære

Hvad kan man vente sig af verden - bortset fra at den behandler en, som italienske mødre behandler deres sønner? Og at ens potens, hukommelse og indtjeningsevne beskriver en svagt opadgående kurve, indtil man er midt i 90'erne? Den gamle digter siger det så rammende: Glæde, klogskab, fornøjelse og gerne på andres bekostning. Og han fortsætter: Satanisk, stikkende satire, den inderste svinehund fodres.

Der er nok ikke mange af os, der vidste, at vi har mere end én svinehund. Men er der en inderste, må der nødvendigvis være mindst én til, som er mere yderlig. Måske den vi har til pænt brug?

Den inderste svinehund kan jo teoretisk set også være en sød lille vovse, som ikke vil nogen det mindste ondt - bare den bliver fodret, som der står.

Det giver alt sammen ingen mening, men det nytter ikke at forstille sig. Vi kan ikke kræve mening af alting, og sandsynligvis mindst af alle af gamle digtere. I øvrigt har vi ikke tid. Der skal købes ind til årets første rigtigt gennemførte efterårsmiddag, og de løg skræller jo heller ikke sig selv.

Gratineret løgsuppe

Egentlig opskrift er vel overflødig, men prøv bare at blande zittauer (det er de almindelige) løg med almindelige skalotter, bananskalotter og hvidløg. Det giver en mere kompleks aroma. Sautér, hæld bouillon på, kog igennem, portionér, dæk med skiver af brød, drys med revet gruyére og gratinér. Klassisk gastronomi i simple bydeformer.

Boeuf Bourgignon

Vi skal ikke bruge det dyreste kød - klump eller tyksteg er ideelt. Skær det ud i passende stykker og marinér dem 24 timer i rødvin, der er parfumeret med allehånde, timian, laurbærblade og peber. Dagen efter sauteres kvartede skalotter, gulerødder i mønter og svampe - så mange forskellige som muligt - sammen med kødet. Hvis det er rigtig koldt udenfor, og man føler sig lidt på den magre side, kan man supplere med lidt røget flæsk, men det er ikke strengt nødvendigt. Når kødet er sauteret på alle sider, sies lagen henover, og der suppleres med lidt bouillon og eventuelt mere rødvin. Denne del af opskriften tangerer alkymi, og vi overlader det til din lugtesans at guide dig.

Bring gryden i kog og skum omhyggeligt. Skru derefter ned til en bævende sitren og pres en bouquet garni ned i montagen. Læg låg på og fortsæt den langsomme braisering, til kødet er næsten mørt. Det kan være nemmest at opretholde en konstant, ikke for høj temperatur i ovnen - men du kender dit køkkenudstyr bedre, end vi gør.

Efter halvanden til to en halv time - eller hvad der nu skal til - tages kød og grøntsager op, og bouquet garni'en smides væk. Væden koges ind til passende smag og konsistens, hvilken sidste også bør justeres med en smørbolle. Kom de faste ingredienser tilbage i saucen og fortsæt den langsomme kogning, indtil den komplette og totale mørhed har indfundet sig.

Boeuf Bourgignon kan serveres med kartoffelmos, hele kogte kartofler, andre gode grøntsager eller sågar blot med landbrød. Hvad man derimod ikke kan servere til, er ris. Det er noget rod.

Et ord om vinen: Som navnet antyder, befinder vi os i Bourgogne. På den ene side betyder det ikke, at du er nødt til at rive de store Chambertin'er ud af hylden for at fremstille en fornuftig udgave af denne ret. På den anden side bør du heller ikke snyde på vægten. Vin er en meget vigtig del af smagen af Beouf Bourgignonne, og du kan ikke lave en god med en dårlig vin. Og da du i øvrigt skal drikke samme vin til maden, som er i maden, skal det helst være noget ordentligt, for at man gider. Og husk at tjekke al vin, du kommer i mad, for prop og anden misduft først. Er skaden først sket, er den uoprettelig.

Glaserede pandekager med æblekompot

Bag din mormors bedste pandekager, eller, om galt skal være, dine egne. Fold dem om en æblekompot, som du har kogt af efterårets første æbler, lidt sukker og en stang vanilje. Drys med flormelis og glasér dem under grillen. Ved serveringen overhældes med calvados, og en tændstik sættes til. Serveres med vaniljeis, cremefraiche eller flødeskum.

Og pludselig er efteråret til at bære.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her