Borgerskabets smukke sjæl

Claus Hermansen har virkelig forandret sig, siden han mødte Tine den sommer i Tisvilde. Han var hardcore kystbane; udsøgte gener helt ud i læggene, tunge ure, lækre biler, ubegrænset tøjbudget og et rædselskabinet af venner, men modsat de andre overløbere fra Hornbæk kom han til Tisvilde for at integrere sig med urbefolkningen. Den kreative klasse. Kulturradikal Ungdom. Alle vi, der kan spille House of the rising sun på spansk guitar. Og han gik durk efter stamcellerne. Tines forældre er indbegrebet af autentisk Tisvilde; fornuftigt fodtøj, snitte æbler med kniv, åndfulde samtaler over udkogte grøntsager.

Vi gav Hermansen og Tine tre måneder, men inden vi havde set os om, var de flyttet sammen i Bredgade og i takt med, at han læste sig gennem Proust og nærlyttede Monk, blev vores automatskepsis til mild beundring. Hvor vi andre valgte det nemme og fandt en partner i køen hos økoslagteren på Kultorvet, havde Hermansen og Tine for alvor, og på trods, valgt hinanden. Nu fejrede de seksårsdag, og da jeg havde været bisidder til sommerforelskelsen, havde Hermansen inviteret mig med. Lykkeligvis havde han ikke kastet al gammel last over bord. Vigtige begivenheder fejrede han stadig på Søllerød Kro.

Restauranten har været blandt de bedste i en menneskealder, og køkkenet har huset mestre som Michaud, Gericke og Cardeneau, men at dømme efter regnen af hædersbevisninger (en Michelinstjerne blandt andre) har Søllerød Kro ramt et historisk højdepunkt gennem 10 års makkerskab mellem restaurantchef Jan Restorff og køkkenchef Jakob de Neergaard. Jeg indtog den idylliske kro fra 1677 med kroppen buldrende af forventning, blev behørigt modtaget i garderoben og ført gennem de lavloftede og solide borgerstuer. Fuldt hus en lørdag i oktober, og dér, om det noble hjørnebord ved køkkenet, Tine og Hermansen, lysende lykkelige med champagne fra Guy Charlemagne i glassene.

»Jeg har bedt Jan og Jakob føre os lidt rundt i hjørnerne,« sagde Hermansen og smilede. Vi fik lidt småt, en skinke fra Munch i Skagen blandt andet, og så anslog man middagen med to hors d'œuvres. Først en signaturret: kold suppe af blendet grønt med en lille kugle hvid olivenis i midten, dernæst rimmet torsk med hasselnøddevinaigrette og friske nødder under en kunstfærdigt konstrueret lotusblomst af friskrevne jordskokker. To sarte, gennem tænkte og forfinede retter, som skærpede opmærksomheden. Man ville os noget.

Reddet af boullionen

Restorff skænkede en ny champagne, Pol Roger fra 2000, og serverede hummer i ultrafine skiver, lidt hakket østers og tre slags karse; deriblandt en guddommeligt cremet karse-is. Forbløffende kraftig hummersmag, salt og frisk hav fra østers og prægnans fra karsen. Den fornemme champagne rummede det hele. En servering i verdensklasse!

Man får det hurtigt godt på Søllerød Kro. Vi fortalte hinanden, hvordan det hele gik. Var ærlige og lyttende. Restorff var ustandselig tre skridt foran. Skænkede, knyttede en relevant kommentar til næste ret. Udstrålede en dyb glæde ved sin metier. Nu kom han til bordet med en Meursault 2007 fra Caillot. Kompleks og fyldig. Pighvar til, det midterste stykke af en fed filet; sprødristet og glinsende. Tre slags fine kålblade og en sauce på brunet smør og pære. Forrygende. Tine begyndte, uopfordret, at fortælle om den cellokoncert, hun sad og skrev på. Var langt inde i en verden befolket af Inger Christensen, kvanterytmik og Henry Threadgill, da hun pludselig stoppede sig selv.

»Åh, nej, ikke dem!«

Von Peyn og Muus, to herlovianske tumlinge fra Café Victors sorte fryser, havde netop gjort deres entré. Restorff var ved at fortælle om næste vin, en kultisk Chambolle-Musigny 2007 fra Maison Romane, da makkerparret blottet for pli og i en massiv døgnbrandert møvede sig vej.

»Vejen går til Nøddebo, ned til pastor Blicher!« skreg von Peyn og kastede sig om halsen på Hermansen. Tine værdigede dem selvsagt ikke et blik.

»Vi har seks års-dag,« sagde Hermansen for at få lidt luft.

»Så tror da fanden hun ser så sur ud,« sagde von Peyn.

»Og I har taget ham den røde skidespræller med på en badebillet,« råbte han og udpegede mig med sin fede finger. Jeg har en svaghed for von Peyns højtbelagte deroute, men den gik jeg stille med.

Vi blev reddet af en ren og fortættet svampeboullion. Store mængder svampe indpakkes og udsættes for varme, til saften løber fra. Dette nedkoges med grøntsagsfond og serveres med rødbedestykker og kantareller. Den dybe svampesmag flugtede kultvinens bær.

»De går under bordet om lidt,« sagde Hermansen, som for at berolige Tine, og nikkede over mod von Peyn og Muus. De bællede champagne.

Kalvemørbrad med en kalvehaleragout som låg, en ultrafin skive fra det midterste af en rodselleri, brisler og en formidabel pebersky. Restorff serverede en glimrende Côte Rôtie til, men fik en indskydelse, gik sporenstregs mod vinkælderen og kom tilbage med en Vosne Romanée, Mongeard-Mugneret 2005. »Man ku også ha drukket den her til. 2005'eren er fantastisk nu.«

Min Gud! Her var det glas Bourgogne, alle raske drenge altid leder efter. Det gled ned som saftevand og bredte sin palet af skovurter og bær ud i kroppen. Vi var målløse af fryd. Jeg vil altid savne det glas.

Finalen

Jakob de Neergaard kom selv ind med ostene. Ni slags med hver deres historie. Den slags foredrag har altid kedet mig, men kokkens entusiasme og detaljerede viden smittede. Vi lyttede med åben mund. Ostene blev serveret med målrettede vine, og her begynder mine noter at flyde ud. En ældre Guy Charlemagne til de tørre oste, husker jeg, og en helt enestående beerenaulese fra østrigske Kracher (til Kornblomsten). Vi var høje af mad og vin. Ja, fulde. Hermansen var røget ind i en stime anekdoter om von Peyn; dengang han ville spise en svane, dengang han rullede en lommetyv i Barcelona. Vi fik en dessertkavalkade: først is på skovmærke med æble i flere variationer, så en hyldest til fersken og svenske hindbær, to meget friske og kompromisløst usøde anretninger. Til sidst et brag af en chokoladedessert baseret på henholdsvis Felclin fra Schweitz og Manjari. Sidstnævnte med et glas heftig recioto della valpolicella. Von Peyn og Muus tømte den tredje flaske derovre. De var færdige med maden. Vi var færdige. Hermansen kiggede derover. Tine kiggede på Hermansen. Monk var væk. Proust var glemt.

»Jeg har kendt ham hele livet, for fanden,« sagde han og rejste sig.

Jeg klappede i hænderne under bordet.

Vi fik kaffen serveret uden for, under glødelamper, og i de bløde sofamøbler. Cognac fra Delamain og A.E. Dor til os, 21 år gammel rom til Tine. Det betød virkelig noget for von Peyn at sidde med ved Hermansens bord, og han leverede sin taknemmelighed i en overflod af historier og sange. Jeg lænede mig tilbage. Meget har jeg hørt om Søllerød Kro, og kun godt, alligevel formåede de at overraske. Mere eksperimenterende og opfindsomme end forventet. Så skarpe i det klassiske, at de kunne ryge lige ind i den franske superliga. Samtlige ni retter, utallet af vine; alt havde været en selvstændig oplevelse. Ikke ét dødt punkt. En meget sjælfuld oplevelse, faktisk, båret af to nørder, Restorff og de Neergaard. Men hvordan kommer man dog videre derfra? Vi tog på Guldregn og drak små grå med Søren T-shirt, og det sidste, jeg husker, er von Peyn og Tines svedige, grinende ansigter.

Maden og vinen glemmer jeg aldrig.