Et køkken fra år 997

Hvis du tænder stenovnen op med træ, bliver pizzaen så mere sprød og smager bedre, end hvis du tænder den op med kul? Er en bøffelmozzarella en silkeblød gave eller en vandet forbandelse? Ikke spørgsmål, vi stiller os selv hver dag. Men det er spørgsmål, der i ramme alvor kan presse sig på, hvis man besøger restauranten Mother i Kødbyen.

Pizzaen har ingen opfinder. Ingen fader. Den er frugten af det napolitanske folks ingeniørskab. Ordet kan spores helt tilbage til det Herrens år 997, der gik flere århundreder, før den nåede ud til resten af verden. Først i 1830 åbnede det første pizzeria i Napoli, selv om gadesælgere mange år forinden havde svunget dejen i de små boder på gader og stræder. 75 år senere, i 1905 åbnede det første pizzasted i bydelen Little Italy på Manhattan i New York. Og endnu 75 år senere, i 1980'erne, tog det flade brød med fyld på toppen Danmark med storm. Ingen anden spise havde fået så varm en velkomst i et adoptivhjem, som pizzaen fik i 1980'ernes Danmark. Pizzaen blev hurtigt en fast bestanddel af foran foran tv'et og videomaskinen sammen med cola, matadormix og chips.

Duft af træ

På Mother har man forfremmet råvarernes kvalitet, men der er altså hverken tale om stor kogekunst eller revolutionerende, nyskabende gastronomi. Helt almindelige, gode, gedigne råvarer, der så markedsføres i luksus- og gourmetkategorien. Det siger en del om det, vi normalt kategoriserer som fastfood, og det står i dyb kontrast til den almindelige hverdagskost, der til forveksling helst skulle bestå af gode råvarer.

Når man træder ind i lokalet på Mother, er der en behagelig varme, der bærer en duft af træ og mad med sig. Stedets svungne træbar forsætter i en opmuret del med indmuret glasvæg, der udgør køkkenet. Bag ruden bliver surdejen æltet og svunget i luften. Pizzaerne svinges derefter nænsomt ind i ovne fyret op med træ. Det lange træbord foran baren, der møder én, når man træder ind, har plads til 20. I hver side af lokalet er der placeret to-, fire- og seksmandsborde. Møblerne er holdt i træ og skaber et varmt modspil til de hvide, fredede fliser og det grå betongulv, der gennem årene har dannet rammen om Høkerbodernes slagterhuse i Kødbyen. På Mother er visionen at bringe pizzaen tilbage til sine italienske rødder. Ud over de 12 økologiske pizzaer på kortet er menuen delt op i et udvalg af bruschettas og antipastis. Flagskibet i køkkenet er pizzaen. Mothers pizzaer ligner de originale pizzaer fra Napoli. De har en let halvtyk bund og er bagt med olivenolie. De lægger sig tættere op ad den danske version end for eksempel pizzaerne fra Rom, der traditionelt er helt tynde og sprøde. Hvorimod den amerikanske pizza, Deep Pan, er bagt i forme og toppet med masser af fyld.Navnet Mother er opstået fordi køkkenet bruger en moderdej. En surdej, der med sit helt eget liv erstatter gærens job, som det, der får dejen til at hæve. Surdejen går på vandring gennem hver og én portion af dej, der bliver produceret her. Det giver dejen en let syrlig smag.

Inden det store selskab, jeg var en del af, fik serveret pizzaerne, blev der løbende bragt en række mere eller mindre fortrinlige antipastis og bruschettas til bordet. Altid en af de mest hyggelige og varierede måder at indtage sin mad på. Små portioner, der aldrig når at kede, og som serveres i et tempo, der levner plads til stor variation. Af antipastis kan nævnes smagfulde marinerede kantareller, marinerede oliven, syltede og ristede grønsager og risotto med mozzarella. Små retter med god smag, der blandede sig udtryksfuldt med udvalget af bruschettas med marinerede grønsager, kød og fisk. Der var bruschetta med marinerede tomater, frisk basilikum og olivenolie; bruschettas med porcini svampe og ricotta; eksempler med kikærtepuré og rosmarin; med gongonzola og kryddrede bønner samt med tundip og kapers. Små retter, der blev skyllet ned med en Fontanello Rosso 2008 til 175 kr., der bestemt havde en god karakter til prisen. En let frugtsyre og en anelse tørhed, der gik godt med de små marinerede retter. Den billigste vin, på det ellers spinkle vinkort med kun seks røde, en rosé og tre hvide. Alle italienske i prisklassen 175 kr. til 395 kr. for en 2004 Brunello de Montalcino.

Ubagt

I anden omgang fik vi et udvalg af husets pizzaer. Smagen kunne bestemt noget andet end, hvad man oplever på de gængse pizzasteder. Og kvaliteten på Mother kan sagtens måle sig med standarden på steder som La Vecchia Signora i Grønnegade.

Jeg oplevede, at pizzaerne svingede en anelse i smagen, og at de var en smule ubagte. Omvendt kan flere forhold gøre sig gældende her; den lidt uheldige omstændighed, at køkkenet simpelthen havde for travlt, og at dejen ikke havde fået nok; eller at konsistensen på denne moderdej skal være blød og ikke sprød; eller også handlede det om undertegnedes smag. En smag der hælder mere mod den lettere brankede og røgede dej, der minder om snobrød end den bløde ikke-sprøde dej. Den røgede og sprøde dej er det, der gør at pizzaer i træfyret ovne smager bedre. Summa summarum, pizzabundene var ikke helt sprøde, men bestemt gode nok. Ellers udgjorde repertoiret et smagsmæssigt lidt svingende udvalg. Der var den rustikke og bestemt favoritten, kartoffelpizzaen med cremet ost og rosmarin(105 kr.); den lidt mærkværdig pizza med røget laks kombineret med courgetter og varm mozzarella(125 kr.). Den fungerede ikke for langt de fleste i selskabet. Det røgede gik ikke med det resterende. Men det gjorde til gengæld den klassiske pizza Margherita opkaldt efter den Italienske dronning Margherita af Savoy, der regerede Italien mellem 1878 og 1900. Den royale pizza var toppet med frisk velduftende bøffelmozzarella af den bedste slags, hakkede cherrytomater, lidt basilikum og ost. Også Porcello-pizzaen fungerede fint med de saftige porcinisvampe, mozzarella, tomater og en god italiensk pølse importeret direkte fra Italien. Og med det sagt kan Mother - med en anelse mere sprødhed i kanten - varmt anbefales.