Glad og mæt efter en tur i haven

Der er sgu noget over Frederiksberg og dens haver, som kalder på frokostsulten i alle os københavnere. Og med frokost, denne den fornemmeste danske kulinariske tradition, mener jeg naturligvis den, der omfatter sild, øl, snaps og det bedre borgerskab. Den tradition skal vi komme i hu og værne om, og på Frederiksberg er mulighederne legio.

En af disse dejlige frokosthaver hedder Frederiks Have og ligger gemt lidt af vejen på hjørnet af Smallegade og Virginiavej. Her har ægteparret Eva og Ole Selberg resideret siden 2000 i det 130 år gamle hus. Huset har igennem de mange år lagt mure til alt fra vognmandsforretning til skummelt værtshus.

Han spillede Bach

Jeg tog min barndomsven Mads med, en ganske erfaren herre ud i det københavnske og frederiksbergske restaurationsmiljø, som da også straks genkendte de nydelige lokaler. Han så sig en smule forvirret omkring og udbrød: »Her har jeg sgu været før.« Vi satte os, og Mads fortsatte sin mentale granskning: »Det er vist et par år siden efterhånden, men jeg er helt sikker. Det var til en gentlemanbrunch. Kamsteg og kaffe. Der sad en hyggepianist derovre, en krumbøjet, gammel mand med hornbrille.«

Således oplyst kom vores søde tjener med dagens frokostkort. Få klassiske frokostretter, lidt ost og lidt sødt prydede kortet, og kan man ikke bestemme sig, og det kunne vi ikke, kan man kaste sig ud i en frokostanretning. Det gjorde vi. Mads forhørte sig om pianisten. Det var 13 år siden, han stoppede, og han døde umiddelbart bagefter, fortalte tjeneren. »Som tiden dog flyver,« udbrød Mads. Tjeneren smilede overbærende og skyndte sig at gå. Mads så efter hende og mumlede: »Han spillede Bach.«

Mormors frikadelle

Tjeneren kom dog gudskelov hurtigt tilbage med to herlige Herslev Forårsbryg fra fad og et par snapse. En kælderkold O.P. til mig og en iskold Linie til Mads. Første servering fulgte prompte. To slags sild, en Christiansø med skalotteløg og en hvid marineret i ramsløg og en varmrøget laks med rørt creme fraiche, dild og kapers. Sildene var fine. Den røde fra Christians Ø, med skindsiden på, som det sig hør og bør, var fed og dyb i smagen. Den lyse, let og syrlig med en god sødlig tone af ramsløgene. Den varmrøgede laks, som var sukkersaltet før røgningen, var første serverings vinder. Den havde en god og cremet konsistens med en vidunderlig kraftig smag af den delikate laks. Den let bitre forårsbryg passede til som fod i hose. Et godt rugbrød og et lidt anonymt fransk flute ledsagede fisken.

Tid til det lune. En tallerken med ét styk frikadelle med surt og pandesovs, en 'hønse'-salat på røget poulardbryst og så to stykker ost. Frikadellen var så klassisk, som den kunne blive: hakket kalv og flæsk, godt rørt med løg, salt og peber. Fin konsistens og smag som frokost hos mormor. Poulardsalaten var på røget, pocheret bryst og rørt med en god grov sennep, valnødder og æbler. Poulardbrystet var saftigt og smagfuldt, men retten blev dog en smule skæmmet af æblerne, der var af en moderne sort uden smag overhovedet. De tjente kun til rettens struktur, og det var en skam. Et syrligt æble havde klædt retten. Ostene var gode, en mild Blå Kornblomst og en gedegouda med en smule kant og til dem en lækker, næsten geleret stikkelsbærmarmelade.

Øllebrød a la Frederiks Have

Både Mads og jeg havde mod på lidt sødt. Mads kastede sig ud i en creme caramel med ristede hasselnødder, og jeg tog øllebrød a la Frederiks Have med rabarber. Øllebrøden var stivnet og kølig med en skøn smag og tekstur, oven på den lå rabarber som gele, creme og is. Men det bedste ved desserten var, at jeg nu kan sige, at jeg har drukket Muscat de Beaume de Venise til øllebrød, for sådan én mente vores gode tjener nemlig passede fortrinligt til. Hun havde ret. Det var en 09'er fra Domaine des Bernardins, der både havde sødmen til rabarberne og syre nok til øllebrøden. Pletskud. Mads fik et giftigt glas sherry, Casa del Inca 2008 fra P.X. Den var nærmest karamelliseret, men fik en forunderlig ung og karakteristisk frugt sammen med den søde creme caramel.

Frederiks Have var ikke færdig med at overraske. Min dobbelte espresso blev ledsaget af en Armagnac fra det legendariske Maison Gélas fra 1948(!). Ifølge min ledsager, som fik lov til at nippe til den, smagte den som »en afsides beliggende, sortbejdset bjælkehytte hvor Cornelis har boet hele sit liv«. Men det var vist sherryen der talte. Jeg vil nøjes med at beskrive den som himmerige i et par mundfulde, en overvældende nuanceret frugt og mildhed på trods af alderen. Mads fik en 10-årig Calva fra Pere Júles. Den er ganske driftsikker, og Mads lignede da efterhånden også en gammel mand med hornbrille på jagt efter en hængekøje og en hjemmeplejer.

Advarsel til hyggepianister

Vi var to glade og mætte barndomsvenner, som forlod Frederiks Have 1.500 kr. fattigere. Hvis man ikke har et decideret behov for at drikke 60 år gammel armagnac til kaffen, kan man snildt barbere et par hundrede kroner af sådan en regning og stadig have haft en god oplevelse. Mads kunne dog ikke rigtigt slippe historien om pianisten. »Det var nu trist, hva?« sagde han med våde øjne. Jeg nikkede. »Her har han spillet hele sit liv, og den dag, der ikke er brug for ham længere, så lægger han sig ned og dør.« Jeg nikkede igen og tænkte at dette måtte være en advarsel til alle hyggepianister.

Frederiks Have lover sådan set ikke mere, end den kan holde. Og det ville skam være alt rigeligt, for her er kvalitet, håndværk og stemning nok til at tilfredsstille selv den mest kræsne frokostkunde. Men alligevel kan det veloplagte personale ikke dy sig for små og gode overraskelser. Er det frokost på Frederiksberg med det bedre borgerskab, men uden hyggepianist, man tragtes efter, så skal ruten lægges forbi Virginiavej og Frederiks Have.