Anmeldelse
Læsetid: 5 min.

Frokost som kunstart

På kanten af Tivoli leverer de et vægtigt indlæg i debatten om, hvorvidt mad kan være kunst. På et niveau, hvor tvivlen bliver ladt i stikken
Smukt. Jomfruhummeren, den syrlige smag af kamille og vinens ædle råddenskab udgør en af de bedste bidder, vor anmelder har fået på en københavnsk restaurant.

Smukt. Jomfruhummeren, den syrlige smag af kamille og vinens ædle råddenskab udgør en af de bedste bidder, vor anmelder har fået på en københavnsk restaurant.

Sofie Amalie Klougart

Moderne Tider
13. august 2011

Udsigten fra Hermans terrasse i Nimb-bygningen er mageløs. Frit udsyn til Plænen, Rådhustårnet og en af Peter Brandes store, smukke krukker. Underholdning er der også qua den horde af svedende børnefamilier, som konstant bisser forbi i hektisk søgen efter flere af den gamle haves urimeligt velbesøgte forlystelser at kaste deres overophedede unger op i.

Men det bedste ved at sidde på Hermans terrasse er naturligvis maden. Og forventningen til den. Med kortet i den ene hånd og et glas champagne, Blanc-de-blanc fra Guy Charlemagne, i den anden bliver hverken udsigt eller forventninger mindre. Kåre og jeg falder for 'Frokost på Nimb' til kr. 995 kr. pr. næse, inklusive vinmenu, mineralvand, kaffe og sødt.

Østers

Vi begynder med tre små østersvariationer. Den første er en lille og sødlig irsk østers med et par dråber røget olie og en lille smule gran-granité på toppen. De røgede dråber til østersen er en Herman-specialitet, som spiller hysterisk godt sammen med den sødligt, salte østers. Den milde, men umiskendelige smag af frisk gran og sødmen i granitéen satte kronen på det lille mesterværk. Næste variation består af et marvben med en tatar på røget marv, hakkede østers, hakket cornichon, frisk estragon, ramsløg og en mild rygeost på toppen. Intenst smagende og smukt afbalanceret. Alene det faktum, at den spinkle smag af østers træder så tydeligt frem fra den kraftige blanding, illustrerer Hermans overlegenhed. Den sidste østersvariation består af en såkaldt 'Cloud'. En meget tæt, let sødlig og lidt kvalm skum på æble med pulveriseret, tørret østers på toppen. Den mindst interessante af serveringerne, mere kuriøs end delikat, og stort set uden østerssmag.

Ikke et ord om effekter

Tid til flere nordiske skalddyr og et rørende godt glas sauvignon blanc fra Domaine de Ventrieux 2007. En umiddelbart meget sødlig duft, som ved smagning blev afløst af en lidt overraskende knækket note, ikke sherry-agtig, men derhen ad. Den ravgyldne vin fik selskab af en jomfruhummerhale, tyk som en barnearm og syndigt saftig. Ved siden af jomfruhummerhalen, som er smukt anrettet på en glasplade med kamilleblomster under, ligger enkle smukt anrettede toppe af gele på kamille og citron. Jomfruhummeren, den syrlige smag af kamille og vinens ædle råddenskab udgør en af de bedste bidder, jeg har fået på en københavnsk restaurant. Uendelige nuancer af syrlig sødme.

Næste ret var et udstyrstykke. Jeg er gammeldags nok til at synes, at hvis man pakker maden ind i teatertorden, så skal man være umanerlig sikker på, at gæsten glemmer alt om special effects, når denne får maden i munden. En smuk hvid skål med et hulrum under bæres ind. Fra hulrummet under skålen vælder damp fra kogende kamilleblomster ud og straks ved serveringen bliver der hældt tøris i hullet, så røgen står om ørene på os og gør serveringen ganske dramatisk. I skålen ligger en bisque på blåmusling med små færøske kammuslinger, enkelte små skiver af glaskål og smagt til med dild og igen, en smule kamille. Smagen af den ikke særligt kraftige, men velsmagende bisque og duften af kamilleblomst gør serveringen til noget helt særligt, og vi glemmer alt om effekterne. Hermans megen brug af kamille, vil unægtelig dele vandene. Som Kåre så subtilt udtrykker det: »Kamille, det er jo duften af så uendeligt mange danske vintersygdomme.« Måske. Men i Thomas Hermans hænder er kamille for mig blevet en nordisk delikatesse, og det er godt gået.

Kærlighed og due

Vi forlader det lyse og lette og vader ufortrødent og i sikre hænder over på den mørke side. Vi begynder med noget så dystert som brændende kærlighed. Denne version af mormor-klassikeren serveres i skikkelse af to æbleskiver. Ovenpå dem, masser af revet sommertrøffel og til at dyppe i en lille gele på eddike og mere trøffel. En dejlig mundfuld, som ikke får lov til at overdøve den sarte smag af sommertrøffel. I glasset er i mellemtiden røget en Chateu-Neuf du pape 2007 fra Pierre André. Økologisk og på næsten 100 procent grénache. En af de mindre spektakulære og karakterfulde af slagsen, men bestemt både dyb og velsmagende. Ingen overraskelser.

Herefter en smuk anretning af due. Sprængt og grillet bryst og et konfiteret duelår, inklusive foden, enkelte kantareller og brændt vinaigrette. Dertil en svampevelouté på kantarel og rørhat med croutoner i. Duen er saftig og smagfuld, kantarellerne ditto og veloutéen har kraft og svampesmag nok til at komplimentere duen og stå i mod rødvinen. Den brændte vinaigrette er nødvendig for balancen på tallerkenen og godt kunstgreb. Det er uden tvivl den mindst overraskende af dagens serveringer, men med en fantastisk velsmag.

Sort som dessert

Desserten kommer i to serveringer. En lys og en mørk. Den lyse består af is på skyr og hyldeblomst, florlet og perfekt syrlig. Dertil agurk, dild og hvid chokolade. Netop den blanding er enestående og kunne for så vidt have udgjort desserten alene. Den næste dessertanretning er spektakulær og ondskabsfuld. Sort i sort folder den sig ud på den hvide tallerken som dessertdødens sorte engel. Nederst på tallerkenen ymerfromage med lakrids i små dråber herunder en tæt, tæt solbærgele, øverst et net af lakridsparfait og som to vinger af de tyndeste tuille med lakrids. En enestående mild og afbalanceret lakrids står aldrig i vejen for nuancerne. Den bedste dessert, og uden tvivl den sorteste, jeg har fået meget længe. I glasset til begge desserter en Clos du Sainte Catherine fra Domaine Baumard, Coteaux du Layon, på den lidt vanskelige og meget mineralske chenin blanc-drue. Sød og karakterfuld nok til at favne de mange forskellige smagsindtryk. Super valg.

Tid til kaffe med sødt og avec. En troldhasselkvist med to 'falske' grene af orangechokolade, skum med blåbærstøv, en fyldt chokoladetrøffel med solbær og en chokoladekaramel med malt og violstøv. Æstetisk og kulinarisk herligt til en god kop kaffe. Avec'en består i dagens anledning af en fremragende Vielle Prune fra Brana til mig, og for Kåres vedkommende bliver måltidet såmænd sluttet af med en Calva fra Louis de Lauriston 1961. Jeg får ikke lov at smage.

At anmelde Thomas Hermans køkken er dødens pølse. Alt er perfekt, stramt og emmer af en sand mesters håndværksmæssige overskud. At spise Thomas Hermans mad er til gengæld et vægtigt indlæg i debatten om, hvorvidt mad er kunst. På Hermans niveau er der for mig ingen tvivl. Det er kunst.

 

Restaurant Herman i Nimb,

Bernstorffsgade 5, København V

Bordbestilling: 88 70 00 20, www.nimb.dk · herman@nimb.dk

Serie

Beværtet

Seneste artikler

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her