Anmeldelse
Læsetid: 3 min.

På fast grund i det flydende univers

Supper kan spises året rundt, men lige nu går vi ind i en sæson, hvor nogle af de allerbedste typer hører hjemme
Moderne Tider
15. oktober 2011

På fast grund i det flydende univers

Da vi i sin tid researchede til bogen Det Flydende Universom supper og tilgrænsende emner, stødte vi på en gammel tegning — kilderne fortaber sig — af en kokkepige, som under megen andægtighed præsenterede en kødbolle for husets frue. Ritualet skulle angiveligt sikre, at kødbollernes konsistens, fylde, form og krydring var tilfredsstillende, inden det store arbejde med at fremstille suppen gik i gang.

Den slags veneration for detaljer hører muligvis en smukkere tid til, men der er stadig stor sjæletrøst og husvalelse at hente i at frembringe en perlende, hed og dybt ravgylden skål suppe, hvori mel- og kødboller trimler omkring med gulerodstern og porreringe, så det er en lyst at se derpå. Må vi anbefale følgende fremgangsmåde:

Oksekødssuppe med hjemmelavede mel- og kødboller

Tag fire kg tværreb, bryst og/eller skank og tre kg marvpiber. Hertil fem flotte porrer, fem friske gulerødder, en knoldselleri, tre persillerødder, to pastinakker, fem løg af middelstørrelse, et helt hvidløg, 10 laurbærblade, fem gram hel sort peber og tre stilke timian. Ben og kød sættes over i en gryde med rigeligt vand, så det dækker. Koges roligt op og skummes konstant. En anelse salt tilsat her trækker de sidste urenheder ud af ben og kød — men brug kun en lille smule, så du ikke er forhindret i at koge din fond kraftigt ned f.eks. til sauce. I mellemtiden renser, skyller, piller osv. du dine grønsager, og de kommes hele på fonden. Der skummes igen — det kræver tid og omhu, og man skal give sig rigeligt af begge dele — fonden skal være ren og klar. Krydderierne kommes på. Hvis man ønsker det, kan man tage grønsagerne op efter 20-30 minutter. Så er de nemlig færdige og afgiver ikke mere kraft. Man kan så vælge at marinere dem til en gemysesalat, presse dem i en terrin eller purere dem og bruge dem til garniture, gratineret, indbagt eller som tærter. Efter 8-10 timers simren passeres suppen gennem et hårdt opvredet viskestykke og koges ind til passende smag.

 

Melboller

Tag en kvart liter vand, 125 gram smør, 125 gram mel, lidt salt, en anelse sukker, lidt revet muskat og fire-fem hele æg. Smør, vand og krydderier koges op. Melet sigtes i, der piskes grundigt og dejen bages godt igennem, til den slipper gryden. Tages af ilden og køles ned til under 60 grader, hvorefter æggene arbejdes ind et ad gangen. Køles yderligere af og formes til små boller, der pocheres i saltvand eller endnu bedre: bouillon.

 

Kødboller

500 gram hakket flæskesmåkød, tre revne løg, fire-fem æg, to spiseskefulde mel, 0,5-0,75 liter sødmælk, salt og peber. Rør kødet sejt med salt og peber. Tilsæt æggene et ad gangen og bliv ved med at røre sejt. Tilsæt melet og rør. Tilsæt mælken og rør og til sidst løg. Bollerne udstikkes og pocheres på samme måde som melbollerne.

Man kan bruge dette som en forret efterfulgt af det kogte kød med en peberrodssauce lavet på noget af bouillonen — eller det kan være et hovedmåltid. Man kan også vige uden om bollerne og dreje smagen over i retning af de russiske stepper:

Borsjtj

I en fornuftig oksebouillon koges et stykke røget flæsk, en sprængt and og et stykke oksebov sammen med lidt rodfrugter. Når kødet er kogt, tages det op og holdes varmt. Oksebouillonen (som nu er en okse-, flæske- og andebouillon) sies omhyggeligt og holdes parat til at komme i gryde nr. to. Heri sauteres strimler af løg, gulerod, porre, bladselleri og hvidkål sammen med hvidløg, timian og laurbær. Tilsæt en lille smule hvidvin og kog det stort set væk. Hæld bouillon på, skum og kog jævnt, blank og velsmagende. Montér med rødbedesaft og strimler af rødbede, der er dampet møre i eddike og bouillon. Garnér yderligere med oksekødet og det røgede flæsk. På en sidetallerken serveres den sprængte and i tynde skiver på en blini sammen med syrnet fløde.

 

Lad os slutte med et interessant litteraturhistorisk faktum: I august 1847 spiste Søren Kierkegaard suppe 29 dage — de 22 af dagene fik han suppe to gange om dagen. Vi ved det fra professor Frithiof Brandt, som uvist af hvilke årsager gjorde sig den slags optegnelser.

Alt efter tilbøjelighed og sind kan man tage Søren Kierkegaards madvaner for ubeslutsomhed eller det modsatte. Det forekommer i hvert fald ikke sandsynligt, at det var i den periode, han skrev Enten-Eller.

Måske findes der et uopdaget manuskript med titlen Både-Og.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her