Anmeldelse
Læsetid: 5 min.

Beværtet: Køkkenet i din baghave

Bombastisk Børgemad. En dejlig aften, hvor det grønne dominerede, uden det blev urtet, sippet eller helligt
Hverdag. Til hverdag er Din Baghave blot en dagligvareforretning, der hæger om nærheden, økologien og bæredygtigheden. Men én gang om måneden river ejerne ned fra hylderne og og laver restaurant for en aften.

Hverdag. Til hverdag er Din Baghave blot en dagligvareforretning, der hæger om nærheden, økologien og bæredygtigheden. Men én gang om måneden river ejerne ned fra hylderne og og laver restaurant for en aften.

Sofie Amalie Klougart

Moderne Tider
3. december 2011

Din Baghave er netop udvalgt til verdens bedste dagligvarebutik (intet mindre!), af hipstermagasinet Monocle (Quality of Life Issue, 2011). Butikken er egentlig en grønthandler eller, som ejeren Mette Helbæk selv kalder det: et gårdudsalg. Hun sælger årstidens grøntsager, dyrket af passionerede bønder, som hun kender rigtigt godt. Princippet er nærhed, økologi og bæredygtighed; og historier om bøndernes bryllupsdage, alderen på deres børn, og hvem der har plukket grønkålen, inden den blev kørt ind til butikken, er naturlige elementer i stedets ånd.

Den første fredag i hver måned afholder Din Baghave en pop-up restaurant, hvor Mette og hendes mand Flemming Schiøtt Hansen står bag gryderne og laver mad af de bedste varer fra hylderne den dag. De ved helt bogstaveligt ikke, hvad der er på menuen fredag morgen, men finder ud af det i løbet af dagen, efterhånden som de får varer ind.

Intens smag, der giver varme

Man bestiller plads og betaler på forhånd for en fast menu, inklusiv vinmenu, der ligesom grøntsagerne kommer fra små producenter, der virkelig går op i det, de dyrker: Vi fik vin fra bl.a. Cyril le Moing, Georg Breuer, Laherte Freres, Benjamin Zidarich, Sant Ulderico og endvidere Pomona æblecider.

Vi blev budt velkommen i Serapion Ordenens lokaler tæt på butikken i Tullinsgade og startede i stue-etagen med en Blanc de Blanc cremant Bourgogne og hilste på hende den søde tjener, der også serverede mad til vores eget bryllup — et hyggeligt gensyn, der var med til at få os til at føle os godt tilpas i et stort selskab, hvor vi ellers ikke kendte nogen. Boblerne gled hurtigt ned.

Til dem og stadig nede i stue-etagen blev der sat fade ind med årets sidste agurker, radiser og babyfennikel, med en dip af rygeost. Hevet op af jorden samme formiddag og helt helt sprøde. Lidt senere kom der græskar-shot med ingefær og chilli på bordet. Meget fortættet og intens smag, der gav varmen.

Efter appetitvækkerne blev vi gelejdet op på etagen ovenover, hvor der var dækket op til cirka 80. Det var lidt ligesom et bryllup med runde fællesborde, men uden bordkort, så vi kunne selv vælge, hvor vi ville sidde. Der var ingen lejlighedssange fra moster Erna, men ’talerne’, Mette og Flemming holdt om maden, og vintjeneren Marie om vinen, var gode.

Første ret var ovndampede porreskiver med en diameter som en femkrone fra 70’erne, med mandler og æble-stykker, så vidt jeg husker, og lidt grønt, serveret på fade, man selv tog fra. Hyggeligt og uprætentiøst. De var så al dente, at de var tæt på rawfood, men absolut fine og velsmagende godbidder.

Intakte smagsindtryk

Det første glas var skænket, da vi kom ind, og det var en naturligt gæret vin. Den kunne noget den vin, og det var jeg vist ikke den eneste ved bordet, der syntes: Der blev smilet og nikket anerkendende.

Næste ret var lilla gulerødder, de var også smukke, igen ovndampede og meget al dente. Med den her straight-up smag af; ja helt frisk-opgravede gulerødder. Pointen er, at der er en verden til forskel på (ud)kogte gulerødder, og så helt frisk-opgravede gulerødder, der kun lige akkurat er blevet tilberedt. De var pyntet med ristede nødder, og krydderurter og serveret med smør-kogte bønner til. Gulerødderne var ikke skrællede men ’kun’ vaskede. Alle vitaminer og hele smagen var intakt, og så sad vi der og faldt lidt i svime over det. Når vi ikke lige sad og snakkede med tegnelærerinden og hendes mand, arkitekten på den anden side af bordet.

Var det før eller efter, vi fik grønkål med mormordressing og spækstykker i? Anyway, grønkålen var sprød og frisk — helt rå kål i små stykker, blødet op og syrnet på en gang af dressingen og et skud proteiner fra spækken. (Huskeseddel til mig selv — det kunne godt være en ret lækker sidesalat til nytårsmiddagen det her.)

Vi var nogle stykker, der var begyndt at blive lidt kødtrængende, og næste ret var lige, hvad vi sad og havde lyst til. Kalvehjerter med rødløg og aïoli. En af verdens første madskribenter Brillat-Savarin skrev engang: »Koge kan enhver kok, stege kan kun den fødte mester.« Og hele bordet sad og kunne slet ikke forstå, hvor godt hjerter kunne smage, de var bare lige blevet olie/eddike-marineret og hurtigt vendt på panden. De fik mundvandet til at løbe med deres lækre rå smag. Og dertil vinen; »oh honey it was paradise«, som jeg en gang imellem synger ligesom Lou Reed.

Bedre lokale ønskes

Vi sluttede de store retter af med en skallesmækker af et grøntsagsorgie: Kål, gulerødder, beder, hasselnødder, virkelig smuk anretning, der kunne have været et maleri af Georg Flege fra sidst i 1500-tallet. I ved de her sanselige stilleben med bunker af forskellige grøntsager. Og for lige at sætte triumf på den imponerende vinmenu fik vi en Marc Angeli rødvin til. Vinguden. Når man spiser masser af grøntsager, kunne man godt tænke sig noget fedme, og her var det så heldigt, at der lige kom en hollandaise forbi og sagde hej til alle rundt om bordene. Hej, sagde vi alle sammen og skænkede godt op. Satme en god kombi — den huskes.

Brillat-Savararin har mange gode one-liners en anden en af dem er: »En dessert uden ost er som en smuk kvinde, der mangler det ene øje,« og inden den Skønne Pære Helene fik vi rugbrød med blå kornblomst og blomme-mos, en god lille hapser.

Middagen var slut, men der var efterfølgende kaffe (den var så underligt nok ikke værd at skrive hjem om), og super chokolade fra Friis Holm og Aiala og forskellige grappaer, man bare kunne tage af.

Maden var meget grøntsags-baseret, i sagens natur, men uden at være urtet, hellig og sippet. Tværtimod var der masser af fedt, fylde og proteiner — luksusmad, — bombastisk brunstig Børgemad.

God aften, selv om der var ret stor kontrast mellem maden, vinen, konceptet og så Serapions Ordenens forlorne guldornamenterede lokaler — et rustikt, hvidkalket lokale med højt til loftet, et eller andet sted ville klæde maden bedre. Menuen skifter selvklart efter årstiden — der er asparges special i maj — og vi betalte alt i alt 695 kr pr. person.

 

Køkkenet i Din Baghave

Haveselskabetsvej 3, Frederiksberg

Den første fredag hver måned

www.dinbaghave.dk

Bordbestilling: kokkenet@dinbaghave.dk

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her