Læsetid: 4 min.

Beværtet: Nordens kaviar

Sæsonfejring for rene råvarer er blevet populært, senest med en ny festival for stenbiderrogn. Men den egentlige fejring burde være af kvabsoen
/h4> Tredje stop på Rogn-Rally-ruten er restauranten Grønbech & Churchill, hvor der serveres stenbiderrogn med karry-vaniljeolie, couscous, blomkåls-sifon og en blomkålscrudité sammen med en hjemmelavet iste på perlejasmin-te med lime, mynte og koriander

/h4> Tredje stop på Rogn-Rally-ruten er restauranten Grønbech & Churchill, hvor der serveres stenbiderrogn med karry-vaniljeolie, couscous, blomkåls-sifon og en blomkålscrudité sammen med en hjemmelavet iste på perlejasmin-te med lime, mynte og koriander

Michael Bothager

18. februar 2012

Alle fødevareproduktgrupper med respekt for sig selv har efterhånden fået dedikeret en særlig dag i kalenderåret. Det er fødevareindustriens velkendte greb til at skabe en pseudobegivenhed i jagten på opmærksomhed og omtale. Herhjemme hedder det Store Bagedag, Pandekagedagen, Isdagen osv. I USA, der på mange måder er mere ekstremt med mad, går de så langt som til at give dagene brandnavne som eksempelvis den netop afholdte World Nutella Day — en slags Valentines Day for Nutella, hvor madører kan gå i selvsving og vise deres uforbeholdne kærlighed til den brune smørelse.

Kærlighed til rene råvarer og råvarer i sæson bliver på disse breddegrader nu også i højere grad konceptualiseret i festivaler, pop-up-restauranter og andre sær-events. Råvarerne hyldes, og vi lærer, at det ikke kun er moderne, men også godt for smagen og miljøet at vælge gode råvarer i sæson. Tidligere bekymrede vi os ellers aldrig om vinterserveringer med frisk asparges eller tomat eller en nytårsmenu med netop stenbiderrogn. Nu ved vi, at stenbiderrognen spiser man mellem februar og april. Resten af året glæder man sig så over andre råvarer og venter pænt på næste stenbiderrognsæson.

Dø din kvabso!

Fra min barndom husker jeg, at min mor brugte ordet kvabso som et skældsord. Dengang vidste jeg ikke hvorfor, eller hvad det var. I dag finder jeg ud af, at kvabso er navnet på stenbiderhunnen, og at hun ikke er meget andet værd end som rugemaskine. Tømt for rogn kassereres kvabsoen, der ikke egner sig som spisefisk. Fisken er enormt fed og kødet slapt efter at havde båret på rognen.

Hvor mange tons kvabsøer, der ryger på den moderne mødding, vides ikke, men gennem Amager Fiskehus, ryger alene 40-50 tons stenbiderrogn hvert år. I disse dage med ’Stop spild af mad’-kampagner og etiske overvejelser om de store mængder døde og beskadigede fisk, der smides over bord i forbindelse med fiskeriet, undrer det mig, at Fiskebranchen med den ene hånd arbejder politisk for at få ’Alt i Land’ og med den anden smider kvabsoen på den moderne mødding. Kan resterne virkelig ikke bruges til noget nyttigt?

Nordens Kaviar er festivalen, der fejrer stenbiderognsæsonen, og i løbet af februar sker en række events med stenbiderognen i centrum. Rogn-Rally er én af dem. Vi mødes i Herrernes Magasin i Nørregade hvor et glas tørt Cava uden stort væsen venter os. Godt 100 mennesker står klar til at tage udfordringen op; fire forskellige restauranter på knap fire timer på cykel.

Orangeriet er første stop. Her bliver vi budt velkommen i den smukke spisestue med udsigt til Kongens Have, der til anledningen står vinterklædt. Vi ankommer løbende, hvilket giver anledning til at blive sat til bords med nye ansigter. I glasset får vi en Cheverny-rosé fra Clos du Tue-Boeuf og serveringen byder på stenbiderrogn med avocado, rygeostcreme, ristede rugbrødskrummer, karse og dild. En smuk anretning, der desværre kikser ved den let umodne og derfor bitre avocado. Ærgerligt, for den cremede rygeost til stenbiderrognen og de knasende rugbrødskrummer er ellers en god kombination.

»Så er der snaps,« byder den oplagte tjener velkommen. Stemningen er uformel og hyggelig, og på cykelturen herhen fulgtes vi med nogle af de andre gæster. Næste servering tager vi stående lige ved indgangen, hvor der er dækket et langbord op til buffet. Servering af Aalborg Dild Akvavit er forventelig, vi er nemlig nået til Lumskebugten. Her har man bagt kartoffelblinis i æbleskivejern og toppet dem med Rød Aalborg-marinerede rødløg og dertil cremefraiche. I store skåle serveres stenbiderrognen med teskeer, én til hver gæst. Frokostbordene er dækket på Erwin Lauterbachsk med broccoli og fennikel i vaser. Sjovt. Stedet emmer af dansk frokostrestaurant, og de voksne tjenere sørger gavmildt for, at snapseglasset er fyldt op, selv om vi står lidt dumt der i indgangen. Serveringen foregår på serviet og blinierne påfyldt rogn indtages som en håndmad.

Funky eksotisk rogn

På den modsatte side af Lumskebugten venter Grønbech & Churchill i kælderen. Indretningen er stilren og minimalistisk, næsten asiatisk, som vores velkomstdrik. Hjemmelavet iste på perlejasmin-te med lime, mynte og koriander. En stærk aromatisk og bitter sag serveret i champagneglas. Klar står en ny fortolkning af stenbiderrogn i smukke tragtformede skåle med sorte skeer af keramik på siden.

»Her får I stenbiderrogn med karry-vaniljeolie, couscous, blomkåls-sifon og en blomkålscrudité,« siger den betagende unge tjener.

Beskrivelsen er lige en kende for funky, men min konservative tilgang bliver sat til vægs, for sammensætningen viser sig at være dagens oplevelse, både i forhold til præsentation og overraskende og udfordrende smagssammensætning.

På Restaurant l’Alsace venter en klassisk servering af stenbiderrogn med fed cremefraiche, finthakket rødløg og pyntet med dild. Hertil får vi ristet brød i trekanter. Stenbiderrognen er marineret i cognac, citronskal og — saft, hvilket giver rognen en diskret smag af cognac og en frisk smag af citron. Det passer godt til den sprøde næsten perlende Grüner Veltliner fra Østrig. Æggene i rognen her er små og fine og ligner ikke dem fra resten af rutens serveringer, der alle er leveret af Amager Fiskehus. Kokken forklarer os ved bordet, at han trofast samarbejder med en anden leverandør. Derudover renser han selv rognen og fjerner hinderne ved brug af et særligt fremstillet net. Han viser os en træramme med at udspændt fiskenet og forklarer, at det er et levn fra den tidligere ejer, der også var indehaver af en fiskebutik. Nettet er mere skånsomt ved rognen, der med rensning med piskeris taber smag og også let kan slås i stykker, slutter kokken lektionen.

Ruten er nu også slut efter fire timer med flotte appetitvækkere på stil, køkken og værtskab og kommen hinanden ved. Vi er nået i mål mæt på oplevelser og indtryk også takket være kvabsoen.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu