Anmeldelse
Læsetid: 5 min.

Beværtet: Jordnær økologi

Det italienske køkken er en folkelig begivenhed. Det har de respekt for og kærlighed til i Borgergade, hvor mad og service er uden overflødige udskejelser
/h4> Ché Fè er det stik modsatte af den aktuelle bølge med at spise egen strandkål. Det er et italiensk køkken, der tager for givet, at smagen af Italien ikke dyrkes i en have på Amager.

/h4> Ché Fè er det stik modsatte af den aktuelle bølge med at spise egen strandkål. Det er et italiensk køkken, der tager for givet, at smagen af Italien ikke dyrkes i en have på Amager.

Tine Sletting

Moderne Tider
21. april 2012

Sådan lige modsat af den bølge, der er over os nu, hvor vi lærer at spise vores egen strandkål, lærte vi af ’restaurantpionérerne’, som de kalder sig selv, Elvio Milleri, Edelvita Santos og Alessandro Jacoponi, folket bag Michelinrestauranten Era Ora, at hvis den italienske mad skal smage af noget, kommer man ikke langt med den danske solfattige grøntssagskultur. Nøglen til den italienske mads velsmag er, at de selv har hentet deres grøntsager fra Italien. Jeg sidder og skriver denne artikel i Buenos Aires, hvor al maden er italiensk, men intet smager italiensk, men af italiensk i en sydamerikansk udgave. Det er logisk. Min gamle maestro hernede bekendte over for mig efter en europatur, at der var noget mærkeligt ved maden i Italien, den smagte helt anderledes, og faktisk bedre, hvilket for en argentiner, der er så stolt af sit lands landbrugsprodukter, er lettere chokerende. Også for os danskere, der er vokset op i en pasta-æra, hvor krebinetter er mere eksotiske end lasagne, er det en stærk oplevelse at smage, hvordan det italienske køkken egentlig smager, når det bliver lavet på sine egne råvarer.

Højt til loftet

Har man haft pengene til det, har dette altså været muligt på Era Ora eller på antiristorante L’Altro med samme ejere. I gamle dage kunne man gå på Era Ora for en enkel pastaret, mens det stadig var a la carte, men siden kom michelinstjernen og menuerne. Med åbningen af et nyt trattoria er det næsten, som om det starter forfra. Era Ora-folkets sidste nye restaurant hedder på afslappet umbrisk Ché Fè og er en helt igennem økologisk restaurant, hvilket ikke betyder, at de andre restauranter ikke bruger økologiske råvarer, men at her er alting certificeret økologisk. Man kan vælge frit fra kortet, og priserne er folkelige. Lokalerne er i Borgergade og er en nyindretning af samme ejeres fiskerestaurant Acquamarina. Her er højt til loftet og en flot belysning fra kunstneriske kæmpelamper og smukke glasdråber med glødepærer. Stilen er en blanding af rustikt og fancy med bondestråstole, malet service, ingen duge, billeder af Italien og af æstetiserede grøntsager og nogle hyggelige båse ud mod gaden.

Min ledsager og jeg besøgte trattoriaet en kold martsaften, samme aften som Berlingskes anmelder, skulle det vise sig, så køkkenet var i beredskab. Vi valgte en antipastitallerken til deling O Sole Bio med syv små retter og fik blandt andet rå artiskokker med den tykskallede cedro-citron, der i sin bitterhed smagte lidt af svømmehal, men mest af sicilansk forår ligesom de letstegte forårsløgsløg med ansjoser. Den lufttørrede Sambucano-skinke var langt over almindeligt trattorianiveau med hjemmelavede grissini og som noget eksotisk i det italienske var der er en lille rugbrødsbid med tun på såkaldt Dolomitrugbrød af den slags, jeg aldrig har mødt i Dolomitterne, men altså en slags tyrolerfuldkost ved siden af en mere klassisk italiensk brødbid med oliventapenade og gorgonzola. En aniskrydret pølse var velsmagende og blød, og særligt lækker var en lille friteret risottobolle lavet på sorte ris med behagelig panering. Alting af meget smagfulde råvarer og ud af et selvstændigt køkken, der er vant til at jonglere med mere end klassikerne. Vi drak en Chardonnay fra Cesconi i Alto Adige (105 kr. glasset), der var god, men måske lidt voldsom at starte med for min smag, så det næste glas blev en mere simpel og økologisk Verdicchio fra Barone Pizzini i Marche (65 kr. glasset), der var helt ideel.

Et eksotisk strejf

Som en lille outsider på kortet fandt man Sogno Brasiliano, dampede blåmuslinger med sparsom kokosmælk, koriander, chili og blegselleri. Lækkert og med et let eksotisk strejf fra Edelvitas hjemland.

Blandt primi piatti’erne valgte vi risotto og dagens special: spinatgnocchi. Risottoen, lavet på sorte og røde ris med fintskåret rå artiskok og monteveroneseost, var en velsmagende omgang rustikt mørke piftet op af stimulerende sart forårssmag fra artiskokkerne. En rødvin fra Morellino di Scansano (80 kr. glasset), hovedsagligt lavet på sangiovesedruen, lagde ud med stærk jordbærsmag og havde det godt med forårsmaden. Også den var fra den økologiske producent Barone Pizzini, der i alt har tre vingårde: én i Lombardiet, én i Marche og én i Toscana. Spinatgnocchierne var friske og hjemmelavede i Italien med sølvbede og broccoliblade. En servering, man med rette kunne kalde alt godt fra haven. og som smagte og glædede som nyslået græs. En lille smule chili samlede godt op på alt det grønne.

I båsen overfor sad en kvinde og børstede sit hår. Nogle var her også bare på let visit til et hurtigt glas. Et amerikansk firma sad til langbords op ad væggen, så bænkerækken høfligt måtte numse sig ud for hinanden, når nogen skulle ud. Vi bestilte to glas af Barone Pizzinis lombardiske rødvin (80 kr. glasset) og to gange vegetarlasagne med aubergine som vores hovedret. Her var mere parmesanost end bechamel og aubergineskiverne var smagfulde og velstegte. Min ledsager, der gør sig i grøntsagslasagne, var misundelig på tilberedningen. Til gengæld laver han chilipastaen bedre. »Porca Puttana pepper din ret op for 17 kr.« står der på kortet, og det er mildt sagt. Vi havde fået en velplaceret advarsel om chilipastaens asiatiske styrke, som vist også i køkkenet gik for at være på overdrevet.

I dessertvalget mellem ’chokoladekage med chili, crema inglese, strega-likør og citrus’ og en klassisk tiramisu blev det til tiramisu med strega-likør i glassene i stedet og to kopper fantastisk kaffe. Groft chokoladedrys gav noget at tygge på i den velbalancerede tiramisu.

Én ting er gode råvarer og dygtige kokke. En anden ting er betjening til en Michelinstjerne. Vi havde hele aftenen fået en perfekt service med erfaring fra mange års tjeneste på de andre restauranter. Det italienske køkken er som udgangspunkt en folkelig begivenhed. Det viser Ché Fè ved i alle henseender at have respekt for og kærlighed til det enkelte: råvarerne, indretningen, betjening i hovedhøjde – alt sammen helt frit for tilsætningsstoffer eller andre overflødige udskejelser. Vinkortet er ikke 100 procent økologisk, men brugervenligt og originalt med stort udvalg af interessante glasvine fra hele Støvlen. Det er jordnær ideologi for alle og en tilbagekomst til udgangspunktet. Som de sagde det dengang, de åbnede Københavns første slowfood-restaurant: Era ora – det var på tide!

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her