Sardiske dimensioner

I Rosenborggade har sardiske San Giorgio haft til huse siden 1985. I al stilfærdighed har den opbygget en trofast kundekreds og et mere end almindeligt godt ry blandt herboende italienere og er derfor, her 27 år efter åbningen, still going strong. Der er sølvkandelabre og hvid dug på bordene og prismelysekroner i loftet. Der er tjenere i forklæder og nystrøgne skjorter og slips. Og så var der Esben og jeg, som kiggede på hinanden og nok ville have ønsket, at vi lige havde taget os tid til at stryge vores skjorter inden afgang. Gudskelov er personalet på San Giorgio ikke bare vidende, de er også høflige nok til at smile overbærende til at par krøllede familiefædre som os.

San Giorgio kan mønstre en dagens menu, som fås i tre,- fire- og femretters versioner. Esben og jeg, som kastede os ud i fem retter til rimelige 550 kr. med tilhørende vinmenu til 455 kr., lagde ud med en dejlig og silkeblød grønærtesuppe med den svageste understregning af koriander. På toppen lidt ristede mandelsplitter og en god olivenolie. I glasset en sardisk hvidvin Terra Fenicie på vermentinodruen fra Sardus Pater. Den kraftigt olierede fedme i duften fra den mildt smagende drue stod i fin kontrast til den lette antydning af koriander i suppen. En god mundfuld og en god start.

Dernæst antipasti. Det er naturligvis et vidt begreb, som dagligt bliver misrøgtet på mangen af byens italienske restauranter, men dette er så absolut den mest ambitiøse antipasto jeg til dato er blevet præsenteret for. Hold fast: Vagtelbryst og -lår, perfekt behandlet, i egen jus med syltet borretanaløg, lidt syltet artiskok og et stykke sødt, rødvinskogt pære. Ved siden af det lille fjerkræ lå et andet lille ditto, skovdue, ligeledes bryst og lår, men denne gang i jordbær/vindruesauce med julienneskårede og marinerede gulerødder. Marinaden havde en umiskendeligt smag af kørvel, som stod umådeligt godt til duens fedme og jordbærrenes sødme. Dernæst et lille stykke stegt, udbenet og saftig kaninryg rullet i spæk på bund af finthakket og lynstegt aubergine. Herefter skaldyr. Og ja, vi er stadig på samme, godt nok ret store, tallerken, krabbe med en dejlig mild og smagfuld sauce catalan, en sprød og syltet hvid asparges og lidt grillet peberfrugt. Til sidst en lille skål perfekt marineret blæksprutte. Hele Sardinien rundt til lands, til vands og i luften. Fantastisk!

En sjov idé og aftenens bedste glas

Pastatid. På Sardinien er de meget glade for den karakteristiske fregolapasta. Den ligner en lille perle på størrelse med et peberkorn og er lavet af semolinamel – utvivlsomt couscoussens interessante kusine; mere substans og struktur og så bliver den ofte ristet inden servering. Her lå den i en artiskok- og rejecreme og havde fået selskab af lidt fintsnittet, sauteret grøn peber. Det er en god servering, og fregolaen, som er lidt af en sjældenhed på vore breddegrader, er perfekt behandlet og al dente. I glasset en ny sardisk hvidvin. Den forholdsvis karakterfulde og medium dybe Ajò fra Cantina di Mogoro på den taknemmelige nuragusdrue. Den drue giver ikke verdens mest komplicerede vine, men sødmen var her fint i balance og farven smukt mørkegylden. Et godt valg til den cremede artiskok og sødmen fra rejen.

Fisk. Vi var heldige. Der var havtaske på menuen. Havtaske er så absolut på toptre over denne anmelders favoritfisk på grund af dens nærmest skaldyragtige sødme og den flotte struktur i kødet. Vi fik to perfekt stegte stykker – sprød skorpe og helt saftigt kød – på bund af sauterede asparges-’skræller’, en mild grøn pesto og et strejf blodappelsinsirup. De sauterede aspargesskræller var en sjov idé, men var til den træede side, på trods af at de var nænsomt behandlet. Jeg foretrækker til enhver tid den hele asparges, når nu det er sæson. Pestoen og blodappelsinen er en fin blanding, men nok noget, der vækker mindelser fra det finere cafékøkken i 90’erne. Glasmæssigt røg vi en tur over på fastlandet, mere præcist Veneto, og blev trakteret med et ungt glas Bianco di Custoza fra Zenato. Den nærmest perfekte hvidvin til fisk og skaldyr, med sine blomstrede og frugtige aromaer og præsente syre fra fire forskellige druer. Aftenens bedste glas.

Tid til kød. Et spyd med stykker af dansk oksefilet lagt i lag med pancetta, dertil en lammekotelet. På siden en lille sformatino, eller soufflé om man vil, på græskar, et par brasede kartofler og lidt rucalo. Simple as that. Oksen havde fået selskab af en glace og var himmelsk velsmagende og mør. Lammet var komplet overflødigt om end lige så velsmagende som oksen. Tilbehøret var uprætentiøst og godt, men med kød som dette og i de mængder er tilbehør nærmest til besvær, hvor godt det så end måtte være. I glasset en ældre sag, Brunello 1993 fra il Poggione. En næsten stor vin. Kun næsten og helt klart en vin, som synger på sidste vers. Den åbner flot og ganske frugtigt og slutter på en smuk syre med middeltunge tanniner. Men kompleksiteten og elegancen mangler for at kunne nå op i det leje, hvor de store Brunelloer hviler. Men jeg skal ikke klage. Det er et godt glas, og til en grillet oksefilet af den kaliber så falder man i søvn med et smil på læben den aften.

Forsvar for værdier

Dessert. En stor tallerken med en skefuld is på melon med et strejf af mango, frisk og nuanceret, en guddommelig chokoladecreme og flan på citron med en noget malplaceret klat creme anglaise til. Dertil en skefuld friske jordbær. På siden en lille skål med en herlig tiramisu. Et velsmagende overflødighedshorn fra det italienske dessertkøkken. I glasset en ny sardisk vin, denne gang en dessertvin fra Cantina del Mandrolisai på 100 procent moscato. Spinkel, men elegant, og klart den bedste af de sardiske vine den aften.

Myten om San Giorgio, eller Skt. Georg på godt dansk – ham med dragen, I ved – betyder meget på Sardinien. Den står som symbol på et forsvar for de kulturelle værdier, som gør Sardinien til noget særligt i forhold til resten af verden. Dette forsvar kombinerer San Giorgio i Rosenborggade med en lyst til fornyelse og et udsyn til resten af støvlelandet, som gør restauranten til noget ganske særligt i det brede udvalg af italienske restauranter, som byen kan mønstre. Maden ambitiøs, gavmild og veltillavet, og betjeningen helt igennem professionel, vidende og behagelig. Vi kom af med kr. 2200 kr. for et vellykket slag for de sardiske værdier i indre by.