Hotdoggens nytænker bor på Axeltorv

Kan ’nytænkning’ og ’pølsemand’ overhovedet stå i den samme sætning? Midt imellem Danmarks mest magtfulde fødevarebrancheorganisationer, Dansk Industri Fødevarer og Landbrug & Fødevarer ligger John’s Hotdog Deli. Ud over nedrivningen af de triste rester af Scala, sker der ikke så meget andet på det vindblæste Axeltorv. John Michael Jensen har gennem seks år dog parkeret sin pølsevogn strategisk godt, lige over for Tivolis hovedindgang og ved siden af hæveautomaten, for han tager cash only. Turister, stamgæster og andre hotdog-entusiaster besøger ham her for at blive overrasket af de seneste påhit eller bare for at få den helt almindelige ’ristet med det hele’. Det er ellers overvejende dårlige historier, vi får om pølsevognens deroute som en madkulturel institution, men John Michael Jensen har godt gang i sin forretning. Han vender traditionerne lidt på hovedet og går sine egne veje ved at nytænke hotdoggen. Jovist, du kan også få hele den traditionelle pølseparade, men månedens hotdog er blevet hans signatur og noget af et tilløbsstykke også for international presse.

Signalforvirring

Senest har nyhedskanalen CNN udvalgt John’s Hotdog Deli til listen over seks steder, der er værd at besøge i København. Dagene efter strømmede amerikanske turister og danske medier til for selv at få syn for sagen.

John Michael Jensen står der selv hver dag, hvis ikke lige han går i sit hotdog-værksted i Kødbyen for at udvikle nye hotdogs, eller han deltager i særevents som det nyligt afholdte DM i Hotdog eller Copenhagen Cooking.

Jeg har aldrig fået lagt vejen forbi, men alligevel fulgt lidt med fra sidelinjen. For det går ikke ubemærket hen, når man som han samarbejder med byens hippe mad- og drikkeentreprenører og -dinosaurer for den sags skyld. Mikkeller, The Coffee Collective, Nose2Tail, I’m A Kombo, Mik Schack og Slagter Jens fra Slagteren ved Kultorvets for blot at nævne nogle i flæng.

Mit indre billede af, hvordan sådan en pølsemand udsmykker sin pølsevogn stemmer langt fra overens med det syn, der møder mig på pladsen: en Steff Houlberg-folieindpakket pølsevogn. Alt afhænger selvfølgelig af øjnene, der ser, og senere finder jeg ud af, at det er med til at fortælle historien om en pølsemand, der går mod strømmen.

John Michael Jensen lader mig forstå, at Steff Houlberg ikke har eneret til pølseristeren eller kogekarret.

»Jeg er ligeglad, jeg bestemmer selv,« siger han.

Og leverandørerne er efter sigende lydhøre over for ham og hans idéer. Han har netop deltaget i produktudviklingen af en ny pølse uden tilsætningsstoffer, og klidbrødet fra Påskebrød var oprindelig kun tiltænkt det svenske marked, men hans insisteren bragte klidbrødet til Danmark og deliens gæster.

Det er tydeligt, at han har holdninger til faget. Sideløbende er han initiativtager til og formand for Foreningen for Pølsevognens Bevarelse. Hvert år engagerer han en række pølsevogne i National Hotdog Dag for at skabe opmærksomhed om pølsevognene. Overskuddet fra salget fra pølsevognene på dagen går til et godgørende formål.

Bladguld på gris i tarm

Hvis man er vant til at spise helt almindelig hotdog, skal man helst være udstyret med en vis portion forandringsparathed for at give sig i kast med Johns nye hotdogs.

Det hele udtænkes i udviklingsafdelingen, Hotdog Værkstedet. Af idéer serveret i delien kan nævnes en krydret frankfurter med wasabi-sennep, miso-mayonnaise, rå løg og japansk inspireret agurkesalat eller en okse- og svinepølse i brød med hjemmelavet guacamole, chili-sennep og tomatsalsa. Han har samtidig egen produktion af sennep, remoulade og ketchup separat, som han sælger særskilt eller på hotdogs. Det kan være kaffesennep med kaffe fra The Coffee Collective, og Mikkeller Vesterbro Pils-sennep med citron og timian eller kantarelremoulade.

I samarbejde med førnævnte Slagter Jens lavede han i sommer en pølse på øko-gris, hjemmerøget bacon med korianderfrø og knust peber og Mikkeller Black-øl og farvet med blæksprutteblæk. Pølsen blev serveret til den nye undergrundsølfestival Copenhagen Beer Celebration og med Mikkeller Black-sennep, en sort olivenmayonnaise, rødbedechutney med øl i og toppet med rødbedespirer.

Til samme festival udviklede John en Golddigger hotdog til ære for Mikkeller, der vist nok kritiseres af øleksperten Ole Madsen for at være et nomadebryggere, der udnytter bryggeressourcerne hos det ene gode bryghus efter det andet med udstyret i orden. Golddigger-hotdoggen blev serveret med bladguld, fortæller John Michael Jensen med et smørret grin.

Open source-pølsemand

»Er der noget nyt tilbehør til hotdog, I kunne tænke jer her i sommeren?« skriver John i en statusopdatering fra på sin Facebookside, der er hans primære kommunikationskanal uden for pølsevognen. Her styrer han dialogen i kommentarersporene forbavsende godt, hans alder taget i betragtning. Johns arbejde med at involvere sine kunder i udviklingen af produkterne på hylderne er noget som andre i fødevarebranchen godt kunne tage ved lære af. Brugerinvolvering er for længst integreret i andre branchers produktudvikling, men fødevareindustrien halter bagefter. Tulip prøvede ganske vist for nogle år tilbage at spørge sine Facebookfans om hjælp til at udvikle en ny pølse, men det var vist nærmere, det der i pr-faget kaldes en pseudo-begivenhed. Altså når pr-afdelingen opfinder en begivenhed, fordi virksomheden ikke har andet spændende at fortælle.

I det hele taget er John Michael Jensen lidt af en forgangsmand for fødevarebranchen. Opskrifter, der er en del af hans forretningsgrundlag, lægges kvit og frit ud på Facebook til kunder og andre pølsemænd. Han holder ikke noget hemmeligt i håbet om, at flere af de konservative pølsemænd vil prøve noget nyt.

Mens John fortæller, har jeg for længst spist denne månedens hotdog. En 150 g Big & Spicy-svinepølse fra Steff Houlberg, serveret i klidbrød med hjemmelavet aioli, hypenketchup, rødløgsrelish og syltet gul peber. 38 kr. koster vidunderet. Hotdoggen er perfekt afbalanceret med den stegte stærke fede pølse, den søde ketchup, hvidløgsmayonnaisen og de søde karamel-rødløg. Normalt er peberfrugt en kedelig omgang, men i tynde skriver og syltet er det helt i orden. Det er uden tvivl den bedste hotdog, som jeg har spist i lang tid, og så gør det mindre, at det var svært at smage hypen i ketchuppen, og at udseendet ikke slår benene væk.

Til hotdoggen drak jeg Copenhagen Cookings specialøl. Til 30 kr. og fra Mikkeller, selvfølgelig. Den stod linet op side om side med congo-bajeren, Coca-Cola og sodavand fra Nydanskvand. »Det bliver fand’me aldrig en Tuborg eller Carlsberg, som får plads her« lader han mig forstå.

Og samtidig forstår jeg, at stedets gåen imod strømmen ikke kun handler om at servere sjove påhit som månedens hotdog i samarbejde med de madpolitiskkorrekte hippe, der typisk lægger afstand til industrielt fremstillede produkter. John Michael Jensen går imod strømmen, fordi han er netop er ligeglad og tager sig frihed til at bruge industriprodukter fra Steff og Coke. Befriende!