Læsetid: 5 min.

Beværtet: Som at kysse med moder natur

Et niveauløft af koncentreret Bornholm på gode råvarer med spændende fortællinger, også fra andre dele af landet. Køkkenet på det nye Kadeau er skarpt, avanceret og alligevel simpelt
Underspil. Stedet oplyser selv at, de har ’koncentreret Bornholm på lager’. Det er stærkt underspillet, for de har så meget mere. Og vi går der fra rørt over, at nogen har gjort sig så meget umage.

Underspil. Stedet oplyser selv at, de har ’koncentreret Bornholm på lager’. Det er stærkt underspillet, for de har så meget mere. Og vi går der fra rørt over, at nogen har gjort sig så meget umage.

Tine Sletting

24. november 2012

Etnologerne elsker det lille samfund i nord, men det er også en hamrende god historie. David mod Goliat. Det handler om et af Danmarks sidste kystfiskersamfund, Thorupstrand, og kampen for at overleve i en tid, hvor konkurrencen skærpes af højeffektive flydende fabrikker af ståltrawlere, der gør det muligt at imødekomme efterspørgslen på fisk, hvis primære kvalitetsparameter er ’billig’. Samtidig er det blevet sværere at overleve med en faldende efterspørgsel på kvalitetsfisk fra det sydeuropæiske marked, der tidligere gav eksportmarkedets højeste priser.

For at fremtidssikre samfundet har fiskerfamilierne organiseret sig i Thorupstrand Kystfiskerlaug. Her er alt fisket kystnært og bæredygtigt skånsomt i stormasket garn. Faget og viden om de små habitater ud for kysten i Jammerbugten, der bl.a. gemmer på torsk, havkat, havtasker, langer, pighvarrer og helleflyndere, går i arv fra generation til generation i familieforetagenderne.

Den nye generation i kystbyen kaldes Thorupstrands guld, da den unge styrke er en vigtig del af arbejdet med overlevelsen. Når børnene har rundet 13 år og kan håndtere en skarp kniv, indgår de i arbejdsstyrken, når fiskene kommer i land efter at de idylliske blå-hvide fiskekuttere er trukket op på stranden af bulldozeren. 70 kr. får de for en kasse med 50 kg renset fisk.

Det kan snildt indbringe 1.000 kr. på en aften fortæller Thomas Hørup, formand for Thorupstrand Kystfiskerlaug, da jeg på en strålende solskinssøndag i oktober besøger stranden i Nordjylland. Thomas er desuden også professor i etnologi på Københavns Universitet, sjovt nok.

Fiskene bliver renset, skyllet, iset, vejet, noteret og pakket klar til at blive hentet af kølebiler, der så kører størstedelen af fangsten til de sydeuropæiske lande. De værdsætter fisken højere end Thorupstrands landsmænd. Eller det vil sige, det gjorde de. For med krisen fulgte en mindre efterspørgsel på kvalitetsfisk til prisen. Det betyder, at Thorupstrand må finde alternative måder at sælge fisk på. Én af planerne for 2013 er at sælge mere fisk til københavnerne ved at sejle til hovedstaden og sælge direkte fra båden. Nogle københavnerrestauranter serverer dog allerede fisk fra det nordjyske, men uden rigtigt at skilte med det, endnu.

Rensdyrlav og gravad rådyr

Jeg sætter jeg mig for at finde fisken her i København og ringer til Thorupstrands fiskegrossist, der fortæller mig, at han samme dag har leveret torsk til Kadeau. For godt en måned siden rykkede bornholmerrestauranten fra Vesterbro til nye og større lokaler på Christianshavn i den stille ende af Wildersgade. Det nye setup tillader flere pladser til gæsterne og mere plads til kokke og tjenere at boltre sig på. Niveauet er efter sigende løftet med mere avancerede serveringer, hvilket retfærdiggør, at Beværtet besøger Kadeau igen, nu på den nye adresse.

Kadeau er uden tvivl den vådeste drøm af en showcase på, hvad en dansk region har at byde på af. Bornholm er omdrejningspunktet for de fleste af råvarernes oprindelse, men som køkkenchefen Nicolai Nørregaard understreger, så prioriteres kvaliteten højest og det betyder, at nogle af råvarerne af og til hentes hjem fra andre steder i landet. F.eks. Thorupstrand.

Inden vi overhovedet tager stilling til menuen, får vi serveret en række snacks som velkomst. Til det anbefaler vores yderst behagelige tjener champagne, Blanc de Blancs Brut Nature fra Laherte Frères i Côte de Blanc. Alle serveringer er så smukt anrettet, at det tager os en rum tid at komme igennem dem. Først skal tjenerens præsentation af de mange elementer absorberes, dernæst skal serveringen betragtes, så tales om, så smages og så nydes. Fritteret jordskok med karljohansvampe og pyntet med rensdyrlav er den første i rækken. Dertil får vi serveret en lille kop med et dryp persilleolie, som tjeneren overhælder med skov-te. En sjov, men delikat kombination. Næste servering, igen nydeligt anrettet denne gang på småsten, er tørret skorzonerrod og ræddike. Ræddiken er en værre slikstang, sød og sej og drysset med pulver af jordbær og tang og til at dyppe stængerne i, får vi en mayonnaise på søpindsvin. Lækkert. Dernæst kommer en servering på grannåle hvori tungelignende stykker ligger henslængt. Det er gravad rådyr med solbær og drys af gran. På samme servering kommer et stykke tørret rødkål med tatar af lammehjerte med karse og tørret krebs fra Bornholm. Hold op, hvor lægger køkkenet stærkt ud, og vi er allerede mere end forført og nærmest lykkelige. Min gode ven Søren, som var nem at lokke med på arbejde, udbryder, at det er som at kysse med den danske natur.

Minibornholmerbank

Først nu får vi kortet i hånden og beslutter os for menuen Minibank til 550 kr. Den består af fire udvalgte retter i stedet for Bornholmerbank, der byder på hele otte. Thorupstrand-torsken er dog ikke en del af Minibank, men vi får heldigvis lov til at udskifte højreb med torsk. Vi vælger også vinmenuen til samme pris.

I glasset får vi Hervé Villemade ’Les Salude’ 2010 på druen romoranti fra Cour-Cherverny i Loire-dalen, og vi når lige at nyde restaurantens stilfulde minimalistiske dog stadig varme indretning med danske designklassikere og rene flader af granit og træ. Vi føler os godt tilpas, især med udsyn til det åbne køkken, hvor kokkene arbejder systematisk. Den første ret er kammusling, brændt nænsomt på ene side og med hassel, grønkål og agurk. Tjeneren hælder denne gang en saft af gærede ærter over, der passer godt til det fede fra kammuslingen.

Og så kommer den, torsken, helt mør og saftig og her smørdampet. Den er værdigt klædt i flere typer kål tilberedt på forskellig vis. Jeg er tosset med kål så matchet med sortkål, blomkål, broccoli og palmekål passer mig. Det samme gør saucen på muslinger serveret med helt-rogn. Til torsken får vi en viognier-baseret hvidvin årgang 2008 fra Andrea Calek fra det sydfranske departement Ardèche.

Tredje servering består som de foregående af mange forskellige elementer. Vi overvældes igen af niveauet af detaljer fordelt på skorzonerod, asier, pære, karse og røget smør med et flot stykke langtidsbraiseret lam. Rettens mange lag løftes af vinen, et glas Château de Coulaine ’Les Picasses’ 2009 fra Chinon i Loire-dalen.

Inden desserten beslutter vi os for at dele en ost. Egentlig mest bare for at smage, for vi er allerede ved at være der, af mæthed. Ind på bræt kommer den bornholmske blåskimmel Bornzola, St. Clemens fra Bornholms Andelsmejeri og Nordlys fra Arla Unika-produktionen. Tilbehøret er brødskorper og en lille krukke honning. Begge virkelig skønne oste. Afslutningen, desserten, gemmer på en overraskelse. Jordskok. I crudité og i selskab med de ristede hasselnødder, kærnemælksisen og brunet smør, smager rodfrugten fremragende. Vi får den søde Chateau Richard-vin, Cuveé Noble 2007 fra Saussignac i sydvestfrankrig

For champagne, Minibank, vinmenu, vand ad libitum og ost ender vi med at slippe 2.675 kr. Kadeau fortæller selv, at de har koncentreret Bornholm på lager, men det er stærkt underspillet, for de har så meget mere end det. Vi går derfra fortræffeligt beværtet og rørt over at nogen har gjort sig så meget umage med at ære de danske råvarer i så gennemførte og avancerede fortolkninger, der alligevel fremstår helt simple. Thorupstrand og resten af producenterne bag køkkenets råvarer kan godt være overordentlige stolte over at have Kadeau som reference.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu