Det evige sted

Åh, Søllerød Kro … Der ligger du. På 335. år pakket ind i idyl og gemt bag kirke, slot og palæer på den imposante Søllerødvej. I dagens anledning er du oven i købet klædeligt pakket ind i bløde dyner af ny sne. Tæpperne er dybe, tjenerne uniformsklædte og dugen hvid og strøget. Her emmer af historie og tidløs klasse og en lang række andre med sandhed behæftede klichéer. Bedre ramme om en frokost med min smukke frue findes næppe.

I den fine krostue udstyres vi med menukort og en vinbog på tykkelse med gennemsnitlig Harry Potter-roman. I begge er der kun gode sager, vi taler østers, havtaske, svampe, brisler, foie gras osv. Det er som det skal være. Vinkortet er ikke bare som det skal være, det er af groteske proportioner, fås næppe bedre andre steder i Skandinavien og vel kun få steder i Europa. Havde restauranten ligget i Paris havde den fået en ekstra Michelinstjerne på vinkortet alene. Men den ligger ikke i Paris, den ligger i Søllerød, 25 minutter fra min hoveddør. Og hurra for det.

En duft af vinterkold strand

Min kone og jeg kastede os ud i julemenuen, som dog er så minimalt julet, at den uden problemer kunne kaldes en vintermenu. Seks retter til mig og tre til min kone, som ikke var så sulten – påstod hun. Det skulle vise sig at hun tog fejl. En fejltagelse, som ikke betød så meget for hende, men som gjorde et betragteligt indhug i mine seks retter. Jeg tilgiver hende.

Vi lagde ud med en lille appetizer en grøn sorbet på bladselleri og æble med isurt på toppen og tynde skiver bladselleri i bunden. Cremet, salt og en smule syrligsødt var det en fin lille mundfuld, som tjente som en storartet forløber for min første ret. Den tyndeste skive af rimmet torsk på bund af dildolie og vinaigrette nærmest pakket omkring hakkede østers, agurk, henkogte asparges og lidt salturt. Som at dufte til en vinterkold, dansk strand. Østers, dild, vinaigrette og salturt er en dejlig kombination, torskens sødme var en dejlig indpakning. I glasset blev retten godt fulgt på vej af en Riesling 2011 fra Wittmann med den mindste smule mineralitet og flotte gule frugter. Så er man godt i gang.

Lidt til fruen, mere til mig

Herefter fik min kone også lov til at være med i legen. Havtaske med en peberindkogt skozonerrod, persillestilke og røget muslingesauce på bund af perillecreme. Havtasken var grillet og havde, udover perfekt konsistens, en herlig letbrændt smag, som var aldeles himmelsk i kombinationen med den røgede muslingesauce. På bunden af tallerkenen en sødlig persillecreme, som sammen med den milde og sprøde skozonerod gik fortrinligt i spænd med den let nøddeagtige Meursault 2008 La Barre Dessus fra Domaine Caillot, vi fik i glassene. Det var en mesterlig servering.

Så blev jeg diverteret med en lille portion svampebouillon med tragtkantareller syltede boretanaløg og kørvel. Den kraftigt smagende bouillon var varmende og vinterlig og havde fået selskab af dagens bedste glas, en Jura-vin, med den karakteristiske, men her dog ganske afdæmpede, sherrynote, Reine de la Nuit fra Domaine Octavin. En sand svampevin.

Endnu en lille ret til mig: kalvebrisler med jordskokker i tre udformninger, bagte, som crudité og som chips. Dertil fransk brøndkarse og en kalvefond. Brislerne, denne anmelders favoritkirtel, var sprøde og ubegribeligt lækre, for det er brisler bare, når de er behandlet ordentligt. Jordskokkerne var som sådan nogle nu engang er, og bliver aldrig denne anmelders favoritrodfrugt. Men den franske brøndkarse, som smagte endog meget kraftigt af peber og syre var sammen med den fantastiske kalvefond et hit. I glasset Bourgogne, Chassagne-Montrachet 2007 fra Vincent Girardin. Ikke en finger at sætte på det valg.

Så blev det jul

Så var det tid til hovedret og her kunne fruen så få sin egen tallerken – en fordel for hende, en fordel for mig og en fordel for de stakler på Søllerød Kro, som efter vores besøg skulle fjerne sporet af sovsepletter hen over vores engang så fine, hvide dug fra min plads til min kones plads. And. Nærmere bestemt en ungand, eller canette om man vil. Dette bryst, for sådan en udskæring var det, havde fået selskab af selleri som puré, som rør og som ravioli med andeconfit. Dertil andehjerter, andesky og en smule friturestegt violet grønkål. Brystet var sprødt og saftigt og fuld af struktur, selleripuréen himmelsk luftig og raviolien smagfuld, men mild, således at confit’en ikke fik lov at dominere. Den violette grønkål og sellerirørene var mere sjove, end de var decideret interessante. Men flot servering, og så blev det alligevel lidt jul på tallerkenen. I glasset en vin man ikke ser så ofte, en Crozes-Hermitage 2010 fra Dard & Ribo i det nordlige Rhône. En naturvin, altså uden tilsætning, når de er allerbedst. Serveret en smule kølig kom der langsomt et fantastisk frugtigt liv i glasset, men dog også tyngde nok til at hamle op med det smagfulde fjerkræ.

Et evigt sted

Desserten bestod af mandarin og mælkechokolade. Mandarinen kom som en mildt smagende creme, som blød bisquit-’måne’ og en kraftigt smagende gele og mælkechokoladen som creme og ’gitter’. Smukt anrettet gik både frugt og chokolade hånd i hånd, så tankerne ledtes tilbage til de orangestænger fra Toms, som bedsteforældre til alle tider har haft i deres skabe. I glasset en sauterne fra Rieussec 2008, som med sine helt fremragende noter af appelsin og pomerans fulgte herlighederne smukt til dørs.

Kaffe og petits fours fulgte sammen med regningen på 2.800 kr., mens sneen dalede uden for vinduerne og tankerne så småt ledte os ud og tilbage til en truende og vinterlig virkelighed.

Michelinbestjernede restauranter kommer og går, ligeså gør mesterkokke og visionære restauratører. Men at Søllerød Kro en dag skulle forgå og ikke mere være garant for et kulinarisk tårnhøjt ambitionsniveau er ganske utænkeligt. Dette sted er evigt. Så hvad kan man sige om Søllerød kro som ikke allerede er blevet sagt et utal af gange? Ikke meget andet end et ydmygt: Tak for mad.