En verden af krydderier

Det er ikke sådan et sted, man tilfældigt opdager på egen hånd som turist i London. Portobello Dock. Kender du adressen, finder du ved kanalen det, der tidligere var kantinen for magnaten Richard Branson og Virgin-koncernen. I dag er den succesfulde industrielle designer Tom Dixon rykket ind med showroom og butik på nederste plan, hvor han udstiller og sælger sit eget arbejde og arbejdet fra flere internationalt anerkendte designhuse, bl.a. danske Made a Mano, der gør sig i smukke håndmalede fliser.

Restauranten på den øvre etage er selvfølgelig også en showcase på Tom Dixons design og sans for indretning. I spidsen for driften står den unge kok Stevie Parle. Trods sine kun 27 år har han allerede udgivet adskillige kogebøger, han er madklummeskribent for The Telegraph, udnævnt som ’rising star’ og tv-vært i madprogrammet Spice Trip. På Dock Kitchen arbejder han dedikeret med at eksperimentere med råvarernes og krydderiernes muligheder inspireret bl.a. af de mellemøstlige, afrikanske og asiatiske køkkener. En stil, han selv kalder for det moderne londonkøkken.

Sprødt og stærk fingermad

Jeg gæster London i anledningen af det årlige Food Policy Symposium på City University. I aften er jeg inviteret af fru Hahnemann, der øjnede muligheden i at vise mig Dock Kitchen, hvor hun få dage forinden selv stod i det store åbne køkken med holdet af kokke for at tilberede en skandinavisk julemiddag for restaurantens gæster. Englænderne er gået helt bersærk over alt dansk i kølvandet på DR’s successer Borgen og Forbrydelsen og den store internationale interesse for køkkenerne i de skandinaviske lande. Menuen i dag er dog alt andet end etnisk dansk, den består af seks-syv forskellige retter både til forret, hovedret og dessert. Alle retter, der på hver sin måde udtrykker Parles madfilosofi.

Vi får straks serveret et par småretter, fladbrød drysset med sumak, friskbagt i restaurantens egen tandoor og store flotte salvieblade fritteret i en slags sød og sprød tempuradej drysset med tørret chili. Jeg intet mindre end elsker salvie. For mig er denne version ny, men en helt perfekt appetitvækker med kontrasten mellem det sprøde søde og stærke. Veltillavede cocktails er linet op i baren, men vi vælger en flaske grüner veltliner, Terrassen Federspiel 2011 fra Domäne Wachau til aftenens festmåltid, som tjeneren kalder det. Det viser sig, at hun får ret.

De syv krydderier og flere til

Kærligheden til krydderier stammer fra Parles arbejde og ophold i Sri Lanka, USA, Japan og Vietnam. For nylig tog han på jordomrejse med Emma Grazette, der bl.a. har været udviklingschef for The Spicery, som forsyner toprestauranter i London med friske krydderier. Med et kamerahold i ryggen tog de til Indien efter kanel; Cambodia efter sort peber; Mexico efter chili; Zanzibar efter nelliker og Tyrkiet efter spidskommen. Resultatet af rejsen er et program med seks episoder, der vises netop nu på Channel 4, og kogebogen Spice Trip. Med en grundig indføring i krydderiernes oprindelse, historie og anvendelse er ambitionen at give englænderne inspiration til at spice maden lidt mere op.

Det kunne vi nu også godt tage ved lære af herhjemme efter en periode med en intensiv jagt på det nordiske med måske lidt for meget navlepilleri over lokale råvarer og deres rene smag. Jovist, lige nu gør vi med julens komme, brug af nelliker, kanel, appelsin, kommen og koriander i f.eks. bagværk og akvavit, men mange af de hverdagskøkkener, jeg kender, inklusiv mit eget, kunne godt klare lidt inspiration udefra.

Parle står ikke selv i køkkenet i aften, da han netop er blevet far igen. Vi er dog i trygge hænder, da et hold af unge dedikerede kokke nu sender tallerkner med forretterne ned til vores bord. Vi får vinter-fattoush, en brødsalat med sprødstegt fladbrød, fennikel, bladselleri, granatæble, syltet citron og sumak. Næste tallerknen er kornisk krabbe vendt med friskrevet kokosnød, karryblade og syltet citron. Derpå stegt kyllingelever med granatæble-melasse og de syv krydderier, en blanding der minder om garam masala med nelliker, kanel, koriander og peber bl.a. Jeg er mere end imponeret over smagssammensætningernes evne til både at skærpe mine sanser og samtidigt sende mig drømmende langt væk fra decembergrå julelondon. Festmåltidet er i gang.

Sumak er tilsyneladende aftenens krydderi eller i hvert fald aftenens store opdagelse for mig. Det viser sig, at det ikke er første gang, jeg smager de tørrede mørkerødlige blomsterblade med den let syrlige citronlignende smag. Når jeg tænker mig om, så kender jeg det godt fra de gode kebabsteder på Nørrebro. Der bruges den som drys på eksempelvis hummus. Middagen bliver en længere affære med alt det mad, vi skal nå at dele, smage og tale om. Hovedretterne er klar. Det runde bord fyldes af tallerkner med søtunge grillet på kul og en varm salat med grønkål og freekeh i en tahinsauce. Langtidsbraiseret and får vi i en fatteh med nøddepilaf, stegt aubergine, yoghurt, granatæble og sprødstegt brød og minsandten om vi ikke også lige skal prøve en lamme-biryani tilberedt med rosenblade, spidskommen, koriander og mandler i lerkrukke med et låg af dej.

Kulinarisk 2013-fortsæt

Vi afrunder middagen ved at smage på det søde, en skøn is med saltkaramel, og så kan jeg ikke dy mig for at bestille en navelina-appelsin. Helt skrabet for det præsentationshysteri, nogle restauranter efterstræber uden øje for det, det handler om – smagen og mødet om måltidet – kommer appelsinen på bordet upillet på en tallerken med en skarp kniv.

En sød, saftig og befriende uhøjtidelig oplevelse.

Dock Kitchen er en rejse udi krydderiers evne til at overraske og vække opmærksomheden og sanseligheden omkring bordet. Det er simpel mad med simple gode råvarer og friske krydderier, der efterlader et væld af smagsindtryk med nye som velkendte smage fra både enkelte krydderier eller sammensatte krydderblandinger.

Mit kulinariske nytårsfortsæt er, takket være Stevie Parle, at give min krydderihylde en betydelig opgradering fra de triste og tavelige gennemsigtige glas og poser, først malet for gud ved hvor mange år siden og derpå overbelyst i supermarkedet. Den entusiastiske britiske krydderihandler fra Asa i Torvehallerne i København er vist den helt rigtige mand til den opgave, så jeg kan komme i sving med at eksperimentere med krydderierne fra min hjembragte Spice Trip-kogebog.