En bar med en sag

Cocktailscenen i København blomstrer, også på broerne, og nu kan lade sig gøre at få sig en hæderlig cocktail selv på en mandag. Bartenderne fra byens gode cocktailbarer træder i karakter, og arbejdet med kvalitet, råvarer og sammensætninger dyrkes i den grad på samme høje gastronomiske niveau, som vi kender det fra og har lært at værdsætte ved kokke, sommelierer, kafferistere og mikrobryggere.

Èn af de bartendere møder jeg på den etablerede cocktailbar, The Union fredag før åbningstid for at suge lidt af hans visdom til mig, inden jeg begiver mig ud for drikke cocktails. Det er newyorkeren Geoffrey Canilao, der i dag er bartender på The Union, men praktisk talt er vokset op i restaurationsbranchen i New York, hvor han har arbejdet sig op gennem alle funktioner og fundet sin niche som bartender bl.a. for den legendariske newyorker-restauratør Keith McNalley, der står bag stederne Pastis, Balthazar og Minetta Tavern.

Geoffrey Canilao er i færd med at forberede baren. Iført skjorte, butterfly, forklæde og ærmeholdere klæder han den dunkle newyorker-inspirerede bar, der er kendt for sin hemmelig adresse. Gæster skal selv finde frem til den gyldne ringklokke et sted i Store Strandstræde. Hemmeligheden er ikke så velbevaret mere, som årene går. Men det er reelt mindre vigtigt, for det er fornemmelsen af at træde ind i en tidslomme og ud af det daglige trummerum, der er essentielt for oplevelsen, fortæller Geoffrey Canilao og konstaterer, at en cocktail eller en middag kan smage nok så godt, men hvis den samlede oplevelse ikke er komplet, så udnyttes det fulde potentiale ikke.

Det er tydeligt, at Geoffrey Canilao brænder for alle facetterne inden for sit fag. Lige inden baren åbner, indvier han mig i sine betragtninger om den danske alkoholkultur, hvor vi enten drikker os i hegnet eller helt afholder os fra at gå på bar, f.eks. i hverdagene. Han ser ikke nogen hindring i at sociale hverdagsmøder på caféer og kaffebarer kan ske på cocktailbarer. At mødes over en enkelt, behøver ikke at blive til 10 og ødelægge den kommende arbejdsdag.

Aftenens første gæster indtager baren og bestiller negroni’er. Geoffrey Canilao begynder aftenens performance og kvitterer bestillingen med et kækt »you just turned me on girls.« Jeg fordufter for at finde Madam Chu’s, der ligesom The Union ejes af makkerparret Paul Muldowney og André Greedy.

Asiatisk horehus – også i glasset

Langs baren står nøje udvalgte spiritusser, likører, juicer og safter. Musikken dunker af sted, og jeg er trådt ind i en China Town-kulisse af et asiatisk horehus. Det er dog kun et hold af unge mænd bag baren til at fornøje aftenens gæster. Èn af dem stikker mig straks et smil og et cocktailkort. Jeg tager det bagfra og begynder med en Happy Ending. Det viser sig at være lidt af et show. Bartenderen sprayer først glasset med absint, hvorefter han sætter ild til. Herefter bygger han cocktailen, først med en bund af rabarbersirup med mynte, derpå Bulleits Bourbon. Forholdet mellem den søde rabarber og anis-smagen fra absint klæder den stærke bourbon, det bliver ikke for sødt, nærmere læskende og uden en fornemmelse af, at det er stærke sager. Farligt! Til venstre for mig i baren er en gruppe af krigsforskere, der tilsyneladende ikke lader sig påvirke af barens stemning og et kort med asiatisk inspirerede cocktails med navne som Sabina All Night Long og Chu’s Collins og ingredienser som ingefær, litchi og granatæble. De spørger efter mojito og manhattan. Der er dog ingen fine fornemmelser bag baren, der serverer som bestilt. Kortet viser ingen priser, men alle cocktails koster ca. en hunderedemand.

Byens nye stolthed, Lidkoeb

Lidkoeb ligger lidt hemmeligt gemt i baggården, sådan cirka mellem Føtex og Tullinsgade. Du skal ind gennem porten via Vesterbrogade, hvor den opmærksomme spotter det anvisende skilt skåret i træ. Dér i et baghus i tre etager, holdet bag den populære København K-bar Ruby er rykket ind, og i november slog de dørene op. I første omgang kun til stueetagen. Detaljeopmærksomheden, som jeg kender fra Ruby er fulgt med ud på stenbroen. Lige fra brændeovnen med åben ild ved hoveddøren til den klinkebeklædte bar med de smukke dekorative flasker, fladerne med det mørke træ, industrilamperne, pejsen og de læderbeklædte stole, til toiletter med fuglepip og eksklusiv håndsæbe og -creme. Det står i stor kontrast til mange af Vesterbros øvrige vandhuller, som hænger lidt fast i drengerøvsperioden, hvor det var helt okay ikke at gøre sig umage eller gå op i komfort, så længe stilen bare er sådan lidt trashy casual. Ikke alene Lidkoebs interiør er voksent at se på, men hele tilgangen til at tage mig som gæst og dermed deres forretning seriøst ved at hæve standarden for en helstøbt oplevelse er voksent og professionelt. Her handler det ikke kun om, hvad jeg hælder i halsen.

Vi får et ’velkommen’, idet vi træder ind. Vi sætter os op på reposen med udsigt til baren på den ene side og baggården med kulørte lamper på den anden. Meget ansvarligt får vi serveret vand i glas og cocktailkortet selvfølgelig. Det er delt ind i søde, friske, læskende og stærke cocktails og i vin, champagne, øl og et udvalg af snacks lavet i samarbejde med naboen på Værnedamsvej, Madsynergi. Vores tjener ved, hvad han har med at gøre, og han giver sig god tid til at forklare, bl.a. at de har en særlig kærlighed til bourbon og tequila.

Med et tvist af Vesterbro

Efter en middag på det nærliggende Nam Nam, som i øvrigt fortjener en anmeldelse for sig selv, begynder jeg med én af de søde, den obligatoriske kaffe cocktail til 90 kr. Kaffen er næsten forudsigeligt leveret af The Coffee Collective. Det er deres espressoblanding, som Lidkoeb brygger i hånden med Aeropress. Min cocktail indholder Markers Mark Bourbon, Velvet Falernum rom, Heering kaffelikør, Campari og espresso. Den shakes og serveres op, hvilket vil sige i et højt glas. Ingredienserne matcher overraskende nok hinanden godt. Spiritussen dominerer ikke, jeg får både den rene milde kaffesmag fra espressoen og den søde kaffelikør brydes svagt af den bitre Campari.

Som afslutning vælger jeg en stærk. Sønder Boulevardier, også til 90 kroner, er Lidkobs tvist af klassikeren The Boulevadier med bourbon, Campari, vermouth og appelsinskal. Mit glas, igen serveret op, byder i dette tilfælde på Four Roses Yellow Label Bourbon, Fernet Branca og den vermouth-lignende Cocchi Americano og et tvist af appelsinskal. Jeg er vild med de stærke cocktails, og må indrømme at aalborgenseren kommer op i mig, da jeg ser glassets lille størrelse. Jeg husker Geoffreys lærdom og sætter drikketempoet ned og nyder særligt kombinationen med Fernet Branca i denne vesterbroversion.

Jeg fortsætter ud i natten, høj på den gode oplevelse og med tanker tilbage til min tid som bartender i Gaden, altså Jomfru Ane Gade, hvor det hele handlede om at drikke flest af de billige syv kroners-sjusser. Mine gæster købte typisk 10 ad gangen hver og skyllede dem ned som shots. Det mest eksotiske indslag, udover min hudfarve, var det nye Vodka Kurant blandet med Sprite. Ja, det er et par år eller 15 siden, men drikkekulturen fra Nordjylland til hovedstaden har ikke rykket sig det store, hvad angår mængder der konsumeres og kvaliteten af det, som vi indtager. Derfor tager jeg hatten af for The Union, Madam Chu, Lidkoeb og de andre af byens gode cocktailbarer, der arbejder ufortrødent med at påvirke byens kvalitetsforståelse til større og bedre cocktailoplevelser.